遍布在大街小巷、天南地北的小吃和美食無時無刻不在吸引著大家的眼球。現(xiàn)如今，伴隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提升，普通百姓的餐桌也必然少不了各種美味。食品安全關(guān)乎百姓的身體健康，食源性疾病成為2019年食品安全宣傳周的重點關(guān)注的話題之一。食源性疾病，通俗地講就是“吃出來的病”，其由食源性致病菌引起，“上吐下瀉”是其常見病癥，甚至?xí)饑?yán)重的并發(fā)癥，危及生命。當(dāng)前正值炎熱夏季，不少食源性致病菌“蠢蠢欲動”，想在氣溫高、濕度大的條件下伺機(jī)作案，企圖通過污染食物導(dǎo)致“病從口入”而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。為全面解讀食源性致病菌并為消費(fèi)者的日常飲食提出規(guī)范性建議，本刊記者采訪到河南省舞鋼市市場監(jiān)督局分管食品監(jiān)管副局長王志豪，他就食源性致病菌特點、檢測方法，以及該局所實行的配套監(jiān)管措施進(jìn)行了介紹。
    
      本刊記者蔚宏奎（右）對副局長王志豪（左）進(jìn)行專訪

記者：常見的食源性致病菌有哪些？哪些食物容易受到食源性致病菌的感染？如食用了這樣的食物，會對身體造成哪些危害？

王志豪：食源性致病菌，主要指在食品加工和流通過程中引入的病原菌，這些病原菌在食品中存活、生長代謝會引起食物變質(zhì)和破壞，有些病原菌還會分泌有毒物質(zhì)，直接或間接導(dǎo)致人或動物患病。此類疾病就是我們常說的食源性疾病，其是食品中的各種致病因子被攝食進(jìn)入人體后所引起的感染性或中毒性疾病，通俗來講就是“吃出來的病”，目前已受到世界各國的普遍關(guān)注，也是我國食品安全的“頭號敵人”。

常見的食源性致病菌有沙門氏菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌等，是導(dǎo)致食品安全問題的重要因素。日常生活中，較容易受到食源性致病菌感染的食物有肉類、禽類、蛋類、奶、糕點、剩飯、水/海產(chǎn)品等。如食用了被污染的食物，不同致病因子引起的食源性疾病臨床表現(xiàn)也有所不同，但大多以消化系統(tǒng)癥狀為主，即惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等的“上吐下瀉”癥狀，也可能伴隨發(fā)熱、頭痛等全身癥狀，甚至?xí)饑?yán)重的并發(fā)癥，如單增李斯特菌就可能引起腦膜炎、敗血癥，以及孕婦的死胎、流產(chǎn)、新生兒感染等，這些病癥危及生命，不可掉以輕心。

       
  副局長王志豪（左二）辦公室主任侯新果（左一）與本刊記者蔚宏奎（右一）

記者：目前，我國食源性致病菌的檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？國標(biāo)中食源性致病菌的常規(guī)檢測方法有哪些？

王志豪：國標(biāo)中食源性致病菌的常規(guī)檢測方法較多，以單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria monocy togenes簡稱“單增李氏菌”）為例做簡單介紹。單增李氏菌是一種能引起人畜共患的食源性致病菌，它在自然界中分布極廣，土壤、污水、人和動物的糞便、飼料，以及多種食品中都可能出現(xiàn)它的身影。

國內(nèi)外對單增李氏菌的檢測方法大體可分為兩類，即常規(guī)檢測方法與快速檢測方法。目前，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.30-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》中認(rèn)可的3種方法都屬于常規(guī)檢測方法——第一法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌定性檢驗、第二法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌平板計數(shù)法、第三法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 MPN計數(shù)法。其中，第一法適用于食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的定性檢驗；第二法適用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量較高的食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計數(shù)；第三法適用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量較低(<100CFU/g)而雜菌含量較高的食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計數(shù)，特別是牛奶、水以及含干擾菌落計數(shù)的顆粒物質(zhì)的食品。

      
                    舞鋼市市場監(jiān)督管理局宣講團(tuán)

記者：近期，我國大部分地區(qū)最高氣溫已超過30℃，這也促使食源性致病菌繁殖速度增快，對此，有無加大這方面的監(jiān)管力度？如果有，能否介紹一下具體措施？

