“秘密武器”變成“定時炸彈”。

　　民諺說,“小孩小孩你別饞,過了臘八就是年”。一碗臘八粥拉開了人們迎接春節(jié)的序幕。春節(jié)滿是團(tuán)圓和喜慶,而承載團(tuán)圓和喜慶的一個標(biāo)志物,無疑是那頓年夜飯了。眼看春節(jié)臨近,北京白領(lǐng)趙曉凌一家卻因為年夜飯鬧的有些“不太平”。

　　所謂“不太平”,也就是冷戰(zhàn),趙曉凌與母親姜艷的僵持,原因則是趙曉凌本來為年夜飯準(zhǔn)備的“秘密武器”——大廚上門做飯。不過,在姜艷看來,“這簡直胡鬧,大年夜來個不知底細(xì)的外人,到時候再把年夜飯搞砸了”。

　　趙曉凌堅持的理由則是,“去酒店吃,價格貴,而且不如在家吃有氣氛；在家吃的話,燒菜又太麻煩。現(xiàn)在,終于有了兩全其美的辦法”。

　　年夜飯在哪吃?怎么吃?很多家庭都碰到過趙曉凌的糾結(jié)。今年,私廚上門這項曾經(jīng)看似高端遙遠(yuǎn)的年夜飯方式,開始走進(jìn)尋常百姓家。然而,大廚手藝是否過關(guān)、食品安全是否會存在問題?就如趙曉凌的母親一樣,不少群眾也都在為這些問題擔(dān)心。畢竟,對于中國人來說,年夜飯真的是件大事。

　　消費者:

　　陌生人進(jìn)門存安全之憂

　　看得上的酒店沒定上、網(wǎng)購年夜飯不放心,一家十幾口人上哪吃這頓年夜飯,曾經(jīng)困擾了趙曉凌好幾個月。

　　“后來,朋友給我推薦了廚師上門的一個App,我試用了一次,感覺還不錯,就預(yù)訂了年夜飯。”趙曉凌告訴記者,她通過廚師上門App預(yù)定的年夜飯是3888元的金雞報曉套餐,“另外還有1888元的五福臨門套餐和8888元的大展宏圖套餐”。

　　據(jù)了解,在趙曉凌預(yù)定大廚上門的App上,對私廚上門烹制年夜飯的形式做了豐富,在廣州、深圳和上海區(qū)域,跳出固定的菜單模式,年夜飯期間用戶可以單獨選自己滿意的廚師,根據(jù)自己的口味安排年夜飯,菜品由顧客自己提供,廚師服務(wù)加工的過程也更加公開透明?？紤]北方年前蔬菜準(zhǔn)備的困難,依然是采取套餐的形式,和供應(yīng)商合作,保證食材的新鮮,在年夜飯前一天將所有套餐內(nèi)的食材分類挑揀。

　　“3888元已經(jīng)可以定一桌很好的酒店宴席了,質(zhì)量還有保證,這大廚誰知道靠不靠譜?”即使如此,對于女兒的選擇,姜艷從一開始就表示強(qiáng)烈反對,“年夜飯對于中國人來說太重要了,我可不能把年夜飯當(dāng)‘試驗品’。”

　　最后,姜艷也使出了自己的“撒手锏”,如果趙曉凌能解決以下問題,她就讓大廚進(jìn)門:

　　上門服務(wù)之人如何保證安全可靠——姜艷的擔(dān)心是“陌生人進(jìn)家門,不能是有歹心之人”；

　　是否有統(tǒng)一培訓(xùn)、是否配備衛(wèi)生證明——姜艷說“安全性保證最為重要”。

　　對此,某廚師上門服務(wù)平臺的創(chuàng)始人曾做過這樣的回答:“作為平臺方,我們會對每名廚師進(jìn)行嚴(yán)格把控。廚師入駐平臺需經(jīng)過面試、試菜、身份登記、交納高額押金等流程,平臺也會將廚師身份信息進(jìn)行統(tǒng)一備案。”

　　但這樣的一家之言,卻無法讓姜艷放心。

　　通過走訪,記者注意到,現(xiàn)在用私廚上門的人并不多,原因和姜艷的擔(dān)心很相似。

　　“一些廚師上門的平臺上每天都只有幾百單,和百萬級的外賣訂單量根本沒法比。”先后在長富宮、新僑飯店等酒店從事餐飲管理的王泰對記者分析起原因時說,對大多數(shù)人來說,叫外賣不健康但很方便,讓人上門燒菜還是太麻煩了；很難請到會燒飯的阿姨,但是只有這樣的長期服務(wù)才能建立信任。

