食品摻假使假是一個(gè)無(wú)孔不入的社會(huì)痼疾，在我國(guó)已成為困擾和制約食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的毒瘤。國(guó)際上對(duì)食品摻假使用的名詞是EMA，即經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)導(dǎo)致的造假。不斷延長(zhǎng)和復(fù)雜化的食品供應(yīng)鏈增加了摻假使假和多元擴(kuò)散的可能性，造假者不斷推出各種新“招數(shù)”，再加上消費(fèi)者支付能力嚴(yán)重下降，致使世界范圍內(nèi)食品摻假有顯著增加趨勢(shì)。美國(guó)食品生產(chǎn)協(xié)會(huì)的報(bào)告指出，每年全球食品和消費(fèi)品造假給產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的損失超過(guò)100—150億美元。

　　目前，食品摻假使假的問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣，呈立體式、全方位態(tài)勢(shì);危害程度越來(lái)越深，已從食品外部衛(wèi)生危害走向了內(nèi)部安全危害;手段越來(lái)越多樣、越來(lái)越“深入”、手法越來(lái)越隱蔽，花樣翻新、五花八門。但食品打假鑒偽的研究卻一直非常薄弱，近10年才引起重視，成為研究熱點(diǎn)，這與摻假使假手段的隱蔽性和復(fù)雜性相比嚴(yán)重滯后。

　　食品打假鑒偽技術(shù)不同方向技術(shù)的研究進(jìn)展差異較大，各類技術(shù)有其各自的優(yōu)點(diǎn)，也有著不同的局限，需要針對(duì)不同的情況和條件分別選擇應(yīng)用。

　　形態(tài)學(xué)分析技術(shù)發(fā)展最早，其借助肉眼或顯微鏡觀察形態(tài)學(xué)構(gòu)造加以區(qū)分樣品，但分析結(jié)果與檢測(cè)人員的經(jīng)驗(yàn)相關(guān)性很大，有一定的主觀性。近幾年，數(shù)字圖像分析技術(shù)開(kāi)始與之相結(jié)合，將賦予這個(gè)古老技術(shù)新的生命力，有望成為一種新型輔助鑒別方法。

　　以光譜、色譜、質(zhì)譜、電泳、免疫和蛋白質(zhì)分析為代表的理化分析技術(shù)是興起年代相對(duì)久遠(yuǎn)的一類技術(shù)，主要對(duì)產(chǎn)品主要成分、特定成分或標(biāo)志物以及各種代謝物進(jìn)行檢測(cè)分析。但這類技術(shù)很大程度上會(huì)受到品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)等很多因素的影響，常需要大量已知樣品建立模型，且模型通用性不強(qiáng)，急需突破樣本代表性等瓶頸問(wèn)題。

　　以電子鼻、電子舌等各類傳感器為代表的人工智能技術(shù)屬于新興技術(shù)，主要測(cè)定樣品中所有揮發(fā)性成分等整體綜合信息。

　　分子生物學(xué)技術(shù)是國(guó)際上倍受關(guān)注和發(fā)展快速且應(yīng)用最多的技術(shù)，高度靈敏和準(zhǔn)確的基因分析技術(shù)使食品成分全息解讀成為可能。但從富含多糖、多酚、色素及其他次生代謝物質(zhì)的食品中提取DNA的方法難度相對(duì)較大，精準(zhǔn)定量仍是急需突破的瓶頸問(wèn)題。

　　食品打假鑒偽技術(shù)從形態(tài)學(xué)分析、理化分析等傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展到人工智能感官、分子生物學(xué)檢測(cè)等現(xiàn)代分析技術(shù);從一般定性分析發(fā)展到能對(duì)多種物質(zhì)的定性、定量分析，乃至對(duì)未知物的鑒別;從單目標(biāo)識(shí)別技術(shù)發(fā)展到多目標(biāo)多元高通量識(shí)別;從定向篩查技術(shù)發(fā)展到非定向篩查技術(shù)。

