《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

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餐飲行業(yè)微利困局怎么破 未來(lái)要全產(chǎn)業(yè)鏈賺錢(qián)

2014-12-02 14:08:19 來(lái)源: 北京商報(bào)

評(píng)論0  我來(lái)說(shuō)兩句
  原標(biāo)題:未來(lái)餐廳3.0:行業(yè)微利困局怎么破

  雖然時(shí)下中國(guó)餐飲業(yè)的整體市場(chǎng)規(guī)模突破了2萬(wàn)億元大關(guān),但事實(shí)上遠(yuǎn)不如眾人所想的那般風(fēng)光。近幾年,餐飲業(yè)早已進(jìn)入了微利時(shí)代,在日趨上漲的原材料成本與人力成本中苦苦掙扎。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始尋求穩(wěn)健發(fā)展,不再大肆擴(kuò)張,而是想盡一切辦法控制成本,提高效率。11月26日-28日,第三屆國(guó)際餐博會(huì)推出“未來(lái)餐廳3.0”,以“智能餐飲 高效節(jié)約”為主題,通過(guò)“鮮合”模式、新設(shè)備、新科技、新產(chǎn)品的綜合運(yùn)用,重點(diǎn)針對(duì)餐飲行業(yè)“四高一低”展示解決方案。

  未來(lái)餐廳3.0亮相餐博會(huì)

  火鍋是當(dāng)前發(fā)展勢(shì)頭最猛的餐飲業(yè)態(tài),本屆餐博會(huì)的“未來(lái)餐廳3.0”就瞄準(zhǔn)了火鍋店??勺詣?dòng)識(shí)別會(huì)員面容的排隊(duì)器、全自動(dòng)預(yù)訂取餐設(shè)備、可以給手機(jī)充電的餐桌、紅外加熱的火鍋…… 一系列新技術(shù)、新設(shè)備、新模式的應(yīng)用讓參觀者耳目一新。

  走進(jìn)這間以“鮮合”命名的未來(lái)餐廳,入口處沒(méi)有一般餐廳的迎賓員,取而代之的是一塊類(lèi)似戶外廣告屏的電子設(shè)備,屏幕上不時(shí)顯示的人臉照片吸引了不少參觀者的目光。

  據(jù)負(fù)責(zé)未來(lái)餐廳3.0展覽的神州九合集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,這其實(shí)是個(gè)會(huì)員自動(dòng)識(shí)別器。只要是未來(lái)餐廳的注冊(cè)會(huì)員,走進(jìn)餐廳大門(mén)的時(shí)候,屏幕上的攝像頭就會(huì)自動(dòng)識(shí)別出會(huì)員身份,在屏幕上顯示該會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等相關(guān)信息,并自動(dòng)為其安排餐位。如果餐廳內(nèi)座位已滿,這塊屏幕還可以幫助會(huì)員自動(dòng)排隊(duì),并給出預(yù)估的等待時(shí)間。

  在候餐區(qū),借助店內(nèi)的終端設(shè)備,顧客可自助繳付水電、燃?xì)狻㈦娫?、手機(jī)、上網(wǎng)等生活費(fèi)用;自助查詢和預(yù)訂車(chē)票、機(jī)票、酒店、景點(diǎn)門(mén)票及其他便民服務(wù)。

  而餐廳內(nèi)設(shè)置的自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī),不僅可以方便客人自助瀏覽和選擇菜品,還可根據(jù)該會(huì)員的性別、年齡、消費(fèi)記錄等信息,自動(dòng)推薦適合對(duì)方的相應(yīng)菜品。顧客點(diǎn)好菜后,可以選擇包括網(wǎng)絡(luò)支付、信用卡等在內(nèi)的多種付款方式。結(jié)賬成功后,無(wú)需傳菜員,點(diǎn)餐機(jī)會(huì)自動(dòng)傳輸數(shù)據(jù)到配餐區(qū),由配菜師照單配菜后送到取菜筐。顧客可以到配餐區(qū)自提,或是由服務(wù)人員送到顧客所在餐桌。

