食品行業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展非常重要，隨著人民生活水平的提高，人們對于食品質(zhì)量的安全日漸重視，因此食品質(zhì)量的安全管理勢在必行。

　　食品安全管理的現(xiàn)狀

　　原料生產(chǎn)粗放。食品原料的生產(chǎn)較粗放，產(chǎn)業(yè)化較低，大部分原料生產(chǎn)屬于粗放型操作，而不是集約化生產(chǎn)。而生產(chǎn)管理粗放、生產(chǎn)技術(shù)落后、原料來源繁雜等,使原料的安全質(zhì)量很難統(tǒng)一，同時藥物殘留、物理異物、寄生蟲等安全危害也容易伴隨著食品原料進(jìn)入食品加工。

　　可追溯性不強。在食品加工中,如果不嚴(yán)格管理員工的衛(wèi)生狀況，細(xì)菌很容易經(jīng)過員工唾液、呼吸、創(chuàng)傷等形式進(jìn)入食品加工。同時繁雜的原料生產(chǎn)工藝中，容易帶入化學(xué)危害和物理危害，例如：農(nóng)藥、獸藥殘留量的超標(biāo);水產(chǎn)品中的魚鉤、金屬塊等。由于造成食品質(zhì)量問題的因素較多，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量的可追溯性較差。

　　安全標(biāo)準(zhǔn)需完善。①我國食品質(zhì)量的安全體系比較落后，食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)較低。例如：1995年，歐盟食品質(zhì)量安全管理辦法中已經(jīng)禁止使用蘇丹紅一號，而我國卻在近幾年才開始嚴(yán)厲禁止。②國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間相互矛盾，由于技術(shù)指標(biāo)高低不一，國際標(biāo)準(zhǔn)實行較少,標(biāo)準(zhǔn)差距較大等影響，使大部分食品存在無標(biāo)生產(chǎn)、無標(biāo)上市、無標(biāo)流通的現(xiàn)象。③標(biāo)準(zhǔn)管轄的范圍較局限，有些食品一品多標(biāo)，有些食品無標(biāo)，有些食品藥物殘留的標(biāo)準(zhǔn)不完善,各種標(biāo)準(zhǔn)局限的現(xiàn)象導(dǎo)致企業(yè)的食品檢測漏洞較多。雖然于2001年，我國明確規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品藥物殘留的合格率是需要重點監(jiān)測的內(nèi)容，但是監(jiān)測指標(biāo)仍然沒有達(dá)到100%。

　　食品質(zhì)量安全管理的措施

　　加強技術(shù)研發(fā)。據(jù)數(shù)據(jù)表明，企業(yè)食品加工的技術(shù)研發(fā)經(jīng)費在銷售收入中占比0.41%,和發(fā)達(dá)國家相比，低于發(fā)達(dá)國家2%——3%;和全國所有行業(yè)相比，低于全國行業(yè)0.77%。根據(jù)國際研究數(shù)據(jù)顯示，在銷售收入的占比重中，食品加工技術(shù)研發(fā)的投入小于1%，企業(yè)將難以生存;食品加工技術(shù)研發(fā)的投入占1%——2%，企業(yè)只能維持生存;食品加工技術(shù)研發(fā)的投入大于3%，企業(yè)才有競爭優(yōu)勢。由此可見，技術(shù)研發(fā)是食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)較多，例如：烘烤、干燥、分離、清洗、發(fā)酵、腌制、殺菌等，不同的加工工藝會對食品質(zhì)量的安全造成不同影響，因此要加強技術(shù)研發(fā)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)。

　　控制工藝質(zhì)量。企業(yè)要對食品生產(chǎn)進(jìn)行工藝質(zhì)量的控制和檢驗，在質(zhì)量控制過程中，系統(tǒng)安排生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，使生產(chǎn)工序在可控范圍內(nèi)。①編制和執(zhí)行工藝質(zhì)量控制的過程卡;②明確檢查責(zé)任,填寫質(zhì)量信息,確保質(zhì)量控制的可追溯性;③加強質(zhì)量檢驗和質(zhì)量監(jiān)督;④嚴(yán)格處理不合格產(chǎn)品，防止二次污染。

