從純粹的生理學(xué)角度說(shuō)，功能糖其實(shí)是指功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇等幾種具有特殊生理功效的物質(zhì)的統(tǒng)稱[1] 。

　　其中，功能性低聚糖是由2~10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，對(duì)機(jī)體健康具有一定改善效果，在人體腸胃道內(nèi)不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)為雙歧桿菌等有益菌所利用，是腸道有益菌的增殖因子，也稱益生元。這些功能性低聚糖主要包括：低聚木糖(木寡糖)、低聚果糖(果寡糖)、水蘇糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖等。功能性低聚糖首先由日本傳入我國(guó)，并受到國(guó)家的大力扶持和推廣，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)中。

　　功能性膳食纖維，是一種新型的食品配料，由于其不能被人體所正常的消化吸收，所以本身并沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是，也正由于其不能被消化，所以可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上。聚葡萄糖屬于一種水溶性的膳食纖維，它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融而成，是隨機(jī)交聯(lián)的葡萄糖組成的多糖。聚葡萄糖具有熱值低(1kcal/g)、抗齲齒、吸濕性好、調(diào)節(jié)腸道、耐受量高(90g/d)等優(yōu)勢(shì)，這使其在眾多食品行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用空間[2]。

　　功能性糖醇，主要包括山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇。它們具有糖的某些屬性，但同時(shí)它們的能量和甜度都較低，因此可作為普通糖的替代品。糖醇類物質(zhì)不會(huì)引起體內(nèi)胰島素的顯著增加，所以被許多需要甜味卻又必須無(wú)糖的食品所添加，而糖醇類物質(zhì)本身的特性，比如低能量以及低血糖、胰島素應(yīng)答、抗齲齒特性等，對(duì)改善食品的健康品質(zhì)，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生發(fā)展都有著積極意義[2]。

　　2. 植物蛋白飲料及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

　　植物蛋白飲料是指以植物果仁、果肉、堅(jiān)果類的果仁及大豆等為原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無(wú)菌包裝制得的乳狀飲料。根據(jù)加工原料的不同，植物蛋白飲料可以分為豆乳類飲料、椰子乳(汁)飲料、杏仁乳(露)飲料、其他植物蛋白飲料(如核桃、花生、南瓜子等)。而根據(jù)其加工特性的不同，市場(chǎng)上出現(xiàn)的植物蛋白飲料可分為：天然植物蛋白飲料、調(diào)制植物蛋白飲料、果蔬復(fù)合植物蛋白飲料、發(fā)酵型植物蛋白飲料等。近年來(lái)，天然、綠色的健康飲品迅速崛起，成為飲料市場(chǎng)的主力軍。而植物蛋白飲料以其“安全”、“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”的概念逐漸成為市場(chǎng)的新寵，受到廣大消費(fèi)者的青睞和追捧。市場(chǎng)容量急劇上升，呈現(xiàn)出多樣化的層次感。

　　植物蛋白飲料相對(duì)于其他飲料具有明顯的優(yōu)勢(shì)，其含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康飲品，在歐美市場(chǎng)上享有“植物奶”的美譽(yù)。因此大力開(kāi)發(fā)特色植物蛋白飲料，對(duì)充分利用資源、提高農(nóng)民收入、滿足市場(chǎng)需求都有著深刻的積極意義。

　　從整個(gè)飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)看，植物蛋白飲料已經(jīng)成為飲料市場(chǎng)上不可或缺的成員，國(guó)內(nèi)飲料商家也看中了這塊大蛋糕，在今年集體發(fā)力：娃哈哈推出新品“來(lái)一榨”椰汁和“都是核桃”進(jìn)軍該領(lǐng)域;紅牛收購(gòu)美國(guó)知名椰汁企業(yè)Vita Coco 25%的股份并開(kāi)始在內(nèi)陸地區(qū)推出在國(guó)外風(fēng)靡多年的Vita Coco椰汁飲料;蒙牛乳業(yè)在日前公布的2014半年報(bào)中表示，計(jì)劃于今年底推出植物蛋白飲品，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)高端植物蛋白飲品市場(chǎng)的空白，豐富蒙牛的產(chǎn)品線;國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的植物蛋白飲料商家也開(kāi)始在今年紛紛布局，力爭(zhēng)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。目前，美國(guó)植物蛋白飲料市場(chǎng)規(guī)模約300億美元，年增速7%，是美國(guó)飲料中增速最快的子行業(yè)。而與美國(guó)相比，我國(guó)植物蛋白飲料處于發(fā)展初期，在二胎放開(kāi)、城鎮(zhèn)化、老齡化背景下，未來(lái)人均消費(fèi)額和產(chǎn)品升級(jí)提升空間巨大，預(yù)計(jì)未來(lái)3年行業(yè)仍將保持20%左右的增速，保守估計(jì)，到2020年植物蛋白飲料產(chǎn)值有望達(dá)到或接近500億元。

　　那么，如何在這塊大蛋糕中分得更大一杯羹是每個(gè)商家不得不面對(duì)的問(wèn)題。眾所周知，近年植物蛋白飲料的異軍突起得益于現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)理念的提升，消費(fèi)者更加關(guān)注食品“天然”、“營(yíng)養(yǎng)”和“健康”的特性，而植物蛋白飲料正是迎合了消費(fèi)者這樣的需求，那如何將植物蛋白飲料行業(yè)加強(qiáng)做大、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)呢?將功能糖健康的功能特性與植物蛋白飲料相結(jié)合是一個(gè)很好的點(diǎn)，在植物蛋白飲料中應(yīng)用功能糖可以使其具有功能性，產(chǎn)生新的功效。