　　對此,“好廚師”的CEO曾表示,私廚上門是家政領(lǐng)域的自然延伸。不過,記者走訪的結(jié)果卻似乎與之不太吻合。

　　在網(wǎng)絡(luò)上的103名受訪者中,只有12%的受訪者表示愿意請大廚上門進(jìn)行服務(wù),很多人表示這似乎是項“貴族服務(wù)”。

　　據(jù)了解,私廚現(xiàn)在所服務(wù)的領(lǐng)域主要還是非家常的節(jié)假日家人聚餐或周末年輕人聚會。

　　“私廚原來是高大上的富豪在家里宴請時的專屬,現(xiàn)在飛入尋常百姓家了,價格可以接受,但飯菜也不見得驚艷。吃飯作為一種高頻需求,天天這么做就顯得有點奢侈了。”即使預(yù)訂了大廚來做年夜飯,但對于這項服務(wù),趙曉凌也有自己的考慮。

　　老廚師:

　　上門做廚師“受不了”

　　在很多人看來,請大廚上門就是為了自己做不出的那種味道,但是這味道如果不如意怎么辦?

　　這樣的問號也存在于王泰心里,“廚師做出來的菜品,顧客不滿意或者沒有達(dá)到顧客期望值,怎么處理糾紛與收費,現(xiàn)在還沒有明確的處理方式”。

　　對于這樣的問題,當(dāng)了二十多年廚師的周延鵬說了下面這段話:“再好的廚師,你給他用50種灶,50種火,50種鍋,在第一次做的情況下,一個菜也能給你做出幾十種差別出來,手勢的習(xí)慣在做菜過程中還是很重要的。廚師上門可以帶刀,但不至于帶著鍋帶著灶,就算米其林廚師,你給他換個廚房,他也很難一次就完美地復(fù)制他在餐廳里做的菜肴。大家也可以看下電視里的廚王爭霸,絕大部分廚師都大失水準(zhǔn),絕大部分都是因為對廚房不熟悉。”

　　面對記者提出的是否考慮做上門廚師的問題,周延鵬極其肯定地?fù)u了搖頭,說了句“不現(xiàn)實,也受不了”。

　　“一個人洗切炒,對于廚師的職業(yè)要求其實很高,還要順帶給客戶家的廚房衛(wèi)生搞干凈,總不能燒完菜留下一堆垃圾拍拍屁股走人吧。學(xué)校剛出來的毛頭小子肯定適應(yīng)不了,大部分餐飲行業(yè)都是飯點上班,沒人來做兼職,當(dāng)然也有那些星級酒店三班倒的,可以做兼職,但有多少人愿意來做兼職?”周延鵬說。

　　對于廚師來說,周延鵬認(rèn)為同樣存在問題,“比如說顧客取消訂單,食材已經(jīng)購買,損失怎么計算。還有就是在顧客家里烹飪出現(xiàn)問題或糾紛怎么解決”。

　　多位私廚告訴記者,目前上門做家宴還存在一些瓶頸。“如果是家庭聚會,我們建議自己備料。”某私廚團(tuán)隊的楊先生介紹,一般來講,商務(wù)宴請要求菜的規(guī)格比較高,自己備料可能有難度,家庭宴請以家常菜為主,自己備料價格更合適。

　　私廚仵先生則介紹,目前來看,每個月訂單不固定,多的時候一個月有十來桌訂單,一個月能賺兩三千元。仵先生說自己是兼職做私廚,如果全職做,收入難保證。“二三百元的上門服務(wù)費已經(jīng)不低了,如果再高,客戶可能就接受不了。”仵先生介紹,如果一個月每天都有訂單,收入也不過6000元。

　　“包工包料價格高一些。”仵先生說,一方面兼職做私廚,沒有充足的時間備料；另一方面,如果是家宴,超過600元可能很多家庭難以接受,覺得還不如出去吃。

　　“之前有過相關(guān)業(yè)內(nèi)測試,要求不同的私廚準(zhǔn)備同樣4種菜,結(jié)果私廚采購的價格相差比較大。”對于食材提供問題,王泰向記者表示,“如果私廚拿過期或者已經(jīng)不好的食材來做菜,顧客吃了之后出現(xiàn)鬧肚子之類的問題,這種后續(xù)糾紛的解決目前還存在問題”。