　　如果質(zhì)量控制中沒有設(shè)置專門的檢測機(jī)構(gòu)，會導(dǎo)致食品生產(chǎn)難以按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，而可靠性低和質(zhì)量較差的產(chǎn)品不僅會產(chǎn)生隱性成本，還會影響公司形象、信譽度、未來效益等，因此企業(yè)要根據(jù)自身的規(guī)模設(shè)置檢測機(jī)構(gòu)，并加強工藝質(zhì)量的控制和管理。檢測機(jī)構(gòu)要從原材料——加工工序——成品出廠等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格檢查食品生產(chǎn)是否按照工藝流程標(biāo)準(zhǔn)操作，如果原料不合格，不能進(jìn)廠、不能加工;如果產(chǎn)品不合格，不能出廠。

　　建立PDCA循環(huán)模型。PDCA循環(huán)是食品質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)的模型,主要有四個持續(xù)改進(jìn)的循環(huán)步驟：①P即plan,是指制定工作計劃和合理配置人員安排;②D，即do,是指把工作計劃進(jìn)行匯合;③C即Check，是指對質(zhì)量管理進(jìn)行報告檢查和績效考核;④A即Act，是指改進(jìn)和優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

　　PDCA循環(huán)模型的特點主要如下：①PDCA循環(huán)模型要按順序展開，并且通過組織的力量推動PDCA循環(huán)的周而復(fù)始。②每個部門和每個人員的具體工作要建立PDCA循環(huán)的模型，使問題處理層層相連，環(huán)環(huán)相扣，從而有效實現(xiàn)PDCA循環(huán)的效果。③展開一次PDCA模型循環(huán)后，要召開會議進(jìn)行經(jīng)驗總結(jié),并制定下一階段的新目標(biāo)，再次實行PDCA的循環(huán)。長此以往，每循環(huán)一次PDCA模型，就會進(jìn)一步提高質(zhì)量管理的水平。

　　加強食品安全的意識。企業(yè)要加強員工食品質(zhì)量安全的意識，可以從質(zhì)量意識、技術(shù)操作、科學(xué)管理等方面對員工加強思想教育，讓員工樹立“質(zhì)量第一”和“客戶第一”的思想理念。在食品質(zhì)量意識的培養(yǎng)過程中，企業(yè)可以展開質(zhì)量管理的活動，把顧客至上的經(jīng)營理念融入企業(yè)質(zhì)量管理的方針，特別是顧客為中心的管理方針，不僅要使每個員工充分理解，還要使每個員工有效貫徹到質(zhì)量管理的活動中。例如：企業(yè)可以進(jìn)行客戶滿意度的調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果對產(chǎn)品質(zhì)量實行改進(jìn)和研發(fā)。

　　另外，企業(yè)可以建立員工建議系統(tǒng)，收集員工經(jīng)驗，通過集思廣益來降低企業(yè)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前，全員創(chuàng)新已經(jīng)是企業(yè)實現(xiàn)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要保障，只有企業(yè)擁有了大量的優(yōu)秀人才，才能獲得更大的競爭優(yōu)勢，因此企業(yè)要不斷加強員工食品安全的意識，并充分發(fā)揮員工的能力和潛力。

　　建立反饋評價。反饋評價的系統(tǒng)包括內(nèi)部反饋和外部反饋。內(nèi)部反饋是指加工、包裝、檢測、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息反饋;外部反饋是指顧客需求、采購、售后服務(wù)、市場調(diào)研等環(huán)節(jié)的信息反饋。企業(yè)可以根據(jù)內(nèi)部反饋和外部反饋的信息，對每個生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，對每個生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進(jìn)行成本核算，從而減少生產(chǎn)成本和增加經(jīng)濟(jì)效益。

　　在生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)，企業(yè)要對浪費工時和廢品與次品等質(zhì)量損失進(jìn)行核算;在包裝運輸?shù)沫h(huán)節(jié)，企業(yè)要對包轉(zhuǎn)損失和物流損失進(jìn)行核算;在售后服務(wù)的環(huán)節(jié)，企業(yè)要對賠償、退貨、食品事故等造成的損失進(jìn)行核算;在市場調(diào)研的環(huán)節(jié)，企業(yè)要對庫存積壓和產(chǎn)品變質(zhì)的損失進(jìn)行核算。通過完整的核算體系，建立反饋評價的系統(tǒng),從而更好地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題。