《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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專家解讀致癌毒物亞硝酸鹽的疑問

2015-12-11 18:28:26 來源:

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  關(guān)于亞硝酸鹽,網(wǎng)上有很多說法:隔夜菜不能吃,因為含亞硝酸鹽;腌制品不能吃,因為含亞硝酸鹽;千滾水不能喝,因為含亞硝酸鹽……亞硝酸鹽的危害性真的如此厲害?來聽聽中山大學預(yù)防醫(yī)學研究所副所長、公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤教授如何解讀亞硝酸鹽。

  專家解讀

  Q1:什么是亞硝酸鹽?

  亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,外觀及滋味都與食鹽相似,易溶于水,廣泛存在于日常食物和飲水中。亞硝酸鹽也是一種常見的食品添加劑,廣泛用于各種火腿、熏肉和油炸肉類食品中,作為防腐劑和護色劑。

  Q2:亞硝酸鹽的“毒”從何而來?

  事實上,亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng),它被吸收入血之后,在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘,亞硝酸鹽本身因為已經(jīng)分解,談不上“蓄積中毒”的問題。

  亞硝酸鹽的毒性在于它會生成致癌物亞硝胺。在胃中的酸性環(huán)境下,亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生亞硝化反應(yīng),產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。

  Q3:攝入多少的亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害?

  攝入多少量的亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害,這要具體情況具體分析。例如,綠葉菜中的亞硝酸鹽含量高,含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克,如果你的體重是50公斤,那么一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的。換算成吃蔬菜,一次性吃2.5公斤是安全的,但一般人都吃不了這么多。而生活飲用水衛(wèi)生標準中,規(guī)定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升,如果你一次性飲水不超過10升,那么就是安全的。

  專家建議

  Q4:預(yù)防亞硝酸鹽超標有哪些措施?

  1、盡量多吃新鮮蔬菜和肉類;

  2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類制品、酸菜、咸菜等;

  3、需要保存的蔬菜,洗凈包好放到冰箱里,可減少亞硝酸鹽的生成,并盡量減少保存時間。

  4、適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果,以及大蒜、茶葉等食物,有利于抑制亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的合成。

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