《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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食品工業(yè)中真空冷凍干燥技術(shù)的探討

2016-08-23 11:07:51 來源: 食品安全導(dǎo)刊

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  就過去食品加工中國使用的冷干技術(shù)而言,因?yàn)槭称穯适诌^程主要在無日光照射、低溫與缺氧條件下進(jìn)行,所以可以保留食品有效成分,食品香氣、顏色、形狀與味道等依然存在。這就說明在食品工業(yè)之中應(yīng)用真空冷干技術(shù)效果顯著,不僅可以保留食品本質(zhì)特點(diǎn),而且能夠防止食品腐爛。

  就肉類食品加工而言,由于肉類食品加工制作壓力相當(dāng)關(guān)鍵,特別是在真空環(huán)境中,壓力能祛除肉塊細(xì)胞的針孔及內(nèi)含氣泡,實(shí)現(xiàn)肉塊顯著膨脹,進(jìn)而提升肉制品口感、嫩度。通常而言,制作肉制品對真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品時,溫度上升將加快完成速度,但要嚴(yán)控溫度值,若溫度過高將生成較多微生物,并增加繁殖量,減少了加工食品的銷售時間。為此,加工環(huán)節(jié)的溫度值應(yīng)控制得當(dāng)。

  如果待干物料不同則前處理方式也會存在較大差異,這就需要按照原料特點(diǎn)使用相關(guān)處理的方式,例如:蔬菜的冷凍干燥前處理,不僅需要進(jìn)行原料切分、分選與清洗,而且要實(shí)施漂誕[1]。通常情況下,預(yù)凍工藝主要包含使用速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)與抽真空進(jìn)行蒸發(fā)凍結(jié)兩種方式,為確保冷凍食品品質(zhì),通常選擇速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)。按照被凍物料共晶點(diǎn)的溫度調(diào)整預(yù)凍的溫度,按照被凍物料大小、結(jié)構(gòu)與形狀,確定凍結(jié)的時間,按照物料性質(zhì)確定預(yù)凍的速率,從而保證物料品質(zhì)。食品升華與干燥基本是在真空的裝置中執(zhí)行,所以在升華與干燥過程確保真空和適度尤為重要。為加快升華的速度,將產(chǎn)品的凍干時間縮短,需要根據(jù)實(shí)際需要來降低水蒸汽逸出阻力、提高升華溫度與加大傳熱系數(shù)。由于升華過程溫度會因?yàn)楦鞣N條件受到制約,所以需要確保食品凍結(jié)的部分溫度在共晶點(diǎn)的溫度之下,一旦超過共晶點(diǎn)的溫度容易導(dǎo)致凍結(jié)部分融化,致使已干燥食品骨架剛度弱化,繼而塌陷,將已干燥海綿狀的微孔堵塞,導(dǎo)致升華過程受阻。在這個時候若過量供熱,會導(dǎo)致產(chǎn)品報廢。由于真空冷凍與干燥食品大部分都是多孔的疏松狀,食品表面積比較大,極易破碎和吸濕。因此,為方便保存食品,需要高度重視后處理的工藝,一般使用沖入惰性氣體或者是真空包裝袋來包裝,以便長時間的貯藏。

  因?yàn)檎婵盏睦鋬龈稍锛夹g(shù)與其他的干燥方式相比,自身優(yōu)勢比較顯著,所以自從真空冷凍與干燥技術(shù)出現(xiàn)以后,逐漸受到人們的重視,尤其在食品加工、醫(yī)藥與生物制品方面應(yīng)用越來越廣泛。基本上全部食品的原料,都可以應(yīng)用真空的冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工,下文著重分析了肉類與果蔬對于真空冷干技術(shù)的應(yīng)用。肉類食物的加工生產(chǎn)情況深受各國同行的關(guān)注,當(dāng)前,美國、日本等國家普遍使用真空性壓力技術(shù)實(shí)施肉類冷干加工,使生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)了持續(xù)化、集成化及機(jī)械化,加之自動技術(shù)的投入使用,極大增加了生產(chǎn)產(chǎn)量。果蔬食物在真空條件之下進(jìn)行處理、加工,能在冷凍干燥環(huán)節(jié)中實(shí)現(xiàn)高效化的干燥處理,并保留食物的原有風(fēng)味及鮮度。在干燥預(yù)處理過程當(dāng)中,果蔬食材的內(nèi)部水分快速減少,使得能源消耗大幅度降低。物料處理時添入冷凍干燥溶質(zhì),使冷凍干燥品的制作質(zhì)量提升。相關(guān)學(xué)者探究真空處理蘋果切片,將蘋果切片放于180KPa下,過5分鐘后,蘋果切片的實(shí)際重量和內(nèi)部溶質(zhì)的濃度有很大改變。如果放進(jìn)冷保護(hù)劑、冷凍干燥溶液,會使物料的可凍水量降低,以消除凍品當(dāng)中的冰晶成分,減少冷凍品對人體危害性。

  廣州祿仕食品有限公司 陳輝

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