王志豪：為預(yù)防重大食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾的身體健康和生命安全，針對夏季食源性疾病的特點，我局采取多項措施加大食品安全監(jiān)管力度，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，具體可分為以下4項行動。
一是成立組織。成立以局黨委書記于國峰為組長，局長姜耀軍為常務(wù)副組長，分管領(lǐng)導(dǎo)王志豪為副組長，各所所長、食品安全監(jiān)管科、餐飲安全監(jiān)管科、協(xié)調(diào)督查科、辦公室、食品安全監(jiān)督所等科室負(fù)責(zé)人為成員的食源性疾病防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組，將食源性疾病的預(yù)防融入進(jìn)省級食品安全示范市創(chuàng)建、學(xué)校食堂專項整治、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全專項整治、農(nóng)村集體聚餐安全整治、夏季食品安全專項整治、“放心主食”專項治理行動、網(wǎng)絡(luò)定餐“封簽送達(dá)”實施、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、清真食品安全專項整治、中高招期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專項整治、“明廚亮灶示范單位”專項整治、五一期間餐飲食品安全專項整治等工作中，貫穿始終，明確目標(biāo)，壓實責(zé)任，確保食源性疾病高發(fā)期間的食品安全。
         
                 不合格食品集中銷毀

二是廣泛宣傳。自2019年3月底開始，舉辦學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)、從業(yè)人員健康培訓(xùn)等宣傳培訓(xùn)活動，培訓(xùn)從業(yè)人員2000余名，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識，自覺遵紀(jì)守法，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障。同時開展了食品安全進(jìn)校園、食品安全進(jìn)黨校、食品安全進(jìn)鄉(xiāng)村、美團(tuán)外賣宣傳食品安全科普知識、“尚德守法，食品安全讓生活更美好”食品安全宣傳周等一系列形式多樣的食品安全科普宣傳活動。現(xiàn)場發(fā)放各類食品安全宣傳資料20000余份，擺放宣傳版面100余塊，懸掛宣傳橫幅50余條，接受群眾咨詢2000余人次，廣泛傳播食品安全科普知識、食源性疾病科學(xué)防控及營養(yǎng)健康知識，以提高消費(fèi)者的食品安全科學(xué)素養(yǎng)，增強(qiáng)社會公眾的食品安全知識和食源性疾病的自我防護(hù)能力，營造了人人關(guān)注、人人支持、人人參與食品安全的社會氛圍。

四是嚴(yán)格監(jiān)管。在夏季30℃以上的高溫環(huán)境中，食物易腐敗變質(zhì)，各種致病性微生物滋生繁殖速度增快，餐飲食品安全風(fēng)險劇增，是食物中毒事件易發(fā)、高發(fā)時期。對此，監(jiān)管人員從六個方面全面督促經(jīng)營者嚴(yán)格落實餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求：一是嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理，建立保障餐飲食品安全的各項制度,配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員,嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；二是嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理，配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備,定期清洗和維護(hù)；三是嚴(yán)把原材料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)，嚴(yán)格落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度，保證購進(jìn)原材料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；四是嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個人衛(wèi)生,加工用具、容器要明顯區(qū)分,實施色標(biāo)、分類、定位管理,做到生熟食品分開存放,防止交叉污染；五是嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)，配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備或委托集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行清洗消毒,保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生；六是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生,切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，有效凈化就餐環(huán)境，嚴(yán)防群體性食源性疾病事件發(fā)生，確保群眾“舌尖上的安全”。

       
            食品安全知識普及活動

記者：正值炎炎夏季，您對消費(fèi)者的日常采買與飲食有何建議？

王志豪：一是保持清潔。保持廚房的衛(wèi)生清潔，避免蟲、鼠及其他動物進(jìn)入廚房和接近食物，餐具、筷子籠、刀具、砧板、抹布等要經(jīng)常清洗和消毒，拿放食品前和準(zhǔn)備食品期間要洗手，飯前便后也要洗手。

二是生熟分開。“生”指的是還需要進(jìn)行加熱處理的原材料，比如生肉、生海鮮等。“熟”指直接入口的食品。生熟分開不僅要把生熟食物分開，也要把處理生熟不同食物的設(shè)備和用具分開，避免生食中攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。

三要燒熟煮透。食物要徹底做熟，一般原則是開鍋后，再保持10~15分鐘，如果是大塊肉（如整雞），時間還要更長一點，再次加熱時要徹底。食用貝殼、螃蟹、螺螄等水產(chǎn)品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式。

四要安全存放。熟食食用前應(yīng)保持在60℃以上，在室溫下存放不宜超過2個小時。所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時放入冰箱內(nèi)保存，從冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后才能食用。