□李浠萌1 王寒笑2 王 迪2

　　摘 要：利用北京市流通環(huán)節(jié)食品監(jiān)測數(shù)據(jù)，結(jié)合實地調(diào)研情況，建立食品質(zhì)量安全關鍵點編碼體系，編碼體系的維度為問題發(fā)生環(huán)節(jié)和本質(zhì)原因，問題發(fā)生環(huán)節(jié)分為3個環(huán)節(jié)，本質(zhì)原因為3大類9小類，進而建立食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣。分析北京市2010-2012年流通環(huán)節(jié)不合格監(jiān)測數(shù)據(jù)，得出北京市加工食品質(zhì)量安全關鍵點，并且使用專家打分法對各關鍵點進行風險評估，針對風險大的關鍵點提出相應的對策建議。

　　關 鍵 詞：食品質(zhì)量安全;食品流通;關鍵點;風險評估

　　基金項目：北京市科技計劃項目“朝陽區(qū)食品安全監(jiān)管體系構(gòu)建及關鍵技術研究與應用”(項目編號：Z121100000312080)。

　　近年來，我國加工食品的食品安全問題接連發(fā)生，不僅危害消費者身體健康，還對我國食品加工行業(yè)和社會造成巨大的損失。加工食品發(fā)生安全問題的原因較多，已有研究表明加工食品安全問題主要發(fā)生在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，北京市80%以上加工食品產(chǎn)自外地，無法貫徹食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作。通過檢測分析規(guī)避食品安全、將危險防范于未然是監(jiān)管機構(gòu)工作重點，采取糾正控制措施消除隱患。利用科學的方法，對于降低監(jiān)管成本、提高監(jiān)管效率有重大意義。

　　一、研究方案設計

　　1.研究數(shù)據(jù)來源

　　自2013年3月10日，《國務院機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案(草案)》發(fā)布了組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局，北京市食品藥品監(jiān)督管理局于2013年11月1日開始行使食品監(jiān)管職能。自2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確由工商行政管理部門負責流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管。本文基于北京市朝陽區(qū)工商局提供的朝陽區(qū)2010-2012年流通環(huán)節(jié)監(jiān)測數(shù)據(jù)進行分析。朝陽區(qū)工商局提供的監(jiān)測數(shù)據(jù)涵蓋2010年1月至2012年12月份朝陽區(qū)的所有監(jiān)測數(shù)據(jù)，樣本數(shù)量5139個，其中食品質(zhì)量安全關鍵點的監(jiān)測數(shù)據(jù)為315個。

　　朝陽區(qū)是北京市屬近郊區(qū)向城區(qū)過渡地區(qū)，是北京市城近郊區(qū)中面積最大的區(qū)，同時也是北京市重要的工商業(yè)基地、外事活動區(qū)，在北京市經(jīng)濟、政治層面占有舉足輕重的地位。因此，朝陽區(qū)的食品安全研究情況能夠最大程度代表北京市城區(qū)食品安全情況。

　　2.研究方法與步驟

　　建立食品質(zhì)量安全關鍵點編碼體系，針對不合格監(jiān)測數(shù)據(jù)的特點進行編碼，利用體系信息分析北京市朝陽區(qū)歷年流通環(huán)節(jié)加工食品的監(jiān)測數(shù)據(jù)，用Excel對問題食品數(shù)據(jù)分析，查找北京市加工食品質(zhì)量安全關鍵點。

　　食品風險評估具有模糊性和隨機性，難以直接精確計算決策結(jié)果，專家打分法最大優(yōu)點是缺乏足夠統(tǒng)計數(shù)據(jù)和原始資料的情況下，可以做出定量評估。主要適用難以直接精確計算決策結(jié)果的情況。建立食品質(zhì)量安全關鍵點的二級指標體系，針對多個因素制定問卷，利用專家打分法和層次分析法(APH)，Matlab2013來確定各關鍵點二級指標風險值權重，求得各關鍵點的風險值大小，。