  在就餐區(qū),特別設(shè)計(jì)的餐桌同樣暗藏玄機(jī)。每個(gè)餐桌都設(shè)置了手機(jī)充電接口,方便越來(lái)越多的“手機(jī)控”隨時(shí)充電。每個(gè)電磁爐旁還都配置了一個(gè)加湯龍頭,無(wú)需召喚服務(wù)員,啟動(dòng)開(kāi)關(guān),龍頭中凈化過(guò)的弱堿性水會(huì)自動(dòng)注入湯鍋內(nèi)。專(zhuān)利能量鍋底部特殊的夾層設(shè)計(jì),據(jù)稱能鎖定食物原味,激發(fā)營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康。

  未來(lái)餐廳的廚房更是最大程度凸顯了“綠色”。據(jù)介紹,新研發(fā)的廚余垃圾處理器能夠?qū)⒂椭苯臃纸獬蔀樗?,而固體垃圾將被直接壓縮成為一塊塊四方的“垃圾磚”,實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境的零污染排放。

  智能餐飲破局“四高一低”

  當(dāng)前,餐飲業(yè)普遍面臨著房租、人工、食材、能源成本高企,而利潤(rùn)持續(xù)走低的困境。中烹?yún)f(xié)自2012年起,在餐博會(huì)上連續(xù)推出的“未來(lái)餐廳”項(xiàng)目,從小型餐廳的“機(jī)器人送餐”、“隨心情變幻環(huán)境”,到社區(qū)餐飲的“O2O線上線下融合”,再到火鍋店“智能終端的自助式服務(wù)模式”,通過(guò)新設(shè)備、新科技、新概念、新服務(wù)模式與餐飲業(yè)的融合對(duì)接,為餐企破解“四高一低”提供了全新的解決思路。

  作為勞動(dòng)密集型行業(yè),招工難、留人難、人力成本高企一直困擾著傳統(tǒng)餐飲企業(yè),而未來(lái)餐廳“機(jī)器換人”的思路不失為解決之道。

  “如此規(guī)模的一間普通火鍋店,大概需要20名員工,而鮮合只需要5名。”在本屆展會(huì)現(xiàn)場(chǎng),鮮合餐廳的工作人員自豪地對(duì)北京商報(bào)記者表示。由于配置了大量先進(jìn)的智能終端設(shè)備,顧客從一進(jìn)門(mén)的排隊(duì)等位,到點(diǎn)餐、支付、取餐乃至餐中服務(wù)等,大都可以自助完成,因此大大節(jié)省了人工。像普通餐廳的迎賓、領(lǐng)位、點(diǎn)餐、傳菜等崗位,在這里幾乎都不再需要。

  智能終端設(shè)備屬于一次性投入,可長(zhǎng)期使用。從成本角度核算,與人工每月都要支付人均3000元左右工資以及“五險(xiǎn)一金”、提供食宿、每周至少休假一天等相比,能夠大大節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本。而且設(shè)備可以不知疲倦地連續(xù)工作,不會(huì)出錯(cuò)、不會(huì)偷懶、一視同仁,在一定程度上也減少了與顧客之間的糾紛。

  在一線城市的黃金地段,店鋪?zhàn)饨鹜剂瞬推蠼?jīng)營(yíng)成本的大頭。如何最大限度地利用門(mén)店面積增加營(yíng)業(yè)額?未來(lái)餐廳的中央廚房設(shè)計(jì)為餐企老板帶來(lái)了啟發(fā)。

  要知道,普通餐飲門(mén)店的廚房與餐廳面積之比幾乎達(dá)到1:1。而本屆展會(huì)上的鮮合餐廳,由于推行“智能化、簡(jiǎn)約化、標(biāo)準(zhǔn)化”的運(yùn)營(yíng)原則,取消了傳統(tǒng)餐廳里的廚房、洗消間、切配間、收銀臺(tái)等,盡一切可能把工作放在中央廚房,餐廳80%的面積都留給了顧客。這樣的空間分配,不僅有利于保證出品質(zhì)量的一致性,而且在房租高企的今天,增加的經(jīng)營(yíng)面積也意味著增加了收入。