　　將色譜良好分離能力與光譜或波譜特有結(jié)構(gòu)鑒別能力以及現(xiàn)代分子生物技術(shù)便捷、準(zhǔn)確分子標(biāo)識(shí)能力相結(jié)合，并借助計(jì)算機(jī)模式識(shí)別技術(shù)或模糊數(shù)學(xué)方法進(jìn)行處理，將是未來(lái)現(xiàn)代食品分子檢測(cè)鑒別技術(shù)體系的發(fā)展趨勢(shì)。

　　我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)位居世界第一，近年來(lái)，我國(guó)食品打假鑒偽技術(shù)發(fā)展迅速，已改變了加工農(nóng)產(chǎn)品和食品真?zhèn)舞b偽、品種鑒定、產(chǎn)地鑒別、品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)缺乏、指標(biāo)混亂的局面等。但由于起步較晚，與國(guó)外先進(jìn)應(yīng)用水平和現(xiàn)實(shí)需求相比，還有很大有差距，亟待加強(qiáng)科技支撐，提高研究質(zhì)量。

　　目前，食品打假鑒偽整體布局的頂層設(shè)計(jì)嚴(yán)重不足，缺少頂層設(shè)計(jì)，對(duì)食品打假鑒偽技術(shù)的研發(fā)大多處于自發(fā)階段，科技計(jì)劃中只有零星支持，缺乏整體部署;食品打假鑒偽技術(shù)創(chuàng)新能力嚴(yán)重匱乏，低水平重復(fù)的多，原創(chuàng)性成果少;跟蹤模仿的多，具有核心知識(shí)產(chǎn)權(quán)的核心關(guān)鍵技術(shù)少;被動(dòng)應(yīng)付的多，主動(dòng)應(yīng)對(duì)的少;已知物定性方法多，未知物篩查定量方法少;單點(diǎn)技術(shù)多，成體系的少;食品打假鑒偽技術(shù)的推廣應(yīng)用嚴(yán)重滯后，大多數(shù)技術(shù)尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，更沒(méi)有成標(biāo)準(zhǔn)體系，與國(guó)際接軌仍有很大差距。因此，筆者建議——

　　強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)能力統(tǒng)籌布局。增強(qiáng)跨部門、跨行業(yè)、跨區(qū)域“產(chǎn)學(xué)研用”協(xié)同創(chuàng)新，制定相應(yīng)科技發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，統(tǒng)籌科技布局與設(shè)置等重大事項(xiàng)。同時(shí)，加大食品打假鑒偽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的制定，推進(jìn)非法添加的黑名單制度，完善食品打假鑒偽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)法律法規(guī)，完善供應(yīng)鏈監(jiān)管并進(jìn)行全程監(jiān)管和控制。

　　加大政府對(duì)食品打假鑒偽科技創(chuàng)新的支持力度。通過(guò)設(shè)立重點(diǎn)專項(xiàng)，加大科技投入，進(jìn)行全鏈條創(chuàng)新設(shè)計(jì)，一體化組織實(shí)施，增強(qiáng)源頭創(chuàng)新能力，統(tǒng)籌銜接研發(fā)與成果轉(zhuǎn)化。重點(diǎn)開(kāi)展高分辨率、高靈敏度、高通量和判定準(zhǔn)確的新型食品打假鑒偽技術(shù)研究，構(gòu)建現(xiàn)代食品打假鑒偽技術(shù)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系。落實(shí)和完善支持科技創(chuàng)新的普惠性政策，通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制引導(dǎo)社會(huì)資金和金融資本進(jìn)入相應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新領(lǐng)域。

　　夯實(shí)食品打假鑒偽數(shù)據(jù)庫(kù)等基礎(chǔ)保障工作。建立基于大數(shù)據(jù)的常見(jiàn)食品摻假案例公共數(shù)據(jù)庫(kù)，加強(qiáng)早期情報(bào)的預(yù)警預(yù)判;建立原料質(zhì)量管控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和溯源體系，產(chǎn)品標(biāo)簽除包括內(nèi)容物信息之外，還需要注明原材料的來(lái)源;利用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)建立食品追溯系統(tǒng)，加強(qiáng)相關(guān)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)的互聯(lián)互通，對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。

　　除此之外，還要注重平臺(tái)基地和人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)，加強(qiáng)國(guó)際交流與合作。