　　二、北京市加工食品質(zhì)量安全關鍵點查找

　　構(gòu)建食品質(zhì)量安全關鍵點編碼體系，利用編碼體系對監(jiān)測數(shù)據(jù)信息進行編碼，挖掘數(shù)據(jù)特點，從中得出食品質(zhì)量安全關鍵點編碼體系的二個維度分別為其他發(fā)生環(huán)節(jié)和本質(zhì)原因。

　　(1)問題發(fā)生環(huán)節(jié)。食品從生產(chǎn)到進入銷售渠道中間的環(huán)節(jié)，可分為三部分：種/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)，依次編號為01、02、03，市面上常見加工食品種類都經(jīng)過這三個環(huán)節(jié)。

　　(2)本質(zhì)原因。不同的食品安全問題可以歸結(jié)為某一具體原因，即找到發(fā)生食品安全問題的本質(zhì)原因，從養(yǎng)殖、生產(chǎn)到流通各環(huán)節(jié)中找出食品安全影響較大的行為因素。根據(jù)加工食品特點，食品安全問題發(fā)生本質(zhì)原因劃分為三大類：生產(chǎn)要素原因、衛(wèi)生原因及其他原因，細分可得九小類加工食品安全問題發(fā)生本質(zhì)原因，依次編號為A-I，詳見表1。

表1  食品安全問題發(fā)生的本質(zhì)原因

1.食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣查找關鍵點

　　食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣是由食品安全問題發(fā)生環(huán)節(jié)和發(fā)生問題本質(zhì)原因兩個維度交叉定位，定位分析結(jié)果見表2。表2反映加工食品安全問題發(fā)生頻次較多的關鍵點，按頻次數(shù)量排列分別是加工環(huán)節(jié)要素添加量不當問題(加工環(huán)節(jié)-D-200)、流通環(huán)節(jié)成品運輸、存儲、裝卸和銷售環(huán)境不當(流通環(huán)節(jié)-F-75)和加工環(huán)節(jié)使用不合格原料(加工環(huán)節(jié)-A-19)。
 

表2  食品質(zhì)量安全判別與定位矩陣二維分析

　2.食品質(zhì)量安全關鍵點定位分析

　　(1)食品加工環(huán)節(jié)要素添加量不當。在加工環(huán)節(jié)因要素添加量不當?shù)膯栴}食品有200例，占總不合格數(shù)量的63.29%，占加工環(huán)節(jié)食品安全問題的84.39%。

　　根據(jù)監(jiān)測問題食品信息分析得知，此類問題體現(xiàn)在以下三方面：一是改善食品性狀的添加劑過量，例如某些甜食中甜味劑(糖精鈉)過量。國家標準規(guī)定糖精鈉的最大使用量為0.15g/kg，添加正常使用量的糖精鈉不會危害人體健康，但過量糖精鈉不被人體吸收，會殘余在體內(nèi)，水解后生成有致癌可能的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺主要代謝途徑是泌尿系統(tǒng)，因此長期過量攝入糖精鈉可能導致膀胱癌;二是添加非法添加劑，例如水產(chǎn)品中加入非法保鮮劑甲醛。甲醛對人體的影響集中嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常等方面，即使是接觸低濃度甲醛，長時間可能造成神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和肝臟的損害;三是出廠檢驗環(huán)節(jié)不嚴格，導致加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的問題食品流出。如果生產(chǎn)廠商控制系統(tǒng)有缺陷，問題食品出廠后會進入食品流通體系，并被消費者食用。例如腐竹中二氧化硫過量，國家標準規(guī)定腐竹二氧化硫殘留量應低于0.2g/kg，否則會刺激呼吸道、肺部、肝臟等部位。

　　從上面三點原因來看，根本原因是廠商為降低生產(chǎn)成本，不控制、甚至惡意過量添加食品添加劑，同時還有國內(nèi)食品消費者貪圖小便宜的心理，偏好“物美價廉”食品，導致食品市場產(chǎn)生“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象。大量持有僥幸心態(tài)的生產(chǎn)廠商在生產(chǎn)過程中過量添加添加劑的行為，也證明了目前政府監(jiān)管無論是從力度、范圍上對生產(chǎn)廠商都起不到威懾的作用。

