嚴(yán)防餐桌食源疾病 把控舌尖食品安全 酷暑食品監(jiān)管在行動

2019-08-11 22:55:27 來源: 食品安全導(dǎo)刊 食安中國網(wǎng)

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   ——訪舞鋼市市場監(jiān)督局分管食品監(jiān)管副局長王志豪
         
                     蔚宏奎
 張聰 本刊記者


 中華美食譽(yù)滿天下,飲食文化源遠(yuǎn)流長,遍布在大街小巷、天南地北的小吃和美食無時無刻不在吸引著大家的眼球。現(xiàn)如今,伴隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提升,普通百姓的餐桌也必然少不了各種美味。食品安全關(guān)乎百姓的身體健康食源性疾病成為2019食品安全宣傳周的重點關(guān)注的話題之一。食源性疾病通俗地講就是吃出來的病”,其由食源性致病菌引起,“上吐下瀉是其常見病癥,甚至?xí)饑?yán)重的并發(fā)癥,危及生命。當(dāng)前正值炎熱夏季不少食源性致病菌蠢蠢欲動”,想在氣溫高、濕度大的條件下伺機(jī)作案,企圖通過污染食物導(dǎo)致病從口入而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。為全面解讀食源性致病菌并為消費(fèi)者的日常飲食提出規(guī)范性建議,本刊記者采訪到河南省舞鋼市市場監(jiān)督局分管食品監(jiān)管副局長王志豪他就食源性致病菌特點、檢測方法,以及該局所實行的配套監(jiān)管措施進(jìn)行了介紹
    
      本刊記者蔚宏奎(右)對副局長王志豪(左)進(jìn)行專訪

記者:常見的食源性致病菌有哪些?哪些食物容易受到食源性致病菌的感染?如食用了這樣的食物,會對身體造成哪些危害?

王志豪:食源性致病菌,主要指在食品加工和流通過程中引入的病原菌,這些病原菌在食品中存活、生長代謝會引起食物變質(zhì)和破壞,有些病原菌還會分泌有毒物質(zhì),直接或間接導(dǎo)致人或動物患病。此類疾病就是我們常說的食源性疾病,其是食品中的各種致病因子被攝食進(jìn)入人體后所引起的感染性或中毒性疾病,通俗來講就是“吃出來的病”,目前已受到世界各國的普遍關(guān)注,也是我國食品安全的“頭號敵人”。

常見的食源性致病菌有沙門氏菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌等,是導(dǎo)致食品安全問題的重要因素。日常生活中,較容易受到食源性致病菌感染的食物有肉類、禽類、蛋類、奶、糕點、剩飯、水/海產(chǎn)品等。如食用了被污染的食物,不同致病因子引起的食源性疾病臨床表現(xiàn)也有所不同,但大多以消化系統(tǒng)癥狀為主,即惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等的“上吐下瀉”癥狀,也可能伴隨發(fā)熱、頭痛等全身癥狀,甚至?xí)饑?yán)重的并發(fā)癥,如單增李斯特菌就可能引起腦膜炎、敗血癥,以及孕婦的死胎、流產(chǎn)、新生兒感染等,這些病癥危及生命,不可掉以輕心。

       
  副局長王志豪左二)辦公室主任侯新果(左一)與本刊記者蔚宏奎右一

記者:目前,我國食源性致病菌的檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀如何?國標(biāo)中食源性致病菌的常規(guī)檢測方法有哪些?

王志豪:國標(biāo)中食源性致病菌的常規(guī)檢測方法較多,以單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria monocy togenes簡稱“單增李氏菌”)為例做簡單介紹。單增李氏菌是一種能引起人畜共患的食源性致病菌,它在自然界中分布極廣,土壤、污水、人和動物的糞便、飼料,以及多種食品中都可能出現(xiàn)它的身影。

國內(nèi)外對單增李氏菌的檢測方法大體可分為兩類,即常規(guī)檢測方法與快速檢測方法。目前,國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.30-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》中認(rèn)可的3種方法都屬于常規(guī)檢測方法——第一法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌定性檢驗、第二法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌平板計數(shù)法、第三法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 MPN計數(shù)法。其中,第一法適用于食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的定性檢驗;第二法適用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量較高的食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計數(shù);第三法適用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量較低(<100CFU/g)而雜菌含量較高的食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計數(shù),特別是牛奶、水以及含干擾菌落計數(shù)的顆粒物質(zhì)的食品。

      
                    
舞鋼市市場監(jiān)督管理局宣講團(tuán)

記者:近期,我國大部分地區(qū)最高氣溫已超過30℃,這也促使食源性致病菌繁殖速度增快,對此,有無加大這方面的監(jiān)管力度?如果有,能否介紹一下具體措施?

