《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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水的安全控制做不好,食品質(zhì)量哪能好?

2017-12-22 15:03:06 來源: 食品580

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食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水水源多樣,衛(wèi)生問題復(fù)雜。在各類食品加工生產(chǎn)加工中,水不僅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗和消毒。如,礦泉水、碳酸飲料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水。罐頭、豆腐等食品制造過程中水也起到重要作用,并且是制品的主要成分之一。

 

糖果、糕點、面包、餅干的產(chǎn)品主要成份雖然不是水,但水在其生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量亦有重要影響。因此從一定程度上說,食品工廠用水衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容、食品的質(zhì)量與食品加工用水的質(zhì)量密切相關(guān)。

 

在探討食品企業(yè)生產(chǎn)用水的安全控制之前,我們先來了解下,食品加工用水的要求有哪些?

 

1、飲用水不得含有病原微生物;

2、飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康;

3、飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康;

4、感官性狀良好;應(yīng)經(jīng)消毒處理等;

5、水質(zhì)應(yīng)符合標準要求,

如:

(1)細菌學(xué)指標:不得含有致病菌,細菌總含量應(yīng)該很低。細菌總數(shù)lml水中不得超過100個,大腸菌群不得檢出;

(2)毒理學(xué)指標:各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規(guī)定指標;

(3)化學(xué)指標:要求酸堿度適宜,一般為pH6.5~8.5,并有爽口感,符合一定的硬度要求。同時,對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;

(4)外觀:必須無色無臭,不含可眼見物質(zhì),即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。

 

接下來我們就一起探討食品企業(yè)生產(chǎn)用水的安全控制,不足之處,歡迎一起補充修正。

 

食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013) 5.1.1規(guī)定:

5.1.1.1“應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.2食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定,對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應(yīng)以完全分離的管路輸送,避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標識以便區(qū)分。

5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

 

一 供水水源要求

一般有三種:海水、自備水井、城市供水;較常用的為后兩種,城市供水水質(zhì)得到很好的控制,但價格較高,自備水井相對便宜,但水質(zhì)應(yīng)加強控制。

 

就包裝飲用水行業(yè)而言,純凈水、礦物質(zhì)水多采用城市管網(wǎng),部分為地表水或地下水;天然水、(山)泉水等均來自地表水或地下水,礦泉水均來自地下水或自涌泉。

 

根據(jù)業(yè)內(nèi)實際情況,在GB19398-2014中,規(guī)定:

“以來自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水,其水質(zhì)應(yīng)符合GB5749對生活飲用水水源的衛(wèi)生要求;源水經(jīng)處理后,食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定”;即以來自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水,其水質(zhì)應(yīng)符合GB 3838或GB/T 14848。

 

二 貯存設(shè)施要求

生產(chǎn)用水一般通過蓄水池或儲水罐進行貯存,但對蓄水池應(yīng)加強管理,不宜使用木蓋、鐵鏈密封,(密封不好容易進雜質(zhì));蓄水設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒,經(jīng)水質(zhì)檢驗合格后方可投入使用,應(yīng)保留清洗消毒和水質(zhì)檢驗的記錄。

 

其消毒程序為:

\

由于建水塔成本高,還要定期清洗消毒,對于一般企業(yè)可以考慮使用一套二次供水設(shè)備,即在同一路供水系統(tǒng)中,可以安裝多臺常用泵。在供水量比較大的時候,可以多臺泵全開;在供水量小的時候,就只開一臺或兩臺。這樣隨機應(yīng)變的安裝設(shè)計,既能保證供水需求,又能節(jié)約供水成本。

 

三 管道的設(shè)計

非飲用水可作為工廠的鍋爐、消防和綠化用水,但飲用水、非飲用水和污水的供水管路必須嚴格分開,不得相互串通,并且采用明顯的顏色加以標識區(qū)分。公司應(yīng)制定詳細的供水網(wǎng)絡(luò)圖,網(wǎng)絡(luò)圖上將供水編號進行明示,清晰表明供水管道的布局和走向,以便于對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護。

 

車間所用塑料軟水管是安全無毒的材料制成,不能拖在地上使用,用完后放在專用架上。過濾裝置內(nèi)設(shè)有防虹吸設(shè)施,位于車間供水主管道,可有效防止水倒流,車間水管離水面距離2倍于水管直徑以上,車間內(nèi)禁止軟水管直接插入水槽內(nèi)。

 

四 生產(chǎn)過程用水管理

1配料用水

配料用水應(yīng)采用純凈水,食品環(huán)境中水污染的另外一個潛在因素是水的軟化和去離子設(shè)備,當(dāng)水存在異味時應(yīng)首先考慮是否因此導(dǎo)致,在這種情況下大腸菌群監(jiān)測呈陰性,但菌落總數(shù)卻特別的高,軟化水因存在污染大量的細菌而變渾濁、甚至發(fā)黑;處理的方法是經(jīng)?;亓髑逑礃渲瑢?,并定期更換。

 

2冰和蒸汽

生產(chǎn)冰、蒸汽所用水須符合國家《生活飲用水標準》。

制冰設(shè)備的材料不生銹、無毒,盛放冰的器具清潔衛(wèi)生。

輸送蒸汽的管道須為不生銹材質(zhì),并保持衛(wèi)生清潔,且管道須保持完好狀態(tài),堅固耐用,不能漏汽,防止對人員安全和產(chǎn)品質(zhì)量造成危害。使用蒸汽加熱,不宜直接接觸食品原料,可以采用夾層鍋,避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的,使用過濾蒸汽或潔凈蒸汽,具體由工藝要求和產(chǎn)品質(zhì)量來定。

 

3清洗消毒用水

原料沖洗理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性PH值和低礦物成分,包括熱水(最低82℃或更高)和冷水,壓力要求較大。但是根據(jù)使用條件不同要求也是不一樣的。為了達到消毒滅菌效果,原料沖洗使用的循環(huán)水有效氯濃度一般為20?25ppm,殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm;殺菌冷卻排放水余氯濃度一般為0.5?1.0ppm;在飲料,果汁等生產(chǎn)過程中,臭氧水也可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗。

 

五 污水排放

污水排放前應(yīng)進行相關(guān)的處理符合國家的相關(guān)標準(GB8978-1996 污水排放綜合標準等),污水處理池應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。

 

車間排水與外界接口要有金屬網(wǎng)罩,防止蚊蠅和昆蟲,地漏和排水溝的出口應(yīng)使用P、U、S型等有存水彎的水封,以防異味;且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。

 

食品企業(yè)污水處理前道的水沒有發(fā)白現(xiàn)象,在最終的沉淀池水體有些發(fā)白,出水檢測氨氮和COD都比較低,使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁,使用輕鈣粉和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH。

 

專家答疑

進水水質(zhì)有無波動,或者成分變動過大,如果里面糖類物質(zhì)較多會出現(xiàn)泛白現(xiàn)象,那是蛋白質(zhì)水解;如果可分解有機物過多,建議更改工藝,絮凝沉淀只是物理化學(xué)反應(yīng),有些可分解有機物是處理不掉的。

 

六 相關(guān)的監(jiān)測要求

生產(chǎn)期間,應(yīng)對生產(chǎn)場所依次采集水樣進行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項目檢驗。

 

原料清洗工序循環(huán)水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯,每小時測定一次,殺菌冷卻排放水每鍋進行一次測試。

 

每年至少一次將加工用水送有資質(zhì)的檢測部門,按標準進行全項目檢驗(礦泉水源水應(yīng)符合GB8537,其它源水應(yīng)符合GB 5749)。

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