從營養(yǎng)學(xué)評價(jià)角度來看，轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)成分含量，營養(yǎng)素生物利用情況，新引入蛋白質(zhì)營養(yǎng)性與安全性，脂肪的組成、特性、營養(yǎng)性，碳水化合物的組成、特性、營養(yǎng)性，不同人群膳食體系中轉(zhuǎn)基因食品的定位，以及其他與食物營養(yǎng)學(xué)有關(guān)的內(nèi)容都屬于轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)范疇。同時(shí)默契具體評價(jià)方法包括：(1)將轉(zhuǎn)基因食品與其同類基因型親本傳統(tǒng)產(chǎn)品的營養(yǎng)組分情況進(jìn)行比較，如含有的粗蛋白質(zhì)、維生素、脂肪酸、碳水化合物、纖維素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分有何差異。(2)對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品中的脂肪酸與氨基酸含量及組成變化情況進(jìn)行分析;(3)對其中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量進(jìn)行測定;(4)當(dāng)插入外源基因后，農(nóng)產(chǎn)品本身的營養(yǎng)成分是否會出現(xiàn)變化，這也是目前在進(jìn)行轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品營養(yǎng)學(xué)評價(jià)時(shí)應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的問題。

　　蛋白質(zhì)為轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)素評價(jià)體系中的重點(diǎn)內(nèi)容，國外學(xué)者Stupak、Helm RM等人分析了轉(zhuǎn)基因大豆中EPSPS的基因表達(dá)，部分科學(xué)家通過小鼠口服含CP4 EPSPS表達(dá)的大腸桿菌急性毒性實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了不同劑量下的體重和攝食對比無顯著的差異性，且進(jìn)一步進(jìn)行解剖驗(yàn)證未發(fā)現(xiàn)異常情況。同時(shí)，國外研究者進(jìn)行了GST甜馬鈴薯營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)，開展了飼喂小鼠轉(zhuǎn)基因馬鈴薯實(shí)驗(yàn)，并觀察了蛋白質(zhì)代謝、脂代謝以及生長情況，實(shí)驗(yàn)組與對照組分別飼喂28d，在膳食中對酪蛋白的攝取量繼續(xù)擰了控制，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示實(shí)驗(yàn)組與非轉(zhuǎn)基因型馬鈴薯相比，轉(zhuǎn)基因馬鈴薯能夠提供更多利于小鼠生長的蛋白質(zhì)。國外學(xué)者羅伯特等人將海藻中存在的LC-PUFA基因移植入陸地生長的油料作物中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種油料作物所生成的長鏈多不飽和脂肪酸所具有的營養(yǎng)效果與大西洋鮭魚中提取的同類脂肪酸基本一致。國內(nèi)學(xué)者唐茂芝檢測和分析了轉(zhuǎn)基因蛋白棉籽中的各類營養(yǎng)成分，并研究了外源基因?qū)υ撧D(zhuǎn)基因產(chǎn)品各營養(yǎng)成分的作用和影響，提供了轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性評價(jià)依據(jù)。國外有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)了經(jīng)過曲霉植酸酶的表達(dá)后，轉(zhuǎn)基因玉米能夠提高小鼠吸收鐵的能力。將利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)制成的甜馬鈴薯粉與大豆混合粉飼喂小鼠，共計(jì)飼喂28d，通過分析實(shí)驗(yàn)組與對照組小鼠血液中、腿骨之中的鈣離子濃度，發(fā)現(xiàn)血漿鈣離子濃度在不同組中無顯著的差異性，但是在腿骨中鈣離子濃度在不同組中存在顯著的差異性。非轉(zhuǎn)基因組小鼠的鈣生物利用情況要優(yōu)于非轉(zhuǎn)基因小鼠。

　　此轉(zhuǎn)基因食品的抗?fàn)I養(yǎng)素主要是指能夠?qū)Υx產(chǎn)生抑制或者阻斷作用的物質(zhì)?？?fàn)I養(yǎng)素會影響營養(yǎng)素的最大限度利用，并可能會降低食物營養(yǎng)價(jià)值。若抗?fàn)I養(yǎng)素的劑量過多，有些抗?fàn)I養(yǎng)素會產(chǎn)生一定的毒性，例如氫氰酸、草酸等。但是造成抗?fàn)I養(yǎng)素毒性作用增加的主要因素是食物未經(jīng)過加工處理，通過簡單的食物加工，如加熱、發(fā)芽處理和浸泡之后，這些有害作用將會消失。Novar等人通過文獻(xiàn)總結(jié)發(fā)現(xiàn)，若站在食物多樣性角度來思考，轉(zhuǎn)基因食品中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子、有毒物質(zhì)等具體含量范圍基本與其原始品種一致。

　　目前，人們圍繞著轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的潛在致敏性問題開展了系列討論和研究，從整體上看，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品有著比較復(fù)雜的致敏機(jī)制。首先，導(dǎo)入基因片段是造成食物致敏性發(fā)揮作用的主要原因，導(dǎo)從而引發(fā)過敏或者生成新的過敏原。有研究者通過提取巴西堅(jiān)果中的2S清蛋白基因，將其移入大豆中，研究證實(shí)大豆中形成了類似于巴西堅(jiān)果清蛋白性質(zhì)和分子量的致敏性成分。

　　開封新區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 李永