　　3. 功能糖在植物蛋白飲料行業(yè)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

　　3.1 功能性低聚糖

　　植物蛋白飲料能提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量營(yíng)養(yǎng)素，其在營(yíng)養(yǎng)上可與牛奶相媲美是健康價(jià)值較高的飲料，更是添加使用功能性低聚糖的適宜載體，功能性低聚糖大多具有良好的水溶性，粘度較低，有較好的算熱穩(wěn)定性，無(wú)不良風(fēng)味，因此，將低聚糖添加到植物蛋白飲料中既保持了飲料原有的風(fēng)味，又使其具有了一定的保健功能。高文惠等人研制了一款低聚異麥芽糖核桃乳飲料，確定了低聚異麥芽糖與蔗糖的質(zhì)量比為5:9，降低了飲料中蔗糖的添加量，同時(shí)又增加了其功能性[3]。殷洪等人介紹了功能糖在椰汁、杏仁露和花生蛋白飲料中的應(yīng)用情況及加工工藝，并指出了其中工藝操作的要點(diǎn)[4]。

　　功能性低聚糖在胃腸道內(nèi)既不能被水解，也不能被消化吸收，能選擇性刺激腸道中有益菌的增長(zhǎng)繁殖和激活其代謝功能，使腸道菌群向有益于健康方向的轉(zhuǎn)化。有益菌可通過(guò)菌群優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)生抗菌類物質(zhì)抑制有害菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，也就減少了其有毒代謝物的產(chǎn)生，如氨、吲哚、對(duì)位甲酚等，從而減少腸道中內(nèi)毒素及尿酶素的含量，使血液中內(nèi)毒素和氨含量下降。功能性低聚糖在大腸中被有益菌發(fā)酵而生成短鏈脂肪酸(SCFA)，主要是醋酸、丙酸和丁酸。使腸道pH值降低，既抑制了有害菌的生長(zhǎng)，又可刺激腸道蠕動(dòng)，縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，大大減少了其中的有害成份被腸道吸收的機(jī)會(huì)，并防止便秘發(fā)生，快速將毒素等炎癥因子排除體外。功能性低聚糖的這些生理功能使得植物蛋白飲料具有了特殊的保健功能，在其“健康”方面進(jìn)行了強(qiáng)化。

　　3.2 功能性膳食纖維

　　添加功能性膳食纖維如聚葡萄糖可增加植物蛋白飲料的稠度，解決飲料口感稀薄的問(wèn)題，進(jìn)而減少羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑的添加量。聚葡萄糖可以增加飲食中的膳食纖維含量，有助于解決國(guó)內(nèi)人均膳食纖維普遍攝入量不足的問(wèn)題。

　　聚葡萄糖具有非胰島素依賴性，表明聚葡萄糖可以延緩食物在腸道中的吸收，這是由于聚葡萄糖(不易被細(xì)化吸收)的填充和其增加了腸道的粘度，延緩了胃腸道排空的時(shí)間所致。聚葡萄糖可以防止因?yàn)轲囸I而進(jìn)食過(guò)多導(dǎo)致的肥胖，使消費(fèi)者避免感到饑餓的持續(xù)，并且其可以控制食欲，減低食量，帶走體內(nèi)多余的脂肪和能量。其益生元作用也會(huì)使腸道細(xì)菌加速對(duì)食物的分解。聚葡萄糖還具有低甜度、低熱量、不引起血糖波動(dòng)的功效。

　　在植物蛋白飲料中添加聚葡萄糖使其具有了補(bǔ)充膳食纖維及減肥的功效，也強(qiáng)化了其健康理念。

　　3.3 功能性糖醇

　　與蔗糖相比，功能性糖醇具有更低的甜度和熱量，以赤蘚糖醇為例，赤蘚糖醇的吸收有90%直接通過(guò)尿液排出體外所以并不影響血漿中葡萄糖和胰島素的波動(dòng)，這使得赤蘚糖醇成為適合于糖尿病人食用的甜味劑。赤蘚糖醇具有極低能量值，極高的耐受量和食用安全性，赤蘚糖醇的最新研究具有很強(qiáng)的抗氧化性，赤蘚糖醇可以作為一種抗氧化劑，在體內(nèi)有助于防止高血糖引起的血管損傷。另外，赤蘚糖醇是通過(guò)發(fā)酵法生成，因此其也是一種天然的甜味劑，應(yīng)用到植物蛋白飲料中既可減少蔗糖的攝入量，同時(shí)又滿足了消費(fèi)者所追求的“天然”理念。

　　4. 前景展望

　　隨著人們消費(fèi)理念的提升及功能糖宣傳力度的加大，功能糖在我國(guó)市場(chǎng)上被越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)可。但目前功能糖在植物蛋白飲料中的應(yīng)用還不是很多，然而功能糖在“天然”、“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”方面與植物蛋白飲料有較多的結(jié)合點(diǎn)，相信在不就的將來(lái)，功能糖必將在植物蛋白飲料領(lǐng)域掀起一股功能強(qiáng)化的創(chuàng)新浪潮。

（作者：王超，帥斌，楊海軍 保齡寶生物股份有限公司）