“著力加強(qiáng)源頭治理，強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)管，切實(shí)保障‘從農(nóng)田到餐桌’食品安全。”這是今年3月國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2015年食品安全重點(diǎn)工作安排》的主要內(nèi)容之一。而在不久前頒布的新修訂的《食品安全法》中，也確定“全程控制”作為食品安全工作的基本原則之一。國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局副局長(zhǎng)滕佳材在解讀新修訂的《食品安全法》時(shí)表示：“在全程控制方面，新法提出了國(guó)家要建立食品全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。”可以說(shuō)，食品安全可追溯體系，是助力保障食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效工具。

　　1 建立可追溯體系是全球趨勢(shì)

　　“隨著貿(mào)易的全球化，生產(chǎn)者與消費(fèi)者的日益分離，消費(fèi)者越來(lái)越看不到生產(chǎn)者。”北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的復(fù)雜使得消費(fèi)者對(duì)獲取安全產(chǎn)品的信心下降，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效追蹤溯源成為迫切需要解決的全球性問(wèn)題。王守偉解釋：“可追溯的內(nèi)涵包括兩個(gè)方面，即追蹤和溯源。追蹤指針對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)和流通主體進(jìn)行正向追蹤，溯源則是指逆向溯源問(wèn)題食品的發(fā)生環(huán)節(jié)。也就是說(shuō)，一個(gè)正向，一個(gè)逆向。”

　　隨著世界人口的增加，食品進(jìn)出口已越來(lái)越頻繁。“今天的全球食品供應(yīng)鏈已卷入復(fù)雜的互聯(lián)網(wǎng)大潮中，從初級(jí)生產(chǎn)到消費(fèi)者終端，供應(yīng)途徑日益復(fù)雜。能夠確定產(chǎn)品的起源及其從農(nóng)場(chǎng)到食品加工，再到零售和相關(guān)服務(wù)，繼而到消費(fèi)者家中的屬性，變得越來(lái)越重要。公共健康問(wèn)題對(duì)可追溯的要求日益增加。”全球可追溯中心主任、美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)副主席William Fisher解釋，一些食品出口國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)較低、復(fù)雜的物流渠道可能造成的污染以及恐怖主義的威脅等因素都會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

　　王守偉介紹，目前許多發(fā)達(dá)國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制。其中一些國(guó)家已開始制定相關(guān)的法律，以法規(guī)的形式將追溯系統(tǒng)納入食品的物流體系中，包括歐盟、美國(guó)、日本、澳大利亞、韓國(guó)等國(guó)家及地區(qū)。在許多歐美國(guó)家，不具有這一資質(zhì)的食品已經(jīng)被禁止進(jìn)入市場(chǎng)。“這說(shuō)明各個(gè)國(guó)家都充分認(rèn)識(shí)到可追溯體系在食品安全管理中的作用和價(jià)值。”王守偉說(shuō)。

　　我國(guó)也不例外。新修訂的《食品安全法》第四十二條明確規(guī)定：“國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。”

　　2 重要但只是一種手段

　　國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)指出，可追溯體系是食品風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵。王守偉介紹，食品安全可追溯包括兩大層次，第一層次是企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)鏈的信息可追溯，包括生產(chǎn)鏈環(huán)節(jié)中以個(gè)體識(shí)別為信息載體的食品安全可追溯系統(tǒng);第二層次是政府對(duì)于生產(chǎn)鏈信息的監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)，如澳大利亞國(guó)家牲畜認(rèn)證NLIS系統(tǒng)、美國(guó)動(dòng)物監(jiān)測(cè)NAIS系統(tǒng)。第二層次的可追溯數(shù)據(jù)庫(kù)通過(guò)生產(chǎn)鏈信息監(jiān)測(cè)，可以推動(dòng)可追溯信息與消費(fèi)者和利益相關(guān)方的有效交流，實(shí)現(xiàn)與終端檢驗(yàn)信息相結(jié)合的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與交流，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供更為豐富的技術(shù)支撐手段。

　　在食品安全技術(shù)方面，可追溯體系也發(fā)揮著重要作用。王守偉介紹，它詳細(xì)記錄各個(gè)食品安全關(guān)

　　鍵控制點(diǎn)的相關(guān)信息，信息記錄深入生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，直接參與食品安全的管理。信息的寬度(范圍)、深度(產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節(jié))和準(zhǔn)確度(確定問(wèn)題產(chǎn)品源頭某種特性的能力)決定了可追溯的效果。