《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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HACCP在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

2016-09-26 15:53:07 來源: 食品安全導(dǎo)刊

評(píng)論0  我來說兩句
  在我國所有酒的種類中,白酒是屬于蒸餾酒。最近一段時(shí)間內(nèi),我國在食品安全的方面投入了很大的精力,一些公司對(duì)自身的管理也在不斷的加強(qiáng),所以,一些制造白酒的公司已經(jīng)開始實(shí)施了對(duì)食品進(jìn)行管理的HACCP體制。盡管現(xiàn)在白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的很好,但是還存在一些困難沒有解決。本文就HACCP體系與傳統(tǒng)白酒產(chǎn)品如何有機(jī)結(jié)合進(jìn)行了初步探討。

  以白酒廠為研究對(duì)象,應(yīng)用HACCP的基本原理和方法,對(duì)白酒生產(chǎn)的全過程進(jìn)行危害分析,找到進(jìn)行控制的環(huán)節(jié),還要了解可以控制的尺度與方式,然后根據(jù)所掌握的真實(shí)情況來實(shí)行更加完善的控制策略,而且還要對(duì)原材料,容器,工具等都采取一些樣本來綜合檢查。抽樣一定要確保在無菌的環(huán)境下進(jìn)行,而且采取的樣本也必須是任意抽取的。在做出評(píng)價(jià)時(shí),一定要遵循國家對(duì)食品的衛(wèi)生制定的GB5009.48-85與GB2757-8準(zhǔn)則。

  工藝流流程

  序號(hào) 流程 序號(hào) 流程 序號(hào) 流程

  1 原料 6 拌曲 11 燈檢

  2 粉碎 7 發(fā)酵 12 貼標(biāo)

  3 配料 8 蒸餾 13 成品

  4 預(yù)蒸 9 儲(chǔ)存 14 化驗(yàn)

  5 降溫 10 勾兌 15 裝瓶

  在制造白酒的過程中,經(jīng)常伴隨著化學(xué)變化,物理變化,與生物變化。在過程中,一些容器或者管道中的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而污染了要制造的產(chǎn)品,這就是化學(xué)危害;在過程中,所使用的原材料中可能摻雜著一些物質(zhì),而這些物質(zhì)在制造過程中導(dǎo)致白酒在物理上的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到要求,這也就是物理危害;在過程中,可能會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)菌,曲霉菌等微生物,這些微生物對(duì)白酒的制作過程會(huì)有不利的影響,甚至?xí)杏卸镜奈镔|(zhì)生產(chǎn)出來,這就是生物危害。原料:制造白酒所采用的原材料是一些被污染的,或者是一些已經(jīng)變質(zhì)的發(fā)生霉變的物質(zhì);還有添加的進(jìn)行替代的原料過多,就有可能使白酒的質(zhì)量達(dá)不到國家的要求。蒸煮:在對(duì)原材料進(jìn)行蒸煮處理時(shí),時(shí)間溫度都沒有達(dá)到能夠?qū)⒃牧现械木惽宄某潭?。發(fā)酵:種曲未經(jīng)鑒定、純化;對(duì)衛(wèi)生處理的不好,空氣中還是存在一些菌類;制造過程中的所需要的時(shí)間溫度沒有達(dá)到預(yù)定的要求。蒸餾:在進(jìn)行蒸餾的時(shí)候,時(shí)間溫度,蒸餾的速度如果不當(dāng)都會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量造成影響;如果進(jìn)行蒸餾的容器,管道等,它們材質(zhì)中含有害物質(zhì)過多,那么生產(chǎn)的白酒就是不達(dá)標(biāo)的酒。勾兌:在進(jìn)行白酒制造時(shí),所用到的水的質(zhì)量直接關(guān)系著酒的質(zhì)量與衛(wèi)生;對(duì)一些添加劑胡亂且過多的使用。裝瓶:空瓶是否徹底清洗,影響酒的衛(wèi)生和感官質(zhì)量。

  構(gòu)建關(guān)鍵控制點(diǎn)

  原料:篩選優(yōu)品質(zhì)的原材料。蒸煮:通過對(duì)原材料蒸煮。發(fā)酵:所用種曲、環(huán)境衛(wèi)生狀況、溫度和時(shí)間影響酒的質(zhì)量。蒸餾:蒸餾的過程與材質(zhì)。勾兌:生產(chǎn)用水和添加劑。裝瓶:瓶子消毒。

  確定控制標(biāo)準(zhǔn)

  原料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。蒸煮的時(shí)間和溫度適當(dāng)。發(fā)酵的時(shí)間和溫度適當(dāng),在選擇菌類時(shí),要選國家規(guī)定的菌種,保證處在干凈無毒的環(huán)境中。蒸餾時(shí)量質(zhì)摘酒(掐頭去尾),檢驗(yàn)冷凝器材質(zhì)的衛(wèi)生質(zhì)量。

  確定控制方法

  在挑選原料的時(shí)候,要在國家規(guī)定的單位內(nèi)選取,對(duì)替代原料的總量也調(diào)整在一定范圍內(nèi)。因?yàn)樗褂玫脑牧喜幌嗤?,所以在蒸煮時(shí)所需要的溫度時(shí)間都不同。選用的原材料不同,那么對(duì)發(fā)酵所需要的時(shí)間溫度也不會(huì)相同。還要選擇國家已經(jīng)認(rèn)定過了的菌種,而且還要確保制造白酒的環(huán)境絕對(duì)良好。在制造酒的過程中進(jìn)行蒸餾時(shí),在開始時(shí)、最后時(shí)流出來的酒要放棄,不要摻入其他酒中。在這個(gè)過程中所使用到的冷凝器必須先經(jīng)過檢查。為了確保生產(chǎn)的白酒能夠在國家規(guī)定的衛(wèi)生范圍內(nèi),勾兌用水一定要先前就做過加工。按照國家的規(guī)定,添加適量的添加劑。裝酒的瓶子大小要一樣,在裝酒之前要先消毒,蓋子密封性要特別好。經(jīng)采用上述方法后,貴陽市某國營(yíng)酒廠生產(chǎn)的普通白酒的合格率從89%提高到98%。在白酒公司生產(chǎn)白酒的時(shí)候,為了提高白酒的質(zhì)量,公司要實(shí)行HSCCP管理體制,對(duì)生產(chǎn)白酒的過程進(jìn)行管理,確保這個(gè)過程安全有效,從而使公司生產(chǎn)出質(zhì)量更好的酒。

  貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕工化工系 柯旭清

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