清水藕尖是一種良好的加工食品，可清熱潤肺、涼血行瘀、健脾開胃、止瀉固精，并有甜潤爽脆的口感，深受消費(fèi)者喜愛。清水藕尖存在的質(zhì)量問題包括外觀褐變、二氧化硫超標(biāo)、漲袋、脆度差等。

　　為防褐變，一些蔬菜加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中超量添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，致使清水藕尖中的二氧化硫超標(biāo)、產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　那么，對于清水藕尖等藕制品中的二氧化硫超標(biāo)及其他質(zhì)量問題，應(yīng)該用什么方法來解決呢?

　　專業(yè)開發(fā)蔬菜防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用“藕尖專用保鮮護(hù)色劑”，可有效避免清水藕尖褐變、保持藕尖制品的良好色澤，杜絕清水藕尖二氧化硫超標(biāo)問題的發(fā)生。同時(shí)，藕尖專用保鮮護(hù)色劑還可抑制微生物生長、延長清水藕尖保質(zhì)期，并保持清水藕尖良好的爽脆口感。

　　很多人對藕尖感到陌生。藕尖也叫藕根、藕帶、藕腸、藕稍子，是藕生長前的嫩莖，連接藕節(jié)和嫩荷葉。藕尖是名符其實(shí)的時(shí)令菜，主要產(chǎn)于湖泊地區(qū)，在初夏的5、6月才有，如果過了這個(gè)時(shí)節(jié)，藕尖就慢慢長成我們平時(shí)吃的藕。藕尖的口味特點(diǎn)是爽脆、清甜、水嫩。

　　藕尖的烹飪方法有炒、拌、煎、蒸、炸、熘，藕尖菜肴的種類包括清炒藕尖、小炒藕尖、藕尖炒肉片、酸辣藕尖、肉爆藕尖等。

　　藕尖的生長期較短，為了能夠長年吃到鮮嫩可口的藕尖，可將鮮藕尖加工成保質(zhì)期較長的藕尖制品。清水藕尖就是藕尖制品之一，可作為飯店等餐飲場所及家庭的烹飪原料，也可加工成定型包裝食品。

　　清水藕尖的加工工藝大體為：鮮藕尖→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→殺菌→檢驗(yàn)→成品→保存。在加工和貯藏過程中，藕尖中的部分成分會發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致清水藕尖的色澤變成灰褐色，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量和銷售。

　　實(shí)踐表明，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑可防止藕尖等食品的褐變。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，很多清水藕尖等食品加工企業(yè)大量使用焦亞硫酸鈉，對食品進(jìn)行護(hù)色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費(fèi)者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)對清水藕尖等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)使用含硫添加劑，又很難對清水藕尖等食品起到良好的護(hù)色作用。為了保持清水藕尖的良好色澤、預(yù)防清水藕尖褐變，一些食品加工企業(yè)便違反食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，在生產(chǎn)過程中，超量添加焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致清水藕尖等食品中的二氧化硫超標(biāo)，從而引發(fā)食品安全和健康問題。

　　渾濁、漲瓶(袋)是清水藕尖產(chǎn)品存在的第二和第三個(gè)質(zhì)量問題，這兩個(gè)問題主要是由于微生物污染清水藕尖所引發(fā)的。清水藕尖的微生物數(shù)量過高的原因包括：原料帶菌量較高;加工過程中受雜菌污染;為保證風(fēng)味，清水藕尖產(chǎn)品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當(dāng)延長清水藕尖的保質(zhì)期;但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水藕尖產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。

　　軟塌、口感爽脆度低也是清水藕尖等藕制品存在的一大質(zhì)量問題，這主要是由于在加工過程中，過度加熱殺菌所致。

　　江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司開展校企合作，針對清水藕尖等藕制品容易出現(xiàn)的褐變、二氧化硫超標(biāo)、渾濁、漲瓶(袋)、軟塌等問題，開發(fā)了“藕尖專用保鮮護(hù)色劑”。藕尖專用保鮮護(hù)色劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌、增脆三大突出功效，并可將二氧化硫殘留量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的100ppm之內(nèi)。因用后二氧化硫不超標(biāo)，且不需要高溫殺菌，該保鮮劑適用于塑料瓶、袋等包裝的藕尖制品。

　　藕尖專用保鮮護(hù)色劑可用于藕尖等食品原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和藕尖制品包裝前的帶菌量，抑制藕尖制品腐爛，保留藕尖的良好風(fēng)味，延長清水藕尖等藕制品的保質(zhì)期。同時(shí)，使用該高效蔬菜防腐保鮮劑，還可有效預(yù)防清水藕尖二氧化硫超標(biāo)的問題、提高食品安全水平。

　　江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開發(fā)的藕尖專用保鮮護(hù)色劑是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水藕尖等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標(biāo)，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。

　　作者邱德生 簡介

　　作者邱德生，畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)西南大學(xué))食品工程專業(yè)本科，曾在食品企業(yè)從事食品技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量管理達(dá)8年，現(xiàn)從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產(chǎn)技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)、原配料、設(shè)備、市場營銷、行業(yè)發(fā)展趨勢等方面的信息。

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