定12項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 收49道川菜

　　記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到,四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作,目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。同時(shí),隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升,川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn),每3年就要更新一次。

　　除此以外,四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”,由商務(wù)部向全國發(fā)布,成為“國標(biāo)”,邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

　　這項(xiàng)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。

　　12項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)則對具體的菜,比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范,其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對照《規(guī)范》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實(shí)做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

　　溫度有要求 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質(zhì)軟嫩”,在端上桌時(shí)保持常溫,且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高,上桌時(shí)中心溫度在70℃以上,“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。大蒜燒鰱魚,預(yù)處理時(shí)需把鰱魚“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制,《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤”,東坡肘子“質(zhì)地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細(xì)膩質(zhì)感,同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

　　標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻,是考驗(yàn)廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。據(jù)《成都商報(bào)》

　　提問:如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可以用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),指責(zé)該餐館銷售假冒偽劣商品?

　　四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長宋毅回答:食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的,但是具體到制作工藝是否帶強(qiáng)制性,各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會(huì)橫加干預(yù)。