摘　要：本文主要目的是研究炒對(duì)蔬菜中維生素B₁、B₂、C含量的影響，為家庭合理食用蔬菜，更好地?cái)z入維生素提供科學(xué)依據(jù)。此方法模擬家庭蔬菜烹調(diào)過程，采用炒的方法分別對(duì)6種蔬菜（西蘭花、番茄、椰菜、胡蘿卜、菠菜、菜心）進(jìn)行處理，以烹調(diào)至可食用狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)，然后測定蔬菜鮮樣及炒后熟樣中各維生素的含量，并比較炒后樣品的維生素保存率，其中維生素B₁、B₂采用微量熒光法，維生素C采用高效液相色譜法。結(jié)果顯示，6種蔬菜經(jīng)炒處理后，維生素B₁、B₂、C保存率分別為19.4%～74.1%、39.3%～85.8%、30.7%～86.1%。經(jīng)炒處理后熟樣的維生素保存率，維生素B₁、維生素B₂均以西蘭花最高，胡蘿卜最低；維生素C以菜心最高，胡蘿卜最低。其中炒西蘭花、炒番茄與其對(duì)應(yīng)鮮樣中維生素B₂含量相比差異無顯著性意義(P＞0.05)，其它炒后樣品與鮮樣中維生素B₁、B₂、C含量比較差異均有顯著性意義(0.01＜P＜0.05)或極顯著差異（P＜0.01）。結(jié)論，經(jīng)炒處理后蔬菜中維生素B₁、B₂、C含量均有下降，維生素B₂的損失率小于維生素B₁。蔬菜炒前的清洗方法和時(shí)間長短、炒的時(shí)間長短，炒的過程中是否加水炒等對(duì)維生素B₁、B₂、C的保存率有影響。
    關(guān)鍵詞：蔬菜　維生素B₁　維生素B₂　維生素C　炒
1 引言
    維生素是維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類營養(yǎng)素，也是最易在烹調(diào)中損失變性的一類營養(yǎng)素^[1-4]。通常，維生素中又以水溶性維生素（Vit）B₁、B₂、C最易在食物加熱烹調(diào)時(shí)損失。其中維生素B₁也稱硫胺素，以輔酶的形式參與體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的分解代謝和能量代謝，還能影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，可預(yù)防和治療腳氣??；維生素B₂又稱核黃素，參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝及維生素B6和煙酸的代謝等，長期缺乏可導(dǎo)致兒童的生長遲緩及輕中度缺鐵性貧血；維生素C也稱抗壞血酸，是機(jī)體內(nèi)一種很強(qiáng)的抗氧化劑，同時(shí)可作為羥化過程底物和酶的輔因子，缺乏維生素C可引起壞血病^[5-8]。食用水果和蔬菜是日常人們攝取維生素的重要途徑。水果多數(shù)可以直接生食，因此維生素C的損失率一般很少，但蔬菜多習(xí)慣于經(jīng)過一定的烹調(diào)加工后食用。在烹調(diào)過程中，蔬菜中的維生素含量均會(huì)有不同程度的損失。本次研究探索了炒的烹調(diào)方法對(duì)6種蔬菜維生素B₁、B₂、C含量的影響，為家庭合理食用蔬菜，更好地?cái)z入維生素提供科學(xué)依據(jù)。
2 材料與方法
    2.1 材料與儀器
    2.1.1 材料
    實(shí)驗(yàn)選取餐桌上常見的、有代表性的時(shí)令蔬菜，購自廣州市東駿廣場的百佳超市，蔬菜包括：西蘭花、番茄、椰菜、胡蘿卜、菠菜、菜心。將所購市售新鮮蔬菜在較完整狀態(tài)下用自來水洗凈，然后用紙巾吸干水分，取可食部分切割，混勻后隨機(jī)分成2等份，每份按蔬菜種類不同取130~500g，1份留作鮮樣，1份作烹調(diào)用。具體操作見表1。     2.1.2 主要儀器和試劑
    F96熒光分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）；Waters Model 1706高效液相色譜儀（美國Waters公司）。
    2.2 測定方法^[9]
    從鮮樣及經(jīng)炒處理后的熟樣中按測定份量所需抽取3份平行樣分別測定其維生素B₁、維生素B₂、維生素C的含量，取平均值。
