被世衛(wèi)組織列入“致癌名單”后，紅肉和加工肉類還能吃嗎?

　　“該怎么正確吃肉?”——11月4日，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會12320衛(wèi)生公益熱線官方微博@全國衛(wèi)生12320 邀請北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生在線答疑，以微訪談的形式回應(yīng)當(dāng)下熱議。

　　10月26日，世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)發(fā)布報(bào)告，將加工肉制品列為“致癌物”(1類致癌物)，將紅肉列為“較可能致癌物”(2A類致癌物)。

　　就加工肉及紅肉的安全性，報(bào)告遭到中美等國肉類協(xié)會接連炮轟，如中國肉類協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長陳偉曾對媒體表示報(bào)告“不慎重、不客觀、不科學(xué)。”

　　普通紅肉致癌說法并不全面

　　什么是“紅肉”、“白肉”?馬冠生回復(fù)稱，“紅肉”和“白肉”一般從動(dòng)物性食物的顏色上分，在做熟前是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經(jīng)常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動(dòng)物的肉;而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動(dòng)物的肉。

　　馬冠生稱，紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分類的，普通人了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。另外，普通紅肉致癌的說法并不全面，一定要考慮到量效關(guān)系。

　　網(wǎng)友問每周吃紅肉的正常比例應(yīng)為一周幾次，馬冠生說：“每類、每種食物都有它的營養(yǎng)含量特點(diǎn)，沒有一種天然的食物中含的營養(yǎng)能滿足我們身體所有的營養(yǎng)需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素(B1、B2、A、D)等。過量吃不利于健康，建議適量吃。”

　　吃豬肉過多，應(yīng)注意調(diào)整

　　馬冠生在訪談中稱，IARC的報(bào)告是基于科學(xué)調(diào)查研究的證據(jù)，我國居民的膳食模式和其他國家的有所不同，如果可能，應(yīng)該就我國居民的膳食攝入情況單獨(dú)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，提出建議。

　　“但總的來說，還是紅肉、加工食品適量(攝入)。” 馬冠生說。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每天吃動(dòng)物性食物的量：魚蝦類50～100克(1-2兩)，畜禽肉類50～75克。

　　“對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。”馬冠生說。

　　馬冠生最后稱，建議大家平常多學(xué)營養(yǎng)健康知識，在膳食方面注意食物多樣，合理搭配;同時(shí)要注意經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，吃動(dòng)平衡，才能走向健康。

　　微博問答節(jié)選：

　　Q：馬教授，確定能致癌的食物是什么?

　　馬：致癌不是食物，而是食物中含的致癌物，在食物保存、加工中可能產(chǎn)生一些致癌物。如霉變花生產(chǎn)生中的黃曲霉毒素，油炸食物中的多環(huán)芳烴，熏制食物中的苯并芘等都屬于致癌物質(zhì)。

　　Q：普通紅肉為啥會致癌?

　　馬：研究發(fā)現(xiàn)，過多攝入紅肉可增加男性全死因死亡風(fēng)險(xiǎn)，可增加結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn);過多攝入煙熏肉可增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可增加食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。這里說的是“過多攝入”，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就增加得病的危險(xiǎn)。

　　Q：我想了解，紅肉怎么加工最健康?是不是燉比炒要好?

　　馬：我國的烹調(diào)方法比歐美國家多，歐美國家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我國有蒸、煮、燉、炒、熘、汆等20多種方法，從保留肉類的營養(yǎng)成分的角度，建議多采用煮、燉、蒸熘、汆等方法。

　　Q：孕期吃哪種肉比較好?不能吃香腸臘肉嗎?

　　馬：孕期建議常吃魚類、雞鴨，適量吃牛羊肉。

　　Q：累覺不愛，最愛吃火腿腸了，腫么辦?

　　馬：管住嘴，邁開腿。少吃火腿腸!

　　Q：致癌和加工方法有關(guān)嗎?

　　馬：有一定的關(guān)系，加工的方法，如煎、炸、熏、烤過程，容易產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。

　　Q：香煙和加工肉為什么是同一類致癌物?致癌危險(xiǎn)性一樣嗎?

　　馬：香煙在燃燒過程中產(chǎn)生多種致癌物，其中也包括加工肉類中含有的致癌物。關(guān)于致癌的危險(xiǎn)性，包括有很多方面，對于香煙，比如有香煙的質(zhì)量、吸煙的量、吸煙的時(shí)間等，對于加工肉，也存在類似的因素，因此，不能簡單地進(jìn)行比較。

　　Q：魚肉一般要怎么吃?是用來紅燒還是清蒸營養(yǎng)又好，還對身體無害?

　　馬：清蒸、燉、紅燒都可以啊，建議少放鹽，特別是做海魚時(shí)。以防吃過多的食鹽，增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。