火腿腸為什么這么咸? 鹽調(diào)味之外的重要功能
各種加工肉制品,比如火腿腸、午餐肉等等,都會做得很咸。而高鹽是現(xiàn)代人不可忽視的健康風(fēng)險因素——不管是國內(nèi)還是國外,很多人的鹽攝入量都大大超過推薦的“控制攝入量”。高鹽飲食最直接最明顯的危害就是升高血壓,因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。
隨著加工食品越來越多,加工食品中的“高鹽”特性也備受關(guān)注。在美國,人們攝入的食鹽有77%來自于加工食品,其中有20%來自于加工肉類。不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子,超市里買來的總是很咸。“降鹽”的市場吸引力越來越大,為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢?
答案是:肉制品中的鹽,除了產(chǎn)生咸味,還有更加重要的功能!
首先,鹽是防腐劑。肉制品比較容易受到細菌污染,有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。當(dāng)然,食物中能夠添加的鹽也會受到制約,不可能咸得太過分。所以,除了食鹽,要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌,目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它,它死亡之后會產(chǎn)生肉毒素,是自然界中毒性最強的物質(zhì)之一。所以,不管消費者對亞硝酸鹽多么深惡痛絕,肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌,則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制。一方面,這些防腐劑中也有鈉;另一方面,如果降低了食鹽用量,就需要添加更多的其他防腐劑,這是消費者更不愿意的。
第二,加工肉制品中需要食鹽來改善品質(zhì)。加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水,才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水,一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹,吸收的水才能被肌肉牢牢抓住,在后續(xù)的加熱中不流失。另一面,需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來,互相結(jié)合形成蛋白膠,把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多,結(jié)合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質(zhì)溶解出來,通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右——這已經(jīng)很咸,但從保水的角度也還不足夠高,通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。不過,雖然磷也是人體需要的元素,但是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多,所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷。
要想降低肉制品中的鹽含量,就必須要同時解決防腐和保水兩方面的問題。
防腐的問題可以通過工藝流程的控制來加少引入細菌的機會,然后組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量。許多人看到“多種防腐劑”就很不安。其實,要抑制不同的致病細菌,不同防腐劑的效率并不相同。合理地組合使用多種防腐劑,反倒有利于減少總用量。此外,氯化鉀與食鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上有比較大的相似之處,用氯化鉀來替代一部分食鹽,也可以降低食鹽的用量。對于健康人,常規(guī)飲食中攝入的鉀距離“有害”的量還比較遠,所以除了那些因為特定疾病需要限制鉀攝入的人,氯化鉀取代食鹽也是很好的方案。
從技術(shù)上說,高壓處理是一個有潛力的方向。食品技術(shù)中的“高壓處理”,是把食品置于軟包裝中,在幾千個大氣壓下處理一定時間。這種加工手段不需要添加其他成分,不用加熱或者只需加熱到幾十度,比較容易被消費者所接受。經(jīng)過高壓處理,食品中的細菌數(shù)大大降低,可以實現(xiàn)一定的滅菌功能。此外,經(jīng)過這樣的高壓處理,肉的保水能力也有明顯增強。有實驗顯示,經(jīng)過300兆帕的壓力(大致相當(dāng)于3000個大氣壓)處理,1.5%的鹽能展示出常規(guī)加工下2.5%鹽的保水能力。
高壓處理的難點之一,是過高的壓力也會使一些蛋白顏色變淡,出現(xiàn)“加熱過度”的外觀。而這種顏色變白的現(xiàn)象是消費者所不喜歡的——肉制品的亞硝酸鹽,防腐之外還起到“護色”的作用,就是避免肉在高溫加熱中變色。但如果壓力不夠高,又達不到足夠的保水效果。
“僵直前肉”的采用有助于解決這一難題。所謂僵直前肉,是動物屠宰之后、身體變冷僵硬之前的肉。這個僵直的過程伴隨著肉中大量的乳酸的產(chǎn)生。乳酸導(dǎo)致肉的酸性增加,肉中蛋白的帶電量減少,蛋白質(zhì)分子從延展轉(zhuǎn)向緊縮,吸水性就會下降。如果在僵直發(fā)生前就開始肉制品的加工,加入的鹽就可以抑制乳酸的產(chǎn)生,從而使肉處于一種更容易吸水的狀態(tài)。有實驗顯示,這樣的肉在經(jīng)過不導(dǎo)致蛋白變色的壓力處理,依然可以獲得滿意的吸水性能。
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