  此外,未來(lái)餐廳還從技術(shù)創(chuàng)新角度為餐企展示了降低能耗的多種途徑。比如此次鮮合餐廳展示的餐具回收技術(shù)、餐廚垃圾處理技術(shù)、水循環(huán)技術(shù)、節(jié)能墻、低耗高效餐飲設(shè)備等,為餐廳從根本上減輕能源成本的負(fù)擔(dān)提供了解決之道。

  未來(lái)餐廳要全產(chǎn)業(yè)鏈賺錢(qián)

  從1.0到3.0,未來(lái)餐廳項(xiàng)目為公眾展示了科技為餐飲業(yè)帶來(lái)的各種可能,當(dāng)中的很多內(nèi)容,如機(jī)器人服務(wù)員、線上預(yù)訂線下取餐、自助點(diǎn)餐機(jī)等,其實(shí)在一些餐廳已經(jīng)成為了現(xiàn)實(shí)??春弥悄懿惋嫷陌l(fā)展前景,如今,大量科技公司也紛紛投身餐飲信息化軟硬件服務(wù)。在本屆展會(huì)上,他們就帶來(lái)了包括會(huì)員管理系統(tǒng)、總部電商管理系統(tǒng)、一卡通云平臺(tái)、炒菜機(jī)、自動(dòng)售餐機(jī)等各種餐飲信息化、智能化解決方案。不過(guò),這些技術(shù)、設(shè)備要真正被市場(chǎng)接受和認(rèn)可,仍要跨過(guò)不少門(mén)檻。

  在餐博會(huì)現(xiàn)場(chǎng),一位杭州參展商帶來(lái)的“微飯”自動(dòng)售餐機(jī)吸引了不少觀眾駐足。“我們研發(fā)的這臺(tái)自動(dòng)售餐機(jī)一次可以裝載200份盒飯,全部是由機(jī)器人炒菜,保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。消費(fèi)者自助選餐、付款后,10秒即可出餐,非常方便。”這位參展商告訴北京商報(bào)記者,“目前的瓶頸是,不知道哪里允許放置。我正在同一些快餐廳聯(lián)系,希望可以在它們那里安裝設(shè)備。”

  盡管“機(jī)器換人”在很大程度上節(jié)省了餐廳的人力成本,但這種自助式服務(wù)要想真正被顧客接受,在很多技術(shù)細(xì)節(jié)上仍有較大的提升空間。比如人臉識(shí)別的反應(yīng)時(shí)間、精確度如何,這都會(huì)在很大程度上影響顧客體驗(yàn)感受。為了提升效率,未來(lái)餐廳普遍倡導(dǎo)簡(jiǎn)約菜單,但簡(jiǎn)約到何種程度同樣是門(mén)學(xué)問(wèn)。機(jī)器人炒菜雖然實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作、有利于保證出品的一致性,但如何更精確地把握火候、調(diào)味等,研發(fā)出真正達(dá)到大師級(jí)水準(zhǔn)的高級(jí)烹飪機(jī)器人,仍需要餐飲業(yè)與科技界的深度融合。

  事實(shí)上,未來(lái)的不確定性也讓未來(lái)餐廳有著無(wú)限可能和發(fā)展空間。當(dāng)很多演藝界、房地產(chǎn)界、互聯(lián)網(wǎng)界人員開(kāi)始跨界經(jīng)營(yíng)餐飲的時(shí)候,餐飲業(yè)的跨界經(jīng)營(yíng)也在悄然起步,餐廳賣(mài)月餅、賣(mài)茶葉……誰(shuí)說(shuō)未來(lái)餐廳只能經(jīng)營(yíng)餐飲?當(dāng)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化成為趨勢(shì)時(shí),一些個(gè)性化餐廳反而受到追捧,甚至異軍突起。

  餐飲專(zhuān)家夏連悅認(rèn)為,餐飲業(yè)的未來(lái)應(yīng)該從網(wǎng)絡(luò)思維、產(chǎn)業(yè)思維、資本思維三個(gè)維度去創(chuàng)新發(fā)展。餐飲企業(yè)要用先進(jìn)的生產(chǎn)方式提升效率,在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)賺取利潤(rùn),同時(shí)充分利用金融市場(chǎng),通過(guò)私募、股權(quán)融資、上市等途徑做大做強(qiáng)。

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