　　(2)流通環(huán)節(jié)成品運輸、存儲、裝卸和銷售環(huán)境不當。在流通環(huán)節(jié)由于成品運輸、存儲、裝卸和銷售環(huán)境不當引起的問題食品有75例，占問題食品總數(shù)的23.73%，占整個流通環(huán)節(jié)問題食品的96.15%。

　　根據(jù)監(jiān)測問題食品信息分析得知，此類問題主要體現(xiàn)在四方面：一是運輸、存儲環(huán)境不達標。例如運輸環(huán)境不清潔導致保證肉類包裝食品微生物超標的現(xiàn)象，將河北生產(chǎn)的牛肉運至北京，因為運輸車輛內(nèi)部不清潔的環(huán)境，使牛肉攜帶大量致病菌，致病菌快速繁殖，消費者食用后發(fā)生腹瀉、腸胃炎等癥狀;二是銷售環(huán)境不衛(wèi)生。例如超市自制區(qū)環(huán)境衛(wèi)生清理不徹底、死角殘留污垢，銷售環(huán)境中微生物、化學物質(zhì)超標等問題影響食品質(zhì)量，給消費者帶來身體不適;三是銷售環(huán)境設置不合理。例如銷售環(huán)境的冷柜溫度達不到食物存儲的要求溫度，則食品中的致病菌大量繁殖，導致食物變質(zhì);四是食品放置時間過長而出現(xiàn)問題，例如散裝堅果類食品與空氣長期接觸發(fā)生化學反應，脂肪氧化為過氧化物，食品中過氧化值、酸價等指標過量，食品口感變化。

　　從上面四方面問題食品情況得知，食品易腐敗、保存周期短等性質(zhì)決定食品流通要保證優(yōu)質(zhì)的流通環(huán)境，流通環(huán)節(jié)的食品安全問題更難預防。如果流通主體不投入細節(jié)改善、環(huán)境提升，食品安全問題將不可避免。加工食品在流通環(huán)節(jié)中最重要的是裝卸、存儲行為，比如酒類、巧克力食品，這些食品的包裝沒有標注存儲溫度，長時間不合格的存儲環(huán)境致使這類食品感官發(fā)生不可逆變化，野蠻裝卸也會對加工食品造成破壞，比如餅干成碎渣，這些都會降低消費者的消費體驗。從品類看，散貨加工食品更容易出現(xiàn)問題;從環(huán)節(jié)上，預包裝食品多一道運輸過程，破損的風險就會增加，問題發(fā)生可能性越高。

　　(3)加工環(huán)節(jié)使用不合格原料。在加工環(huán)節(jié)由于使用不合格原料導致的問題食品為19例，占問題食品總數(shù)的6.01%，占整個加工環(huán)節(jié)問題的8.02%

　　根據(jù)監(jiān)測問題食品信息分析得知，此類問題主要體現(xiàn)在以下兩個方面：一是使用劣質(zhì)原料加工食品。生產(chǎn)廠商用漂白劑、調(diào)味劑等添加劑對原料進行處理，導致食品添加劑超標，這種問題主要出現(xiàn)在果蔬豆類、調(diào)味劑等加工食品;二是使用不合格食品原料。例如使用違規(guī)原料進行生產(chǎn)，市場上生產(chǎn)的“假牛肉”，在豬肉中加入牛肉膏，可以使豬肉出現(xiàn)牛肉的味道，欺騙消費者購買。

　　食品生產(chǎn)包含內(nèi)容多，監(jiān)管難度大，同時需要考慮多方面影響因素，例如生產(chǎn)環(huán)境安全、生產(chǎn)原料合格等。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的問題主要原因是生產(chǎn)商為了降低生產(chǎn)成本而采取的各種影響食品安全的方法。合并監(jiān)管職能之后，食品藥品監(jiān)督管理局能夠在所有環(huán)節(jié)檢測出生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問題食品。

　　根據(jù)食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣分析發(fā)現(xiàn)流通環(huán)節(jié)加工食品質(zhì)量安全關鍵點，各環(huán)節(jié)有自身特點?？傮w來說，加工食品的食品安全問題來源主要集中于生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)。

