中國餅干行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀及趨勢(shì)預(yù)測(cè)

　　目前，中國餅干行業(yè)的發(fā)展較為成熟，也高度分散。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012、2013年中國餅干行業(yè)的生產(chǎn)均保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。其中，咸味餅干的表現(xiàn)尤為突出，一些細(xì)分產(chǎn)品在未來的發(fā)展同樣值得期待。但是，由于產(chǎn)品單價(jià)較低，業(yè)內(nèi)企業(yè)始終面臨成本上升的壓力。由此可以預(yù)見，未來中國餅干行業(yè)的發(fā)展將依然處于上升趨勢(shì)，但這種趨勢(shì)并不能覆蓋到行業(yè)中每一家企業(yè)。富有創(chuàng)新思維、靈活應(yīng)變、產(chǎn)品種類豐富的餅干企業(yè)，才會(huì)有更大的發(fā)展。

　　具體來說，若將中國餅干市場(chǎng)按品類劃分，統(tǒng)計(jì)顯示其中酥性餅干占35%～40%、韌性餅干占50%～55%、蘇打餅干占6%～7%、威化餅干占3%～4%。由此可見，酥性餅干、蘇打餅干和傳統(tǒng)威化餅干在市場(chǎng)中占比逐漸縮小，韌性餅干是市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品。然而，由于國內(nèi)大都采用高筋面粉為韌性餅干的原料，高筋面粉易使餅干變形，故通常會(huì)加入化學(xué)食品添加劑以控制餅干形狀。隨著消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來越高，今后韌性餅干也將趨于高端化、健康化發(fā)展。若不改進(jìn)其加工方式，未來或?qū)⒂绊懘水a(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　在中國的餅干加工領(lǐng)域中，酶制劑的應(yīng)用僅處于發(fā)展階段，只有少數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用過酶制劑。而在整個(gè)食品工業(yè)領(lǐng)域中，酶制劑的發(fā)展日新月異。如果餅干企業(yè)能充分了解酶制劑在其高度自動(dòng)化的生產(chǎn)流程中起到的作用，就可以改善目前餅干工業(yè)過分依賴化學(xué)添加劑的現(xiàn)象。可以說，中國餅干行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將促進(jìn)酶制劑作為健康餅干食品加工助劑的使用。

　　食品安全事件不斷沖擊中國烘焙行業(yè)，影響消費(fèi)者態(tài)度

　　近年來食品安全事件頻發(fā)，例如315晚會(huì)上曝光的杭州黑心企業(yè)售賣過期烘焙食材、“鞋底面包”增筋劑風(fēng)波等，都在挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的底線。盡管這些事件的實(shí)際情況通常并非是食品添加劑的問題，但經(jīng)過長(zhǎng)期的耳濡目染，消費(fèi)者對(duì)陌生、復(fù)雜的食品添加劑名稱產(chǎn)生了一定的心理負(fù)擔(dān)。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，85%的消費(fèi)者在購物時(shí)會(huì)查看食品標(biāo)簽，主要就是查看該產(chǎn)品使用的食品添加劑的名稱是否友善，以此判斷食品是否安全;另外，45%的消費(fèi)者認(rèn)為休閑食品應(yīng)該由純天然原料制成。

　　因此，更清潔的標(biāo)簽將有助于食品企業(yè)的發(fā)展，對(duì)餅干企業(yè)也有同樣的作用。由于酶制劑是食品加工助劑，GB 2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不需要在標(biāo)簽中標(biāo)注。在清潔標(biāo)簽方面，同化學(xué)添加劑相比酶制劑有較大優(yōu)勢(shì)。

　　韌性餅干加工現(xiàn)狀

　　韌性餅干屬于硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉為原料。韌性餅干油糖含量較低，產(chǎn)品表面平整光滑，口感較松脆、耐咀嚼。為了更好地控制餅干形態(tài)，大部分餅干企業(yè)會(huì)在加工中使用焦亞硫酸鈉(SMS，Na2S2O5)或餅干復(fù)配改良劑，還有小部分企業(yè)將焦亞硫酸鈉和單酶(蛋白酶)搭配使用。

　　焦亞硫酸鈉

　　焦亞硫酸鈉在餅干加工中的應(yīng)用已有多年歷史，其能夠提高韌性餅干、蘇打餅干和威化餅干的整體品質(zhì)，具有防腐、增白、疏松的作用。由于焦亞硫酸鈉成本低、效果好，是中國餅干工業(yè)中應(yīng)用廣泛的一款化學(xué)食品添加劑。

