《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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酸奶中乳酸菌計數(shù)方法的探討

2016-05-16 14:34:22 來源: 食品安全導(dǎo)刊

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  □ 陳曉燕 玉環(huán)縣食品藥品檢驗檢測中心

  摘 要:目的是通過方法的選擇對乳酸菌計數(shù)方法進(jìn)行優(yōu)化。方法:采用涂布法和傾注法分別對6種市售的酸奶制品進(jìn)行檢測,并分別用生理鹽水、PBS緩沖液、CYS緩沖液進(jìn)行乳酸菌計數(shù)結(jié)果比較。結(jié)果:6種酸奶制品分別用傾注法和涂布法所得的乳酸菌數(shù)結(jié)果從統(tǒng)計學(xué)意義上均無差別;6份樣品在三種不同稀釋液的計數(shù)結(jié)果里CYS緩沖液為最優(yōu)稀釋液。結(jié)論:傾注法和涂布法對乳酸菌計數(shù)無影響,若僅對樣品中乳酸菌做計數(shù)要求,則可選擇采用傾注法進(jìn)行檢測,選擇CYS緩沖液進(jìn)行乳酸菌計數(shù)明顯優(yōu)于國標(biāo)方法,可以用于食品中乳酸菌計數(shù)。

  關(guān)鍵詞:大豆蛋白酶解產(chǎn)物 生物活性肽 輕度酶解苦味肽 功能特性

  近年來,由于人們生活水平和健康意識的提高,酸奶已成為一種深受廣大消費者喜愛的乳制品之一,但其在生產(chǎn)制作或運輸過程中如儲存不當(dāng),會使當(dāng)中乳酸菌的數(shù)量減少,而酸奶營養(yǎng)價值主要來源于其中乳酸菌的數(shù)量多少,故酸奶中活性乳酸菌的數(shù)量減少直接影響酸奶的質(zhì)量[1]。確計數(shù)活性乳酸菌制品中的乳酸菌,衛(wèi)生部于2010年發(fā)布了修訂版《食品微生物檢驗乳酸菌檢驗》GB 4789.35-2010[2],與2008版相比修訂版中修改了乳酸菌總數(shù)、乳桿、雙岐桿菌、嗜熱鏈球菌的計數(shù)方法。但該標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定了一種平板涂布法作為檢測樣品中乳酸菌數(shù)量的方法,且要求操作者從樣品稀釋到平板涂布在15分鐘內(nèi)必須完成。筆者以多年從事乳酸菌數(shù)量檢測工作經(jīng)驗認(rèn)為,對于少量樣品的檢測,按照國標(biāo)來操作是完全可以實現(xiàn)的,但在實際工作中,往往由于種種原因的限制,對于大樣本大樣本量(n>20),仍采用國際來進(jìn)行檢測,具有非常大的實際困難。因此,本文從市面上隨機(jī)選取6種品牌的酸奶,通過比較平板涂布法與傾注培養(yǎng)法之間的差異,以及不同稀釋液結(jié)果比較,以保證真實反映酸奶中乳酸菌數(shù)量可供進(jìn)一步修改國標(biāo)的參考依據(jù)。

  1 材料與方法

  1.1 材料

  1.1.1 隨機(jī)選擇6份不同商品名的含活性乳酸菌含量較高、均勻性較好的酸奶制品。

  1.1.2 稀釋液:(1)生理鹽水、(2)PBS緩沖液、(3)CYS緩沖液(L-半胱氨酸磷酸鹽緩沖液:L-半胱氨酸鹽酸鹽0.20g,磷酸氫二鈉2.40g,磷酸二氫鉀1.80g,吐溫800.24g,于400mL純化水中,攪拌使其充分溶解;以NaOH溶液調(diào)pH為6.8~7.0,滅菌條件121℃、15min)。

  1.2方法

  1.2.1 平板法:將上述樣品根據(jù)待檢樣品活菌數(shù)估計,選擇2~3個連續(xù)的適宜稀釋度,每個稀釋度吸取0.1mL樣品勻液分別置于2個MRS瓊脂平板,使用L形玻璃棒進(jìn)行表面均勻涂布,每個稀釋度更換一個L形玻璃棒。同時做空白對照。

