近年來，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪而色變。反式脂肪酸(Trans-Fatty Acids,以下簡稱TFA)是碳鏈上存在一個以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及其所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸，空間構(gòu)象接近直線型(如圖1)，其異構(gòu)體順式脂肪酸(Cis-Fatty Acids)中氫原子在碳鏈同側(cè)，空間構(gòu)象接近U型。TFA有兩個來源：天然來源和工業(yè)生產(chǎn)過程來源，經(jīng)大量研究證實，過量攝入工業(yè)化來源的TFA有增加罹患心血管疾病的風險，而日常膳食攝入的天然來源TFA則沒有危害，且有研究表明它對人體健康有益。

　　天然來源的TFA，也稱為反芻動物來源TFA，是通過瘤胃動物(如牛、羊等)腸道中的微生物將食入的亞油酸異構(gòu)化而合成。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4%～9%，人乳約占2%～6%。從膳食中攝入這種天然來源的TFA已有上千年歷史，目前學術(shù)界普遍認為人類在日常膳食攝入此類來源的TFA對健康沒有風險。天然來源的TFA結(jié)構(gòu)以反-11-十八碳烯酸為主，約占總TFA的70%，反-16-十八碳烯酸也有較高含量。

　　工業(yè)化來源的TFA，主要產(chǎn)生于不飽和脂肪酸的部分氫化過程。氫化植物油是一種人工油脂，包括奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定溫度和壓力條件下加氫催化而成，只有未完全氫化的植物油中才含有TFA。植物油部分氫化及其加工產(chǎn)品，其TFA含量變化范圍在0～40%之間，并且隨產(chǎn)品不同有較大差異。氫化植物油中TFA主要是亞油酸的異構(gòu)體，其組成較復(fù)雜，主要呈現(xiàn)出以反-9-十八烯酸為主而其兩側(cè)的TFA異構(gòu)體含量逐漸降低的分布，反-16-十八碳烯酸也有較高含量，植物油在精煉、脫臭過程中會產(chǎn)生亞油酸及亞麻酸的異構(gòu)體，含量是1%～5%，因此，植物油在精煉過程中會不可避免的產(chǎn)生TFA。

　　伊利集團事業(yè)部總經(jīng)葉文慧經(jīng)理介紹說：“目前嬰幼兒配方奶粉主要有兩種配方，即純植物油配方和植物油+乳脂配方。配方奶粉中不會添加氫化植物油，因此無論哪種配方，TFA僅來源于乳脂及植物油的精煉過程，前一種是天然的，后一種是工業(yè)過程產(chǎn)生的。伊利的嬰兒配方奶粉中主要使用優(yōu)質(zhì)植物油，其種類及TFA含量(平均)的調(diào)查結(jié)果見表1，植物油及植物油+乳脂配方奶粉中TFA含量對比見表2。從表2可知，在1段和2、3段嬰幼兒配方奶粉中，植物油+乳脂配方中TFA含量雖然高于純植物油配方，但其主要來源為天然，加工過程產(chǎn)生的反而更少。通過查閱相關(guān)文獻，能夠發(fā)現(xiàn)，南方城市母乳中TFA含量高于北方城市，國外母乳中的TFA含量普遍高于國內(nèi);國外資料表明母乳中TFA含量在1%～10%之間，有的甚至更高，如美國數(shù)據(jù)為7.0±2.3%，加拿大為7.19±3.03%;各國對TFA含量都有明確的標準，歐洲食品安全局(EFSA)明確規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中TFA應(yīng)小于總脂肪酸的3%，澳大利亞和新西蘭法規(guī)中對TFA的標準更寬一些，為小于4%的總脂肪含量;2003年7月，美國FDA通過了關(guān)于TFA的相關(guān)條例，要求自2006年1月起，加工食品中的TFA含量應(yīng)進行強制標識：TFA須在飽和脂肪酸的下面單獨列明，其具體含量按每份食品中含有的質(zhì)量(g)來表示，美國部分地區(qū)如紐約州對TFA的使用有了更嚴格的限制規(guī)定，要求自2008年7月起，禁止餐廳使用含有TFA的人造黃油、起酥油等用于烹飪煎炸的食用油。”

　　公眾普遍認為TFA對人體有害，根據(jù)2012年12月19日國家食品安全評估委員會的評估結(jié)果，中國人通過膳食攝入的TFA所提供的能量僅占膳食總能量的0.16%，北京、廣州這樣的一線城市城市居民膳食攝入也僅為0.34%，遠低于WHO所建議1%的限值。與此同時，世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)第二屆世界營養(yǎng)大會籌備性會議也對TFA做出聲明：無論在全體會議或雙邊會議，提及它時都必須加上前綴以表明其來源是工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，或者文件的正文中要有類似的表述。目前來看，TFA對健康的負面影響，只針對工業(yè)生產(chǎn)過程而并非天然來源。

　　關(guān)于天然來源的TFA，葉文慧經(jīng)理給出了更清晰的概括：“正常飲食單獨攝入來自于反芻動物中的TFA對冠心病并無副作用，工業(yè)及反芻動物的TFA生物活性和分子結(jié)構(gòu)是不同的，某些天然TFA對健康大有益處。21世紀初，人們普遍認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更益于身體健康，且乳脂的價格高于植物油，以及抗生素、生長激素等引起的擔憂，導致當時人們棄用了乳脂而使用純植物油配方?，F(xiàn)如今，人們意識到低攝入動物源食品與鐵、鋅、鈣、維生素B2、維生素A以及維生素B12的缺乏有關(guān)，尤其是對于嬰兒、孕婦及哺乳期的婦女而言，從動物源獲取的鐵和鋅有較高的吸收率。此外，維生素B12、維生素A、維生素D的前體只存在于動物源食品。因此，人們逐漸開始提倡把乳脂還原到嬰幼兒配方奶粉中。乳脂確實可以給嬰兒健康帶來很多益處，具有植物油脂所不具備的優(yōu)點：乳脂的營養(yǎng)成分豐富且均衡;乳脂中酯化在甘油三酯2位碳原子上的棕櫚酸含量更高，這樣的結(jié)構(gòu)更有利于鈣質(zhì)的吸收，降低了鈣在糞便中的流失，有效地降低早產(chǎn)嬰幼兒和足月兒大便干燥的發(fā)生率;食用乳脂+植物油配方奶粉有利于促進ω-3系列多不飽和脂肪酸自體內(nèi)的合成，這種配方能幫助設(shè)計出脂肪在含量更接近于母乳的嬰兒配方奶粉;另外乳脂屬于天然來源的原料型物質(zhì)，使用不受限制。”

　　可以看出，天然來源的TFA在正常膳食攝入量下，沒有不良反應(yīng)，而且在脂肪結(jié)構(gòu)，微量元素方面有先天優(yōu)勢，而工業(yè)來源TFA，對心血管疾病有直接聯(lián)系。目前，植物油+乳脂配方雖然在總TFA上比植物油配方略高，但工業(yè)來源的TFA含量相對較低，因此應(yīng)提倡植物油+乳脂配方。嬰兒奶粉中的TFA主要來源于天然乳脂及或植物油精煉過程，目前，兩種配方TFA的含量均是安全的。葉慧文經(jīng)理建議開發(fā)并區(qū)分天然脂肪酸及工業(yè)來源脂肪酸的檢測方法，并在法規(guī)上界定工業(yè)化來源的TFA的量。