　　三、北京市加工食品質(zhì)量安全關鍵點風險評估

　　由食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣得到加工食品的食品質(zhì)量安全關鍵點為食品加工環(huán)節(jié)要素添加量不當，流通環(huán)節(jié)成品運輸、存儲、裝卸和銷售環(huán)境不當，加工環(huán)節(jié)使用不合格原料。對關鍵點深入分析，可得問題下面的方案層指標。具體的評價指標體系為表3。

表3  食品質(zhì)量安全關鍵點評價指標體系

　　層次分析法要計算二級指標對一級指標影響的相對權重問題，量化二級指標分別對一級指標的影響程度。對同一層次的元素進行兩兩比較，構(gòu)造兩兩比較矩陣，得到任意兩元素的相對重要程度。設n個元素對某一準則存在的相對重要性，根據(jù)特點的標度法則，第i個元素(i=1，2，3，…，n)與其他元素兩兩比較判斷，其相對重要標度為aij(j=1，2，3，…，n)，構(gòu)造一個m階矩陣用于求解各元素關于某準則的重要性。

　　在表5-5中，將所有指標分為二級：一級指標集為U={U1,U2,U3}，二級指標集為U1={U11，U12，U13}，U2={U21，U22，U23，U24}，U3={U31，U32 }，且滿足Ui∩Uj=Φ(i≠j;i，j=1，2，3)。如果給Ui(i=1，2，3，…，n)中各評價指標的權重Wi=(wi1，wi2，…，wiki)(i=1，2，3，…，n)，同時滿足。采用相對衡量尺度，可以減少專家打分對于不同指標理解不同造成的誤差。

圖1  食品質(zhì)量安全關鍵點分析指標體系圖

　　人類對事物的判別比較習慣性使用相同、較強、強、很強、極強等指標表達。多數(shù)人對不同事物在相同屬性上的差異，分辨能力介于5-9之間，因此1-9標度可以反映大多數(shù)人的判斷標準，1-9標度法也是目前層次分析法使用最多的標度。各標度的含義見表4。通過專家打分，n個指標比較后的結(jié)果可以用以下的判斷矩陣表示：

表4   1-9比率標度

  因此要獲得同一子集中的各指標相對于上級指標的權重，求解判斷矩陣A的最大特征值對應正的單位特征向量即可。

　　各指標權重集是通過求解判斷矩陣的最大特征值所對應的單位特征向量而獲取的，但因為判斷矩陣中的各值本身是通過主觀估計獲得的，具有一定的誤差，因此需要對誤差進行度量和檢驗，進行一致性檢驗。

　　可知一致性檢驗的計算式為：

　　其中, 為判斷矩陣的最大特征值，n為判斷矩陣的劫數(shù)，R.I為平均隨機一致性指標。其取值如下表所示：

表5  平均隨機一致性指標

    當C.R<0.10時，認為各指標相對于上級指標的重要性具有較好的一致性并接受該分析結(jié)果，否則需要對各指標的權重系數(shù)加以重新修正。

　　通過10位食品安全研究方向的專家進行專家打分，通過專家打分問卷對加工食品質(zhì)量安全關鍵點問卷進行風險評估。要獲得同一子集中的各指標相對于上級指標的權重，需要求解矩陣A的最大特征值所對應正的單位特征向量。下面的矩陣A、B1、B2和B3分別代表第一級指標、第二級指標中“食品加工環(huán)節(jié)要素施用量不當”、“流通環(huán)節(jié)成品運輸、存儲、裝卸和銷售環(huán)境不當”、“加工環(huán)節(jié)使用不合格原料”各指標子集所對應的判斷矩陣，W、W1、W2和W3則分別代表各指標子集中各指標相對于上級指標的權重集。其中A、B1、B2和B3是通過專家打分法得到，使用MATLAB2013進行計算，可得到如下結(jié)果。每個矩陣對應的最大特征值，它們分別是3.044，3.0858，4.117，2。由最大特征值對應的單位特征向量，得到各級指標的權重集分別為：