　　盡管焦亞硫酸鈉的確可以起到作用，但其應(yīng)用存在很多弊端：焦亞硫酸鈉會(huì)分解維生素B1和B2，使餅干中原有的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞;還抑制餅干的褐變反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品無法呈現(xiàn)金黃色外觀，影響產(chǎn)品的美觀程度;長(zhǎng)期食用含有焦亞硫酸鈉的餅干會(huì)影響人體免疫功能，甚至可能誘發(fā)癌癥;在操作過程中，焦亞硫酸鈉釋放的SO2有生物破壞性，對(duì)眼睛、皮膚、呼吸道均有強(qiáng)烈的刺激作用，長(zhǎng)此以往生產(chǎn)人員的健康將受到極大傷害，甚至對(duì)工廠周邊居民的身體健康也存有潛在風(fēng)險(xiǎn)。

　　餅干復(fù)配改良劑

　　餅干復(fù)配改良劑主要由液態(tài)植物性蛋白酶、化學(xué)還原劑、化學(xué)膨松劑和色素等成分構(gòu)成，也可配合焦亞硫酸鈉使用。復(fù)配改良劑的作用很明確，可以弱化面筋強(qiáng)度、縮短攪拌及焙烤時(shí)間，利于餅干成型。

　　但化學(xué)添加劑的使用同樣會(huì)帶來很大的缺陷，最直接的就是對(duì)人體的傷害。例如作為抗氧化劑存在的亞硫酸氫鈉，可引起過敏反應(yīng)，過量食用會(huì)導(dǎo)致惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至抑制中樞神經(jīng)，造成人體血液循環(huán)衰竭;又如通常用到的含鋁膨松劑，長(zhǎng)期食用會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，影響兒童的骨骼和智力發(fā)育。另外在食品標(biāo)簽上，復(fù)雜的化學(xué)添加劑名稱在消費(fèi)者眼中也是不容易被接受的。

　　帝斯曼應(yīng)用酶制劑替代焦亞硫酸鈉解決方案

　　由于目前中國餅干加工工業(yè)中沒有可以兼顧簡(jiǎn)便、健康與有效的解決方案，帝斯曼針對(duì)中國市場(chǎng)特別開發(fā)了一款酶制劑產(chǎn)品——帝斯曼韌性餅干加工用酶制劑BakeZyme® HDB BG。BakeZyme® HDB BG利用現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)酵制成，在發(fā)酵過程中進(jìn)行提純，使終產(chǎn)品具有良好的定向?qū)Ｒ恍?。BakeZyme® HDB BG可以有效改善韌性餅干面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使它更好的應(yīng)用在自動(dòng)加工流水線中。另外，BakeZyme® HDB BG還能進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品口感，讓餅干更酥脆、更細(xì)膩。

　　BakeZyme® HDB BG功能原理

　　面筋是小麥中的蛋白質(zhì)相互作用而形成復(fù)雜的具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的聚合物。面筋具有“粘彈性”，因此它對(duì)面團(tuán)的粘性和彈性均有影響。HDB BG的作用機(jī)制是專一催化水解蛋白質(zhì)中的肽鍵來降解面筋，改善面筋網(wǎng)絡(luò)，有利于面團(tuán)的成形及防止其收縮，有效降低餅干外形和大小的不可控性，尤適于韌性餅干的生產(chǎn)。另外，面粉中含有一定量的阿拉伯木聚糖，其具有很好的吸水性，會(huì)吸收本應(yīng)存在于面筋中的水分。HDB BG可以水解阿拉伯木聚糖，進(jìn)而優(yōu)化面筋水合(見圖1)。

　　BakeZyme® HDB BG優(yōu)勢(shì)

　　基于以上作用原理可以看到，HDB BG能夠有效改善面團(tuán)的操作性，保持面團(tuán)表面干燥，在不同季節(jié)使用均有較好的穩(wěn)定性和適應(yīng)性。面團(tuán)優(yōu)秀的延展性也能保證產(chǎn)品品質(zhì)可控，減少粉質(zhì)波動(dòng)帶來的影響，提高餅干外形一致性。其水解阿拉伯木聚糖的作用，使面團(tuán)含有豐富水分，進(jìn)一步改善產(chǎn)品的品質(zhì)、顏色和口感。另外，這款產(chǎn)品不僅可以應(yīng)用于韌性餅干的加工中，在蘇打、威化等餅干產(chǎn)品中同樣可以起到替代焦亞硫酸鈉的效果。

　　BakeZyme® HDB BG替代焦亞硫酸鈉多種應(yīng)用方案列舉見表1。建議餅干企業(yè)在面筋含量超過9%時(shí)添加HDB BG，根據(jù)韌性餅干工藝及面粉差異，一般對(duì)面粉添加量為80～240ppm。