食品中生物胺的基本特征

　　生物胺在富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品中，應(yīng)用最為廣泛，其含量也相對比較多。常見的生物胺有八種：尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺、組胺、色胺。其中由組氨酸形成的組胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最多、對人類健康危害最大的兩種氨基酸。腐胺在自然界中存在非常的廣泛，是生物體的正常成分之一。但是它也作為一種腐毒，帶有劇毒。尸胺與腐胺都是生物體腐敗分解產(chǎn)物。精胺能與病毒與細菌中DNA結(jié)合，增強其穩(wěn)定性與柔韌性。亞精胺存在于細菌和動物細胞中，促進細胞增殖。色胺是存在于自然界中的一種天然生物胺。苯乙胺是重要的醫(yī)藥和染料中間體，在醫(yī)藥上主要用于興奮劑類藥物的合成，在臨床醫(yī)學(xué)方面用于治療抑郁癥等精神疾病。生物胺在生物體內(nèi)的合成途徑分為兩種，一種是氨基酸的脫羧反應(yīng)，另外一種就是通過醛的胺化作用。 目前在食品安全上，部分國家已經(jīng)在嘗試根據(jù)不同食品定制不同的生物胺含量。一般來說水產(chǎn)品中組胺含量不得超過50mg/kg，酪胺含量最多不能超過100～800mg/kg;我國也對鮐魚做了準(zhǔn)確規(guī)定，其組胺含量不得超過1000 mg/kg，其他海產(chǎn)魚類中不超過300 mg/kg。生物胺在酒類中的限制標(biāo)準(zhǔn)要嚴于普通食品，因為乙醇會增加生物胺的毒性一般來說，不得高于10 mg/L，而德國直接規(guī)定不得高于2 mg/L。我國并沒有對酒中的生物胺含量做嚴格的的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　生物胺的危害性分析

　　生物胺是人體常見的微量元素，適量的生物胺可以調(diào)節(jié)人體的各種生理機制。但是當(dāng)生物胺的攝入量高于所需的數(shù)量或者在體內(nèi)聚集過多，就會產(chǎn)生毒性，對人體造成傷害。生物胺具體有八種：組胺，酪胺，腐胺，尸胺，β-苯乙胺，色胺，精胺和亞精胺。其中，在這八種生物胺中，組胺對人體生理機制影響最大。超過40mg就會中毒，當(dāng)組胺的攝入量在8mg-40mg時，就會出現(xiàn)輕微的中毒癥狀。超過100mg時，則屬于嚴重中毒，甚至危及生命。當(dāng)然生物胺直接也會協(xié)調(diào)合作，同時也會導(dǎo)致毒性的相加。比如單胺的代謝被二胺和多胺多抑制，導(dǎo)致其毒性增強。尸胺、腐胺等與亞硝酸鹽共同反應(yīng)，導(dǎo)致細胞的癌變。通常來說，生物胺的毒性與其他因素都有關(guān)系，導(dǎo)致生物胺的毒性閾值范圍很難確定。

　　我們通常食用的食品中大多數(shù)都含有生物胺，國內(nèi)外研究學(xué)者對通常食用的食品都做了生物胺含量限定，檢測方法有很多，其中以高效液相色譜法使用最為廣泛。生物胺的檢測辦法，從大方面分為兩種，一種是前處理辦法，另外一種是傳統(tǒng)的處理辦法。前處理辦法就是從食品中提取生物胺的常用溶劑，HCl，PCA，TCA等等，在進行色譜分離鉗，對提取物進行凈化。傳統(tǒng)的處理辦法，又分為三大類，酶生物傳感器，色譜法和電泳法。

　　酶生物傳感器 生物傳感器技術(shù)是借助酶的催化作用下，通過換能器將最終的催化結(jié)果轉(zhuǎn)化成可以檢測的信息，通過對其進行分析，來檢測生物胺的含量。生物胺在 MAO和DAO的催化作用下脫去氨基生成氨、醛及過氧化氫，我們可以通過二氧化氫的生成量來確定生物胺的含量。酶生物傳感器是一種最為基本的生物胺檢測方法。它的操作非常簡單，檢測速度很快，而且具有很強的靈活性，因此使得它應(yīng)用極為廣泛，并且對多種氨基酸的檢測都很適用。但是在我國，酶生物傳感器技術(shù)的研究才剛剛起步，試驗結(jié)果并不是很理想。