　　W=(0.183 0.075 0.742) W1=(0.094 0.627 0.279)

　　W2=(0.118 0.262 0.565 0.055) W3=(0.5 0.5)

　　上面得到了各指標權重集是通過求解判斷矩陣的最大特征值所對應的單位特征向量而獲取的，但因為判斷矩陣中的各值本身是通過主觀估計獲得的，具有一定的誤差，因此需要對出現(xiàn)的誤差進行度量和檢驗，要進行一致性檢驗。

　　可知 依次為3.044，3.0858，4.117，2。分別計算出對應的一致性檢驗指標值為：0.0423，0.0825，0.0438，0。因此認為各判斷矩陣一致性較好，計算出來的權重系數(shù)是可信的。

表6  食品質(zhì)量安全關鍵點評價指標體系的權重

     從表6得到的結(jié)果可知加工食品的食品質(zhì)量安全關鍵點中的重點是“加工環(huán)節(jié)使用不合格原料”，其中“使用不合格原料”與“使用違法的食品原料”對于食品安全問題的影響相同，都應該是食品機構(gòu)應該重點關注的關鍵點;“食品加工環(huán)節(jié)要素施用量不當”這一環(huán)節(jié)中“添加非法添加劑”和“出廠檢驗環(huán)節(jié)不嚴格”，例如違禁防腐劑甲醇的添加，也會給消費者的健康帶來嚴重的傷害。最后“流通環(huán)節(jié)成品運輸、存儲、裝卸和銷售環(huán)境不當”風險值較小，說明流通環(huán)節(jié)與加工環(huán)節(jié)比較，對食品安全影響小。

　　四、加工食品安全問題風險防范策略

　　風險評估得到的關鍵點“加工環(huán)節(jié)使用不合格原料”與“加工環(huán)節(jié)使用違法的食品原料”是影響北京市流通環(huán)節(jié)加工食品安全問題的重要本質(zhì)原因。監(jiān)管資源集中能夠提高監(jiān)管效率，對減少北京市食品安全問題有重要意義。

　　1.注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全問題

　　杜絕加工食品安全問題，最根本是要從生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手。首先，監(jiān)管機構(gòu)要嚴格審查生產(chǎn)者資質(zhì)，符合相關規(guī)定后發(fā)放食品生產(chǎn)許可證書;對生產(chǎn)者的審核力度加大，從原料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、出廠檢驗等方面考察生產(chǎn)者的生產(chǎn)資質(zhì);建立生產(chǎn)者信用約束機制，從政府監(jiān)督和社會監(jiān)督兩方面對生產(chǎn)者的信用進行評定，提高犯罪成本，讓失信的生產(chǎn)者無法進行生產(chǎn)活動。其次，定期組織生產(chǎn)者食品安全知識培訓。對低文化水平生產(chǎn)者進行法律以及食品安全知識普及，知法懂法的食品生產(chǎn)者才能夠嚴格遵守食品法律法規(guī)。

　　2.優(yōu)化政府監(jiān)管方式和提高監(jiān)管效率

　　政府監(jiān)管分為兩部分，分別為制定上層政策和基層執(zhí)法活動?？茖W制定上層政策，根據(jù)市場上食品安全問題的實際情況制定法律法規(guī)，對陳舊立法進行內(nèi)容上的更正和補充;同時，要組織科研機構(gòu)和行業(yè)龍頭企業(yè)組織修訂國家標準，讓執(zhí)法人員有參考依據(jù);還要積極牽頭組建有檢測資質(zhì)的食品檢測實驗室，提高送檢效率。規(guī)范基層執(zhí)法活動，合理安排執(zhí)法時間和數(shù)量，及時向上級報告食品安全緊急情況;其次，對基層監(jiān)管人員展開培訓，提高監(jiān)管效率，減少誤判、延遲的現(xiàn)象。

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　　作者單位：1.四川省達州市農(nóng)業(yè)局;2.中國農(nóng)業(yè)大學 經(jīng)濟管理學院

　　作者簡介：李浠萌(1990-)，女，陜西漢中人，管理學碩士，研究方向為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟理論與政策