火鍋大腕們都干什么去了?謀轉(zhuǎn)型調(diào)整
沙坪壩三峽廣場(chǎng)巴薩奴納牛排自助餐餐廳,廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪牛排。
“重慶火鍋已進(jìn)入群雄割據(jù)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代,各路梟雄大顯身手。”昨日,重慶市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)潘戀表示,近兩年,新開的火鍋店如雨后春筍般涌現(xiàn),不少火鍋企業(yè)早已經(jīng)邁開轉(zhuǎn)型步伐,這背后體現(xiàn)的是餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀。
變則有生機(jī),不變則亡。潘戀說,重慶火鍋比任何時(shí)候都活躍,但競(jìng)爭(zhēng)也比以往更激烈。大家都在尋找適合消費(fèi)者需求的生存、發(fā)展空間,個(gè)性化、簡(jiǎn)單化、體驗(yàn)化將成為火鍋主流,傳統(tǒng)火鍋必須在營(yíng)銷手段、個(gè)性化、消費(fèi)細(xì)分上再狠下功夫。
2014年中國(guó)火鍋品牌50強(qiáng)企業(yè),重慶有13家上榜,而之前的榜單,重慶火鍋品牌都在15家以上;在中國(guó)餐飲百強(qiáng)中,重慶火鍋的名單也在逐年減少,從最初的17家,減少到去年不到10家。
這些沉寂的火鍋大腕們都干什么去了?
現(xiàn)象
火鍋大腕們都在變
對(duì)于近年來各式榜單上重慶火鍋身影的減少。重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建在接受重慶晨報(bào)記者采訪時(shí)曾表示,一方面說明全國(guó)其他區(qū)域火鍋的興起;另一方面,也說明一部分重慶火鍋?zhàn)陨硪苍谡{(diào)整。但是,總的來說,重慶火鍋還是占據(jù)著全國(guó)火鍋的最大份額和市場(chǎng)發(fā)言權(quán)。
火鍋經(jīng)過多年的高速發(fā)展,在餐飲業(yè)整體低迷的情況下,這幾年,重慶火鍋老板們都是前所未有的忙。有的忙著在全國(guó)開疆?dāng)U土、發(fā)展子品牌,有的忙著跨界、忙著轉(zhuǎn)型。
以德莊和劉一手為例,去年,兩家火鍋店就各自新開了100多家店,劉一手創(chuàng)始人劉松給記者算了一下,平均每3天半就有一家新的劉一手開業(yè)。
但是,一些曾經(jīng)耳熟能詳?shù)钠放苹疱侀_始逐漸淡出重慶火鍋版圖。包括鐵匠、露凝香、維也納、君之薇……,有的已經(jīng)消亡,有的開始悄然轉(zhuǎn)型。
事實(shí)上,重慶品牌火鍋的調(diào)整,從幾年前就已經(jīng)開始了。
小天鵝創(chuàng)始人何永智壓縮全國(guó)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不好的餐廳;同時(shí),將火鍋的下一步重心放在打造線上社區(qū)O2O火鍋配送,實(shí)行網(wǎng)絡(luò)眾籌,加大工廠銷售業(yè)務(wù);而之前,秦媽火鍋就高調(diào)開始了網(wǎng)上銷售及火鍋配送業(yè)務(wù)。
此外,部分品牌火鍋,也紛紛經(jīng)營(yíng)起了第二、第三品牌。
個(gè)案
君之薇變陣賣牛排
說起君之薇,很多重慶火鍋迷們對(duì)它并不陌生,2006年鼎盛時(shí)期,君之薇在全國(guó)有200多家連鎖店,連續(xù)多年登上全國(guó)餐飲百強(qiáng)榜。
君之薇火鍋創(chuàng)始人吳任軍表示,從2008年開始,他們就開始思考火鍋的轉(zhuǎn)型。后來,他們向金融、摩托車儀表燈領(lǐng)域進(jìn)行了一些投資嘗試,但是,這終究不是主業(yè)。
和兒子一樣,喜歡西餐、牛排、料理等新式餐飲的牟薇告訴丈夫,自己想開一家西式牛排店,主要消費(fèi)人群為年輕人。她的想法被喜愛傳統(tǒng)火鍋的吳任軍否定了,2010年,沙坪壩煌華購物中心正好招商了,牟薇決定自己試一試。
就這樣,開業(yè)一個(gè)月后,生意就開始火爆起來,吳任軍不得不認(rèn)真研究起了年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)。
創(chuàng)新
洗碗工每月可領(lǐng)上千元“握手費(fèi)”
現(xiàn)在,巴薩奴納牛排自助餐廳已經(jīng)在重慶開了8家直營(yíng)店,在成都開了6家直營(yíng)店。吳任軍說,預(yù)計(jì)今年的營(yíng)業(yè)收入可以達(dá)到1.2億元。而這是做火鍋5年都不可能達(dá)到的成績(jī)。
他說,做牛排自助餐,比開火鍋店復(fù)雜得多,火鍋的成功轉(zhuǎn)型來源于他們的創(chuàng)新思維。比如,每個(gè)店在核算出每個(gè)月的盈虧平衡點(diǎn)后,會(huì)將超額部分營(yíng)業(yè)收入,拿出一部分作為“額收費(fèi)”,根據(jù)當(dāng)月超額的多少,按照5元或10元等級(jí),店里每個(gè)人都有一份。有時(shí),就是洗碗阿姨,一個(gè)月的“額收費(fèi)”就上1000元,因此,又被員工稱為“握手費(fèi)”。員工把每位客人都當(dāng)作了上帝,非常熱情。
同時(shí),每個(gè)月月底,每個(gè)店都會(huì)開會(huì),員工與老板簽訂對(duì)賭協(xié)議,簡(jiǎn)單的說就是核算出下一個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入,超過收入,老板獎(jiǎng)勵(lì)錢;沒達(dá)到收入,按照5:1(獎(jiǎng)勵(lì)金額的20%)賠給老板。
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