    2.2.1 維生素B₁測定：采用微量熒光法測定。儀器條件如下：F96熒光分光光度計(jì)，激發(fā)波長365nm，熒光波長435nm。維生素B₁標(biāo)準(zhǔn)購自SIGMA公司。
    2.2.2 維生素B₂測定：采用微量熒光法測定。儀器條件如下：激發(fā)波長440nm，熒光波長525nm。維生素B₂標(biāo)準(zhǔn)購自SIGMA公司。
    2.2.3 維生素C測定：采用高效液相色譜法測定。儀器條件如下：預(yù)柱：ultrasphere ODS 10μm，4mm×4.5cm；分析柱：ultrasphere ODS 5μm，4.6mm×25cm；流動(dòng)相：5mmol/L磷酸二氫鈉（用磷酸調(diào)其pH值至2.5），于臨用前超聲脫氣；紫外檢測器波長：245nm；流速：1.0mL/min。
    2.3 數(shù)據(jù)處理
    以Excel 2003建立數(shù)據(jù)庫，SPSS 13.0軟件包采用方差檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，各組數(shù)據(jù)用x±s表示。
3 結(jié)果
    3.1 6種蔬菜經(jīng)炒處理前后維生素B₁、維生素B₂、維生素C
　  的含量
    6種蔬菜經(jīng)炒處理前后維生素B₁、B₂、C的平均含量（mg/100g）和保存率（%）^[10]分別見表2、表3、表4，炒后蔬菜各維生素保存率比較見圖1。實(shí)驗(yàn)表明，6種蔬菜均含有維生素B₁、B₂、C，經(jīng)炒處理后熟樣的維生素保存率，維生素B₁、B₂均以西蘭花最高，胡蘿卜最低；維生素C以菜心最高，胡蘿卜最低。     3.2 炒對(duì)蔬菜中維生素B₁、B₂、C含量的影響
    對(duì)6種蔬菜經(jīng)過炒的烹調(diào)方法處理后測定其維生素B₁、B₂、C含量，結(jié)果分別見表2、表3、表4；炒后蔬菜中各維生素保存率比較見圖1?？梢钥闯?，蔬菜經(jīng)炒處理后，維生素B₁、B₂、C保存率分別為19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%。從統(tǒng)計(jì)分析看，6種蔬菜炒后，維生素B₁的保存率與鮮樣相比，番茄具有顯著性差異，其它5種蔬菜有極顯著差異。維生素B₂的保存率與鮮樣相比，西蘭花、番茄無顯著性差異，椰菜有顯著性差異，胡蘿卜、菠菜、菜心有極顯著差異。維生素C的保存率與鮮樣相比，6種蔬菜均具有極顯著差異。說明炒對(duì)蔬菜的維生素B₁、B₂、C的保存率存在較大的影響，且不同蔬菜炒后各種維生素保存率存在較大差異，除受烹調(diào)環(huán)境（炒所用時(shí)間、加入水和油的量等）影響外，還可能與維生素在這些蔬菜中的存在狀態(tài)有關(guān)。如胡蘿卜中各種維生素保存率均為最低，主要原因包括炒前有過水處理，其炒的時(shí)間最長，炒時(shí)有加水，以及胡蘿卜本身結(jié)構(gòu)使其維生素容易被破壞等。 4 結(jié)論
    4.1 經(jīng)炒處理后蔬菜中維生素B₁、B₂、C的含量均有下降，這與維生素的固有理化性質(zhì)有關(guān)。維生素B₁、B₂、C均屬于水溶性維生素。維生素B₂的損失率小于維生素B₁，在西蘭花、番茄等酸性食物中還比較穩(wěn)定，但在中性尤其是堿性食物如胡蘿卜或環(huán)境中對(duì)熱很敏感^[11]，與維生素B₁相比，維生素B₂對(duì)熱較穩(wěn)定^[12]，維生素C對(duì)熱的穩(wěn)定性較差^[13-15]。
    4.2 為減少水溶性維生素（維生素B₁、B₂、C）在蔬菜炒的加工過程中的損耗，盡量保存蔬菜的維生素營養(yǎng)，應(yīng)先洗后切，縮短清洗時(shí)間，不擠菜汁，切后盡快烹調(diào)，炒時(shí)采用急火快炒以減少加熱時(shí)間，加水炒時(shí)菜汁要保留。適當(dāng)采用勾芡掛糊、添加食醋等方法對(duì)減少水溶性維生素的破壞損失也有一定的作用。
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