以白酒廠為研究對(duì)象，應(yīng)用HACCP的基本原理和方法，對(duì)白酒生產(chǎn)的全過程進(jìn)行危害分析，找到進(jìn)行控制的環(huán)節(jié)，還要了解可以控制的尺度與方式，然后根據(jù)所掌握的真實(shí)情況來實(shí)行更加完善的控制策略，而且還要對(duì)原材料，容器，工具等都采取一些樣本來綜合檢查。抽樣一定要確保在無菌的環(huán)境下進(jìn)行，而且采取的樣本也必須是任意抽取的。在做出評(píng)價(jià)時(shí)，一定要遵循國家對(duì)食品的衛(wèi)生制定的GB5009.48-85與GB2757-8準(zhǔn)則。

　　工藝流流程

　　序號(hào) 流程 序號(hào) 流程 序號(hào) 流程

　　1 原料 6 拌曲 11 燈檢

　　2 粉碎 7 發(fā)酵 12 貼標(biāo)

　　3 配料 8 蒸餾 13 成品

　　4 預(yù)蒸 9 儲(chǔ)存 14 化驗(yàn)

　　5 降溫 10 勾兌 15 裝瓶

　　在制造白酒的過程中，經(jīng)常伴隨著化學(xué)變化，物理變化，與生物變化。在過程中，一些容器或者管道中的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而污染了要制造的產(chǎn)品，這就是化學(xué)危害;在過程中，所使用的原材料中可能摻雜著一些物質(zhì)，而這些物質(zhì)在制造過程中導(dǎo)致白酒在物理上的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到要求，這也就是物理危害;在過程中，可能會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)菌，曲霉菌等微生物，這些微生物對(duì)白酒的制作過程會(huì)有不利的影響，甚至?xí)杏卸镜奈镔|(zhì)生產(chǎn)出來，這就是生物危害。原料：制造白酒所采用的原材料是一些被污染的，或者是一些已經(jīng)變質(zhì)的發(fā)生霉變的物質(zhì);還有添加的進(jìn)行替代的原料過多，就有可能使白酒的質(zhì)量達(dá)不到國家的要求。蒸煮：在對(duì)原材料進(jìn)行蒸煮處理時(shí)，時(shí)間溫度都沒有達(dá)到能夠?qū)⒃牧现械木惽宄某潭?。發(fā)酵：種曲未經(jīng)鑒定、純化;對(duì)衛(wèi)生處理的不好，空氣中還是存在一些菌類;制造過程中的所需要的時(shí)間溫度沒有達(dá)到預(yù)定的要求。蒸餾：在進(jìn)行蒸餾的時(shí)候，時(shí)間溫度，蒸餾的速度如果不當(dāng)都會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量造成影響;如果進(jìn)行蒸餾的容器，管道等，它們材質(zhì)中含有害物質(zhì)過多，那么生產(chǎn)的白酒就是不達(dá)標(biāo)的酒。勾兌：在進(jìn)行白酒制造時(shí)，所用到的水的質(zhì)量直接關(guān)系著酒的質(zhì)量與衛(wèi)生;對(duì)一些添加劑胡亂且過多的使用。裝瓶：空瓶是否徹底清洗，影響酒的衛(wèi)生和感官質(zhì)量。

　　構(gòu)建關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　原料：篩選優(yōu)品質(zhì)的原材料。蒸煮：通過對(duì)原材料蒸煮。發(fā)酵：所用種曲、環(huán)境衛(wèi)生狀況、溫度和時(shí)間影響酒的質(zhì)量。蒸餾：蒸餾的過程與材質(zhì)。勾兌：生產(chǎn)用水和添加劑。裝瓶：瓶子消毒。

　　確定控制標(biāo)準(zhǔn)

　　原料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。蒸煮的時(shí)間和溫度適當(dāng)。發(fā)酵的時(shí)間和溫度適當(dāng)，在選擇菌類時(shí)，要選國家規(guī)定的菌種，保證處在干凈無毒的環(huán)境中。蒸餾時(shí)量質(zhì)摘酒(掐頭去尾)，檢驗(yàn)冷凝器材質(zhì)的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　確定控制方法

　　在挑選原料的時(shí)候，要在國家規(guī)定的單位內(nèi)選取，對(duì)替代原料的總量也調(diào)整在一定范圍內(nèi)。因?yàn)樗褂玫脑牧喜幌嗤?，所以在蒸煮時(shí)所需要的溫度時(shí)間都不同。選用的原材料不同，那么對(duì)發(fā)酵所需要的時(shí)間溫度也不會(huì)相同。還要選擇國家已經(jīng)認(rèn)定過了的菌種，而且還要確保制造白酒的環(huán)境絕對(duì)良好。在制造酒的過程中進(jìn)行蒸餾時(shí)，在開始時(shí)、最后時(shí)流出來的酒要放棄，不要摻入其他酒中。在這個(gè)過程中所使用到的冷凝器必須先經(jīng)過檢查。為了確保生產(chǎn)的白酒能夠在國家規(guī)定的衛(wèi)生范圍內(nèi)，勾兌用水一定要先前就做過加工。按照國家的規(guī)定，添加適量的添加劑。裝酒的瓶子大小要一樣，在裝酒之前要先消毒，蓋子密封性要特別好。經(jīng)采用上述方法后，貴陽市某國營(yíng)酒廠生產(chǎn)的普通白酒的合格率從89%提高到98%。在白酒公司生產(chǎn)白酒的時(shí)候，為了提高白酒的質(zhì)量，公司要實(shí)行HSCCP管理體制，對(duì)生產(chǎn)白酒的過程進(jìn)行管理，確保這個(gè)過程安全有效，從而使公司生產(chǎn)出質(zhì)量更好的酒。

　　貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕工化工系 柯旭清