王志豪:為預(yù)防重大食品安全事故的發(fā)生,保障人民群眾的身體健康和生命安全,針對夏季食源性疾病的特點,我局采取多項措施加大食品安全監(jiān)管力度,以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生,具體可分為以下4項行動。
一是成立組織。成立以局黨委書記于國峰為組長,局長姜耀軍為常務(wù)副組長,分管領(lǐng)導(dǎo)王志豪為副組長,各所所長、食品安全監(jiān)管科、餐飲安全監(jiān)管科、協(xié)調(diào)督查科、辦公室、食品安全監(jiān)督所等科室負(fù)責(zé)人為成員的食源性疾病防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組,將食源性疾病的預(yù)防融入進(jìn)省級食品安全示范市創(chuàng)建、學(xué)校食堂專項整治、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全專項整治、農(nóng)村集體聚餐安全整治、夏季食品安全專項整治、“放心主食”專項治理行動、網(wǎng)絡(luò)定餐“封簽送達(dá)”實施、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、清真食品安全專項整治、中高招期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專項整治、“明廚亮灶示范單位”專項整治、五一期間餐飲食品安全專項整治等工作中,貫穿始終,明確目標(biāo),壓實責(zé)任,確保食源性疾病高發(fā)期間的食品安全。
         
                 不合格食品集中銷毀

二是廣泛宣傳。自2019年3月底開始,舉辦學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)、從業(yè)人員健康培訓(xùn)等宣傳培訓(xùn)活動,培訓(xùn)從業(yè)人員2000余名,提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識,自覺遵紀(jì)守法,為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障。同時開展了食品安全進(jìn)校園、食品安全進(jìn)黨校、食品安全進(jìn)鄉(xiāng)村、美團(tuán)外賣宣傳食品安全科普知識、“尚德守法,食品安全讓生活更美好”食品安全宣傳周等一系列形式多樣的食品安全科普宣傳活動。現(xiàn)場發(fā)放各類食品安全宣傳資料20000余份,擺放宣傳版面100余塊,懸掛宣傳橫幅50余條,接受群眾咨詢2000余人次,廣泛傳播食品安全科普知識、食源性疾病科學(xué)防控及營養(yǎng)健康知識,以提高消費(fèi)者的食品安全科學(xué)素養(yǎng),增強(qiáng)社會公眾的食品安全知識和食源性疾病的自我防護(hù)能力,營造了人人關(guān)注、人人支持、人人參與食品安全的社會氛圍。

三是突出重點。以學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)餐館、大型宴席承辦單位、夏季燒烤店、大排檔等為重點對象,以冷葷涼菜、裱花糕點、生食海產(chǎn)品、熟肉制品、乳制品、自制飲品、自制調(diào)味料、四季豆、野生蘑菇、山野菜等為重點品種,以原料采購、食品儲存時間及溫度、餐具和工具消毒保潔、食品加工制作過程等為重點環(huán)節(jié),以飲用水衛(wèi)生、食品安全環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料進(jìn)貨查驗、索票索證、食品貯存、食品及食品添加劑管理、食品留樣、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)等為重點內(nèi)容,全面開展各類專項檢查,加強(qiáng)隱患排查,及時發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范操作行為,保障人民群眾飲食安全。

四是嚴(yán)格監(jiān)管。在夏季30℃以上的高溫環(huán)境中,食物易腐敗變質(zhì),各種致病性微生物滋生繁殖速度增快,餐飲食品安全風(fēng)險劇增,是食物中毒事件易發(fā)、高發(fā)時期。對此,監(jiān)管人員從六個方面全面督促經(jīng)營者嚴(yán)格落實餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求:一是嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理,建立保障餐飲食品安全的各項制度,配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員,嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度;二是嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理,配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備,定期清洗和維護(hù);三是嚴(yán)把原材料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān),嚴(yán)格落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度,保證購進(jìn)原材料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn);四是嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān),嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,加工人員要保持個人衛(wèi)生,加工用具、容器要明顯區(qū)分,實施色標(biāo)、分類、定位管理,做到生熟食品分開存放,防止交叉污染;五是嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān),配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備或委托集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行清洗消毒,保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生;六是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān),保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生,切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作,定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng),有效凈化就餐環(huán)境,嚴(yán)防群體性食源性疾病事件發(fā)生,確保群眾“舌尖上的安全”。

       
            食品安全知識普及活動

記者:正值炎炎夏季,您對消費(fèi)者的日常采買與飲食有何建議?

王志豪:一是保持清潔。保持廚房的衛(wèi)生清潔,避免蟲、鼠及其他動物進(jìn)入廚房和接近食物,餐具、筷子籠、刀具、砧板、抹布等要經(jīng)常清洗和消毒,拿放食品前和準(zhǔn)備食品期間要洗手,飯前便后也要洗手。

二是生熟分開。“生”指的是還需要進(jìn)行加熱處理的原材料,比如生肉、生海鮮等。“熟”指直接入口的食品。生熟分開不僅要把生熟食物分開,也要把處理生熟不同食物的設(shè)備和用具分開,避免生食中攜帶的致病菌污染到直接入口的食品,引起食源性疾病。

三要燒熟煮透。食物要徹底做熟,一般原則是開鍋后,再保持10~15分鐘,如果是大塊肉(如整雞),時間還要更長一點,再次加熱時要徹底。食用貝殼、螃蟹、螺螄等水產(chǎn)品時,生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的,尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式。

四要安全存放。熟食食用前應(yīng)保持在60℃以上,在室溫下存放不宜超過2個小時。所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時放入冰箱內(nèi)保存,從冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后才能食用。

五是材料安全。使用安全的水,不喝未經(jīng)處理的水(如池塘水、溪水、湖水、被污染的海水等);到正規(guī)超市或市場購買食品,挑選新鮮和有益健康的食物,選擇經(jīng)過安全加工的食品;切勿食用超過保質(zhì)期的食物,若罐裝食物包裝鼓起或者變形,堅決不食用。
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