　　此外,也有消費者表示,即便會選擇上門服務(wù),也只會選擇上門美甲或者化妝等服務(wù),讓陌生人在自家廚房做飯,這在很多消費者看來都不夠安全,即便平臺會為下單用戶購買保險,但消費者與廚師的安全仍然存在隱憂。

　　運營者:

　　安全仍是無法回避難點

　　“除去對服務(wù)質(zhì)量的考慮,上門廚師的實操性、安全性也成為用戶考慮的重要因素?？v觀平臺,基本都已對廚師的資質(zhì)和身份進(jìn)行過完整的登記和考察。”王泰向記者介紹說,不過,廚師在實體餐飲機(jī)構(gòu)工作時,需有上崗證、健康證、技術(shù)等級證,而私人廚師App目前還是比較新穎的餐飲服務(wù)業(yè)態(tài),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)尚屬空白,更多的行業(yè)規(guī)范還有待時日加以完善,“特別是在食材選購上,如果用戶自備食材,建議到正規(guī)菜場、超市購買；如果是廚師代為采購,則建議平臺應(yīng)將采購渠道統(tǒng)一管理,選擇有資質(zhì)、可追溯的供應(yīng)商,這樣可以減少食品安全風(fēng)險。在廚師上門服務(wù)中,如果出現(xiàn)食品安全問題,食客也可以找網(wǎng)絡(luò)平臺維權(quán)”。

　　去年10月中旬,廚師上門平臺“燒飯飯”因難以尋找到適合的盈利模式而宣布放棄廚師上門業(yè)務(wù),轉(zhuǎn)型做外賣。而此前,“愛大廚”聯(lián)合創(chuàng)始人侯鵬飛在接受媒體采訪時表示,“愛大廚”在去年獲得融資后將要向天津、武漢、成都等城市擴(kuò)張,但是直到現(xiàn)在,“愛大廚”的業(yè)務(wù)仍然只分布在北上廣深四座城市。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析,資本寒冬暴露了廚師上門服務(wù)的痛點,用戶與廚師的黏性弱、平臺只能通過燒錢補(bǔ)貼的方式增加兩方的黏性,平臺沒有適合的盈利點就只能選擇轉(zhuǎn)型。

　　而更為重要的是,廚師上門平臺轉(zhuǎn)型高端家宴,既滿足了消費者在家吃飯的場景需求,同時也滿足了部分消費者高端宴請的需求,但提供上門服務(wù)廚師的服務(wù)品質(zhì)以及用戶與廚師的安全仍然是廚師上門平臺無法回避的難點。

　　據(jù)接近“燒飯飯”的知情人士介紹,此前“燒飯飯”的廚師與用戶之間發(fā)生沖突的事情時有發(fā)生,“那些在大餐廳工作的廚師在后廚有明確的分工,并不需要干所有的活,而且中餐餐廳的后廚等級制度一直存在。水平較高的廚師去消費者家里,不但要洗菜做飯,還要保證讓用戶滿意,很多廚師都不能適應(yīng),因此經(jīng)常發(fā)生沖突”。

　　作為此類平臺曾經(jīng)的運營者,李韜也深感不易。啟動之初,他的私廚目標(biāo)客戶是高端人群,基于這個定位,規(guī)劃是與高端酒店合作,找最頂尖的廚師,到客戶家中做大餐。

　　“一頓飯的費用大致在3000元以上。”即使看似如此高價,但在李韜看來這個價格十分“辣手”,因為“上門廚師不僅會自帶原材料,而且連餐具也都是自備的,每一道大餐都會有精致的擺盤,與在高檔餐廳用餐的體驗一模一樣。在上海,五星級酒店和高檔餐廳,一頓大餐也大致需要這個價格”。

　　不過,在試水了幾個月之后,李韜決定放棄這個項目,放棄的理由是“路太窄,走不通”。對比紅紅火火的外賣平臺,他認(rèn)為,高端私廚的優(yōu)勢反而是自己的“痛點”,比如私廚雖然單價高,但是相對覆蓋面小、消費頻率也很低,一般都是周末放假或者“有朋自遠(yuǎn)方來”的時候,才會想到叫個大廚,難以壟斷流量入口,就難言后續(xù)的發(fā)展。此外,高端私廚服務(wù)的靈魂在于大廚,優(yōu)質(zhì)的“大神級”大廚都躲在五星級酒店里,私廚App大都是創(chuàng)業(yè)企業(yè),并沒有議價權(quán),留給自己的利潤,遠(yuǎn)沒有想象中那么高。