　　色譜法 生物胺的檢測過程中使用色譜法也比較多，其主要有三大類，應(yīng)用最多，主要包括氣相色譜法，薄層色譜法，高效液相色譜法和離子色譜法。薄層色譜法可以用來分離生物胺的相關(guān)工作。Shalaby是借助硅膠作為分離介質(zhì)，并且使用衍生試劑丹磺酰氯。在利用氯仿-苯-三乙胺及苯-丙酮-三乙胺作為分離介質(zhì)，測定尸胺、酪胺、組胺等成分時需要二次展開技術(shù)，可以將檢測限為 ng 級，提升其檢測的精度。另外可以采用紫外檢測，在確定生物胺存在的前提下，使用色譜掃描儀在254 nm進行了定量。用丹磺酰氯作為衍生劑，以氯仿-乙酸乙酯-三乙胺和氯仿-三乙胺作為展開劑， 最后使用熒光密度計對生物胺的含量進行判定，使用這種方法可以確定鯡精胺、腐胺、酪胺、色胺、尸胺、精胺、組胺、亞精胺和 β-苯乙胺的含量。薄層色譜法擁有快速、簡便的優(yōu)點，因此使用也比較多。氣相色譜法是利用弱陽離子交換劑對生物胺進行分離，以毛細管氣相色譜對肉品中的組胺、腐胺和尸胺進行檢測，當(dāng)然在檢測之前，要對樣品做衍生化處理。其檢測方法靈敏、高效。高效液相色譜法指的是反相高效液相色譜法。國內(nèi)外的研究機構(gòu)，使用高效液相色譜主要是針對水產(chǎn)品和酒類中的生物胺進行檢測。采用鄰苯二甲醛做為衍生劑，利用反相液相色譜法，借助熒光檢測器的波長測定了酒中的 19 種自由氨基酸和 6 種生物胺的含量，檢測的結(jié)果準(zhǔn)確性非常高。再生物胺的生產(chǎn)過程中離不開氨基酸和微生物的相互作用，因此在檢測生物胺的過程中，對氨基酸的檢測也同樣重要，高效液相色譜技術(shù)，對氨基酸和生物胺的分析也是極為準(zhǔn)確的。最后就是，離子色譜法。離子色譜法是基于離子對交換樹脂親和力差異，對樣品進行分分離，也是液相色譜法的一種。

　　電泳檢測方法 毛細管電泳法在檢測生物胺含量時，具有靈敏度高、分離速度快、成本低的優(yōu)點。我們現(xiàn)在通常食用的電泳技術(shù)包括，現(xiàn)今應(yīng)用于生物胺檢測的電泳技術(shù)包括毛細管區(qū)帶電泳(CSE)和膠束電動毛細管電泳技術(shù)(MECC/MEKC)。利用紫外檢測器可以實現(xiàn)6種生物胺的分離，包括：組胺、色胺、酪胺、苯甲胺、苯乙胺、5-羥色胺;脈沖安培檢測器實現(xiàn)了四種生物胺的分離，包括：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺。膠束電動毛細管電泳技術(shù)在生物胺的檢測中，應(yīng)用也比較多，但是在它分離過程中需要進行衍生化處理。

　　多生物胺的食品安全性評估

　　安全性評估是指采用科學(xué)技術(shù)，在特定條件下，對動植物和人類或環(huán)境暴露于某危害因素產(chǎn)生或?qū)a(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性和嚴重性的科學(xué)評價。 2007年，中國科學(xué)院對多種農(nóng)產(chǎn)品安全性進行了評估，為食物中的生物胺的安全性分析提供了重要的依據(jù)。到2011年，歐盟對發(fā)酵食品中生物胺的形成發(fā)布了科學(xué)性意見，并提出要對生物胺含量進行限制。我國對于食物種生物胺的安全性評估主要是以水產(chǎn)品為主要部分。對于其他肉類，酒類的食物來說，其中的生物胺的安全性分析依舊很少，安全性評估是國際上普遍認同的。我國政府也制定了食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全風(fēng)險管理，為食物的安全提供理論支持和技術(shù)支持。生物胺廣泛存在于我們通常食用的食物中。對于高蛋白的肉類，水產(chǎn)類的含量更為豐富。雖然生物胺是生物體不可缺少的元素，但是超過生物體所需要的含量，就會引起過敏，食物中毒，嚴重時會危及生命。隨著社會的不斷發(fā)展，食品工業(yè)也得到了極大的發(fā)展，采用現(xiàn)有的檢測儀器，已經(jīng)沒有辦法完成對食物中生物胺含量的檢測，因此提高檢測方法是非常有必要的。

　　胡莉 孫楠 黃淮學(xué)院生物工程系