沙坪壩三峽廣場(chǎng)巴薩奴納牛排自助餐餐廳，廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪牛排。 

　　“重慶火鍋已進(jìn)入群雄割據(jù)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，各路梟雄大顯身手。”昨日，重慶市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)潘戀表示，近兩年，新開的火鍋店如雨后春筍般涌現(xiàn)，不少火鍋企業(yè)早已經(jīng)邁開轉(zhuǎn)型步伐，這背后體現(xiàn)的是餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀。

　　變則有生機(jī)，不變則亡。潘戀說，重慶火鍋比任何時(shí)候都活躍，但競(jìng)爭(zhēng)也比以往更激烈。大家都在尋找適合消費(fèi)者需求的生存、發(fā)展空間，個(gè)性化、簡(jiǎn)單化、體驗(yàn)化將成為火鍋主流，傳統(tǒng)火鍋必須在營(yíng)銷手段、個(gè)性化、消費(fèi)細(xì)分上再狠下功夫。

　　2014年中國(guó)火鍋品牌50強(qiáng)企業(yè)，重慶有13家上榜，而之前的榜單，重慶火鍋品牌都在15家以上;在中國(guó)餐飲百強(qiáng)中，重慶火鍋的名單也在逐年減少，從最初的17家，減少到去年不到10家。

　　這些沉寂的火鍋大腕們都干什么去了?

　　現(xiàn)象

　　火鍋大腕們都在變

　　對(duì)于近年來各式榜單上重慶火鍋身影的減少。重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建在接受重慶晨報(bào)記者采訪時(shí)曾表示，一方面說明全國(guó)其他區(qū)域火鍋的興起;另一方面，也說明一部分重慶火鍋?zhàn)陨硪苍谡{(diào)整。但是，總的來說，重慶火鍋還是占據(jù)著全國(guó)火鍋的最大份額和市場(chǎng)發(fā)言權(quán)。

　　火鍋經(jīng)過多年的高速發(fā)展，在餐飲業(yè)整體低迷的情況下，這幾年，重慶火鍋老板們都是前所未有的忙。有的忙著在全國(guó)開疆?dāng)U土、發(fā)展子品牌，有的忙著跨界、忙著轉(zhuǎn)型。

　　以德莊和劉一手為例，去年，兩家火鍋店就各自新開了100多家店，劉一手創(chuàng)始人劉松給記者算了一下，平均每3天半就有一家新的劉一手開業(yè)。

　　但是，一些曾經(jīng)耳熟能詳?shù)钠放苹疱侀_始逐漸淡出重慶火鍋版圖。包括鐵匠、露凝香、維也納、君之薇……，有的已經(jīng)消亡，有的開始悄然轉(zhuǎn)型。

　　事實(shí)上，重慶品牌火鍋的調(diào)整，從幾年前就已經(jīng)開始了。

　　小天鵝創(chuàng)始人何永智壓縮全國(guó)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不好的餐廳;同時(shí)，將火鍋的下一步重心放在打造線上社區(qū)O2O火鍋配送，實(shí)行網(wǎng)絡(luò)眾籌，加大工廠銷售業(yè)務(wù);而之前，秦媽火鍋就高調(diào)開始了網(wǎng)上銷售及火鍋配送業(yè)務(wù)。

　　此外，部分品牌火鍋，也紛紛經(jīng)營(yíng)起了第二、第三品牌。

　　個(gè)案

　　君之薇變陣賣牛排

　　說起君之薇，很多重慶火鍋迷們對(duì)它并不陌生，2006年鼎盛時(shí)期，君之薇在全國(guó)有200多家連鎖店，連續(xù)多年登上全國(guó)餐飲百強(qiáng)榜。

　　君之薇火鍋創(chuàng)始人吳任軍表示，從2008年開始，他們就開始思考火鍋的轉(zhuǎn)型。后來，他們向金融、摩托車儀表燈領(lǐng)域進(jìn)行了一些投資嘗試，但是，這終究不是主業(yè)。

　　和兒子一樣，喜歡西餐、牛排、料理等新式餐飲的牟薇告訴丈夫，自己想開一家西式牛排店，主要消費(fèi)人群為年輕人。她的想法被喜愛傳統(tǒng)火鍋的吳任軍否定了，2010年，沙坪壩煌華購物中心正好招商了，牟薇決定自己試一試。

　　就這樣，開業(yè)一個(gè)月后，生意就開始火爆起來，吳任軍不得不認(rèn)真研究起了年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)。

　　創(chuàng)新

　　洗碗工每月可領(lǐng)上千元“握手費(fèi)”

　　現(xiàn)在，巴薩奴納牛排自助餐廳已經(jīng)在重慶開了8家直營(yíng)店，在成都開了6家直營(yíng)店。吳任軍說，預(yù)計(jì)今年的營(yíng)業(yè)收入可以達(dá)到1.2億元。而這是做火鍋5年都不可能達(dá)到的成績(jī)。

　　他說，做牛排自助餐，比開火鍋店復(fù)雜得多，火鍋的成功轉(zhuǎn)型來源于他們的創(chuàng)新思維。比如，每個(gè)店在核算出每個(gè)月的盈虧平衡點(diǎn)后，會(huì)將超額部分營(yíng)業(yè)收入，拿出一部分作為“額收費(fèi)”，根據(jù)當(dāng)月超額的多少，按照5元或10元等級(jí)，店里每個(gè)人都有一份。有時(shí)，就是洗碗阿姨，一個(gè)月的“額收費(fèi)”就上1000元，因此，又被員工稱為“握手費(fèi)”。員工把每位客人都當(dāng)作了上帝，非常熱情。

　　同時(shí)，每個(gè)月月底，每個(gè)店都會(huì)開會(huì)，員工與老板簽訂對(duì)賭協(xié)議，簡(jiǎn)單的說就是核算出下一個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入，超過收入，老板獎(jiǎng)勵(lì)錢;沒達(dá)到收入，按照5:1(獎(jiǎng)勵(lì)金額的20%)賠給老板。