《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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唐和唐D-木糖在熟食制品中的矯味和抗氧化功效綜述

2017-06-08 09:33:16 來源: 食品安全導(dǎo)刊

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□ 白福來 濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司
    烹煮食物的過程中會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的香味,實(shí)際上這是因?yàn)槭称分兴械奶穷惡桶被嵩诩訜徇^程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)。據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,D-木糖在食品加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)最強(qiáng)、最敏感。
    在熟食制品的生產(chǎn)過程中,煮、蒸、炸、烤等加熱工序都會(huì)產(chǎn)生令人愉快的香味,其中主要原因之一是食品中所含有的糖類和氨基酸在加熱過程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,在所有的糖類制品中,D-木糖的美拉德反應(yīng)能力最強(qiáng)、最敏感,其反應(yīng)溫度一般比蔗糖低20℃,只要在食品加工過程中,添加少量D-木糖(0.05%~0.1%),就能起到增香的效果。
    濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司(以下簡稱“唐和唐”)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明,食品級D-木糖能在加熱食品中增香,可用于焙烤食品、餅干、火腿、香腸、臘肉、水產(chǎn)品、人造肉、烹飪等產(chǎn)品中。唐和唐食品級D-木糖是利用國際先進(jìn)生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn),產(chǎn)品純度在99.5%以上,可直接入口食用。目前,唐和唐公司食品級D-木糖年產(chǎn)2萬噸,是國內(nèi)最大的食品級D-木糖生產(chǎn)工廠之一。
    在肉食品加工過程中,一般均會(huì)添加糖類。因?yàn)樘砑犹穷惖漠a(chǎn)品加熱后,產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、香氣得以改善,還可調(diào)節(jié)肉食的異味,即矯正羊肉、牛肉、鯨魚肉、大豆腥味等異味,在這方面D-木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。
    食品級D-木糖的矯味功效研究
1 實(shí)驗(yàn)
    通過實(shí)驗(yàn)對食品級D-木糖的矯味功效進(jìn)行研究,原料配比及用量如表1所示。
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    原料肉加入規(guī)定量的D-木糖,為牛肉和豬肉質(zhì)量的0.6%,作為發(fā)色和改良風(fēng)味劑;食鹽2.5%,硝酸鹽0.2%,亞硝酸鈉0.01%。在2~5℃低溫維持24h。再添加其它配料和添加劑,如表2所示。
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2 混煉
    原料肉經(jīng)攪肉機(jī)粉碎至5mm,加入用冰水混合好的添加劑增稠劑,混煉5min。然后用每份150g,灌入直徑60mm 的腸衣內(nèi),結(jié)扎成段。
3 熱水煮
    期間測定中心溫度,保持30min,然后用冰水冷卻至20℃左右。
    評價(jià)
    由20人組成評議組,對按照全部肉添加0.6%和0.4%D-木糖的各種不同工藝的香腸風(fēng)味、喜愛度、色澤、牛肉腥味等進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果為:
    對沒有添加D-木糖的對照組,20人評議組均能感到風(fēng)味和色調(diào)差,還有牛肉腥味;
對添加0.6%D-木糖一組,不僅在風(fēng)味、色澤、喜愛程度方面的表現(xiàn)均為最優(yōu),而且牛肉腥味明顯被矯正和掩蓋。對添加0.4%D-木糖的香腸,雖然能改善風(fēng)味,但矯味不太明顯。
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    食品級D-木糖制品的抗氧化研究
    為防止各類食品尤其是含油食品氧化變質(zhì),生產(chǎn)企業(yè)一般使用國家批準(zhǔn)的抗氧化劑,如BHA、BHT、TBHQ等。但是隨著人們對化學(xué)合成抗氧劑的疑慮日益增加,食品科研人員一直在研發(fā)低毒、無毒的天然抗氧劑,如茶多酚等。雖然這些屬于天然提取物,食用安全,但其生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于化學(xué)合成物成本,沒有價(jià)格競爭力。據(jù)國外科研實(shí)驗(yàn)研究表明,利用淀粉生產(chǎn)而來的氨基酸和D-木糖合成抗氧劑其活性相當(dāng)于或優(yōu)于BHA。由于原材料來源于食物,所以其安全性可以得到保證。
    韓國大韓制糖株式會(huì)社有實(shí)驗(yàn)報(bào)道顯示,在白糖中添加10%的D-木糖然后將產(chǎn)品用于簿脆餅干的生產(chǎn),生產(chǎn)出來的產(chǎn)品貨架期明顯延長,并且產(chǎn)品油脂含量顯著降低。這是因?yàn)镈-木糖與氨基酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物MRPs,含有類黑精、羰胺聚合物、雜環(huán)化合物等物質(zhì)。
    對用果糖、葡萄糖、D-木糖與6種不同種類氨基酸制取的MRP如下,通過測定其抗氧化性能,比值結(jié)果如表3所示。
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    從表3可以看出,以D-木糖和氨基酸作為反應(yīng)基料可以獲得較高抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。
產(chǎn)品應(yīng)用前景
    目前D-木糖在日本、韓國已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于肉制品、香精香料等領(lǐng)域,作為中國最大的D-木糖生產(chǎn)工廠,唐和唐在D-木糖的應(yīng)用領(lǐng)域做了大量的實(shí)驗(yàn)。從目前市場應(yīng)用來看D-木糖已經(jīng)成為食品加工、生產(chǎn)過程中不可缺少的關(guān)鍵原材料。
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