  1.2.2 傾注法:將上述樣品根據(jù)待檢樣品活菌數(shù)估計,選擇2~3個連續(xù)的適宜稀釋度,每個稀釋度吸取1mL樣品勻液分別置于2個空培養(yǎng)皿中,傾入50℃左右的MRS瓊脂約20mL,輕輕振搖混勻,待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿。

  1.2.3 統(tǒng)計分析:采用 SPSS11.5統(tǒng)計軟件,用數(shù)據(jù)表示,采用“兩獨立樣本t檢驗”以P<0.05表示統(tǒng)計學(xué)差異。

  2 結(jié)果:

  2.1涂布法和傾注法對乳酸菌計數(shù)結(jié)果的影響

  樣品稀釋過程按照GB 4789.35-2010食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗操作,分別進(jìn)行平板涂布和常規(guī)傾注進(jìn)行培養(yǎng)。分別采用涂布法和傾注法,以稀釋時間為立即,對六份樣品中乳酸菌總數(shù)檢測結(jié)果見表1。

  6份樣品分別用傾注法和涂布法所得的乳酸菌數(shù)結(jié)果從統(tǒng)計學(xué)意義上均無差別。

  2.2 三種稀釋液中乳酸菌計數(shù)結(jié)果比較

  6份樣品經(jīng)不同稀釋液稀釋后分別采用涂布法對乳酸菌測定的結(jié)果見表2。

  3. 討論:

  本實驗采用成組設(shè)計的兩樣本均數(shù)檢驗(Independent Sample t Test)分析方法,對6種市售酸奶制品分別采用涂布法和傾注法來計數(shù)酸奶中乳酸菌菌落數(shù),結(jié)果表明,該兩種方法測得的結(jié)果之間的差異無統(tǒng)計學(xué)意義。根據(jù)研究結(jié)果顯示,涂布法和傾注法對乳酸菌計數(shù)無影響是一致的。涂布法培養(yǎng)后乳酸菌生長在瓊脂表面,便于挑取菌種做驗證試驗和保存菌種等,但缺點是其樣品稀釋液用L形棒涂布必須均勻否則乳酸菌生長不均對結(jié)果造成影響[4]傾注法為常規(guī)檢測方法即樣品加樣后再傾注培養(yǎng)基混勻進(jìn)行培養(yǎng),技術(shù)操作簡便,樣品混勻后能均勻生長,然而培養(yǎng)后菌落大多生長在瓊脂內(nèi)部,如需鑒定試驗時會帶來一定的困難。另外,通過優(yōu)化方法不同稀釋液中結(jié)果比較,6份樣品在CYS緩沖液中結(jié)果較高。由于生理鹽水沒有緩沖能力,會導(dǎo)致某些樣品不能夠溶解和分散充分,影響最終的計數(shù)結(jié)果。PBS和CYS中磷酸鹽可提供緩沖能力,而CYS中L半胱氨酸能夠為乳酸菌的生長提供還原性的環(huán)境,吐溫80能夠使菌體分散更充分,為乳酸菌生長提供有利環(huán)境。

  綜上所述,若在一批檢測樣本數(shù)量較多的情況下,僅要求對乳酸菌進(jìn)行計數(shù)的條件下,筆者建議可采用傾注法培養(yǎng)。因為實驗表明傾注法與國標(biāo)推薦的涂布法對乳酸菌計數(shù)結(jié)果無統(tǒng)計學(xué)差異,且傾注法在操作技術(shù)上優(yōu)于涂布法,可大大縮短操作時間,提高實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。另外將CYS作為稀釋液更適用于益生菌食品中乳酸菌檢驗,建議在國標(biāo)修訂時可考慮更換稀釋液。

  參考文獻(xiàn):

  [1]周凌華,王豪,王蔭榆,等. 功能性益生乳酸菌的研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),2012(7): 990-995.

  [2]GB 4789.35-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

  [3]朱寶玉,張秀麗,廖興,等. 活性乳酸菌制品中乳酸菌計數(shù)條件的優(yōu)化研究 [J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2004,14(5):561-563.

  [4]俞漪,曲勤鳳,胡雪蓮.食品中乳酸菌含量傾注法與涂布法結(jié)果差異性研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2012.8(8):137-139

  [5]王彬,馬永娟,張少紅.培養(yǎng)方式對乳酸菌檢出率的影響[J].職業(yè)與健康2008.2(3):225-226

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