《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

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科普 | 增稠劑只增稠不增“愁”

2018-03-08 09:11:06 來(lái)源: 人民網(wǎng)

評(píng)論0  我來(lái)說(shuō)兩句
“經(jīng)常在外面喝粥等于服毒,因?yàn)橥饷尜u的黏稠、香噴噴的粥里面添加了黃原膠、粥寶等增稠劑;老酸奶也不要喝了,里面含有的羧甲基纖維素鈉(CMC)對(duì)健康不利。”增稠劑,真有這么可怕嗎?

增稠劑的真面目

增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)比較高,多數(shù)來(lái)自天然食物,比如海藻酸鈉、瓊脂等。食品添加劑中的增稠劑有 30 種左右,可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類物質(zhì),比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。

增稠劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘,其實(shí)它們的使用有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。比如有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就能讓一大鍋湯看上去漂浮著許多雞蛋,秘訣就在于勾芡。紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里會(huì)成凍狀,能形成凍狀的物質(zhì)叫做明膠,也可以叫做膠原蛋白,明膠也是一種常見(jiàn)的增稠劑。

增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高,而且它們也算膳食纖維。即使是所謂的人工合成、化工產(chǎn)品,其安全性也是受到嚴(yán)格檢驗(yàn)后才能上餐桌。

湯粥增稠口感佳

粥店用增稠劑,更多的可能是客人太多,后廚沒(méi)有時(shí)間等米慢慢熬稠,只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”,讓粥的口感更好。

傳聞中提到的“黏稠、香噴噴的粥里添加了黃原膠、粥寶”,黃原膠是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái),從某種程度上講也是純天然的。而所謂粥寶,配料主要是淀粉或改性淀粉。因此“長(zhǎng)期超標(biāo)使用粥寶會(huì)對(duì)人體有害”的說(shuō)法,并無(wú)科學(xué)依據(jù)。

此外,從成本效益考慮,放淀粉顯然比放食品添加劑更省錢。一位粥鋪的老板說(shuō),“黃原膠要比淀粉貴得多,誰(shuí)會(huì)去用呢?用淀粉勾芡就能讓湯粥變稠。”40元塊錢只能買2斤黃原膠,如果是買淀粉足足可以買20斤。

酸奶增稠無(wú)危害

經(jīng)常喝酸奶的人知道,普通酸奶比較稀,呈液態(tài),而老酸奶則比較稠。老酸奶中是不是也加了增稠劑,經(jīng)常吃會(huì)不會(huì)給身體帶來(lái)危害?

  目前確實(shí)存在往酸奶中加入穩(wěn)定劑和增稠劑的現(xiàn)象,像酸奶中使用的羧甲基纖維素鈉,可以起到穩(wěn)定飲料組織狀態(tài)的作用,具有防止沉淀分層、改善口感等特性。有些企業(yè)采用單一的CMC作為增稠穩(wěn)定劑;有些企業(yè)則將CMC和其他增稠穩(wěn)定劑、乳化劑復(fù)合在一起。但只要適量添加,是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的。

  但需要注意的是,有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等,它們本身無(wú)毒無(wú)害,但和白糖一樣容易升高血糖。有的人喝了無(wú)糖酸奶后血糖反而升高,很可能是由增稠劑引起的。因此,在購(gòu)買無(wú)糖產(chǎn)品之前,一定要看清配料表,提防增稠劑對(duì)血糖帶來(lái)的影響。

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