第一，沒有某一具體產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)并不意味著就沒有標(biāo)準(zhǔn)。許多食品分類上屬于同一類別，在安全層面需要考慮的問題相同，只需制定一個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)即可，但從標(biāo)準(zhǔn)名稱上無法直接看出覆蓋了哪些食品，需要查看標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的具體適用范圍。

 

第二，不是所有食品都要制定國家標(biāo)準(zhǔn)。以污染物限量標(biāo)準(zhǔn)為例，污染物是指食品在從生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售，直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的物質(zhì)。常見的污染物包括鉛、砷、汞、多環(huán)芳烴、二噁英等。是否要對某類食品中某個(gè)污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)此類食品中該類污染物的污染情況以及此類食品的膳食攝入量對該類污染物暴露程度的影響比重來考量；是否將一個(gè)污染物項(xiàng)目列入國家標(biāo)準(zhǔn)，要看這個(gè)污染物的危害、暴露評估情況等。

 

第三，過程管理是制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提和基礎(chǔ)。不安全的生產(chǎn)環(huán)境不可能生產(chǎn)出安全的食品。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系中專門有一類針對“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求”的標(biāo)準(zhǔn)，該類標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品供應(yīng)鏈中，食品企業(yè)從廠房布局、原料購置、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、污染控制、人員健康、產(chǎn)品召回等關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)該符合的基本要求。該類標(biāo)準(zhǔn)集中體現(xiàn)的就是“食品安全是生產(chǎn)出來的，不是檢驗(yàn)出來的”這一核心思想。這也往往是食品企業(yè)最容易忽視、食品安全問題最常見的原因。

 

第四，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不包含質(zhì)量指標(biāo)?！妒称钒踩ā芬?guī)定了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的八個(gè)方面，主要是從安全方面進(jìn)行考量，不包括質(zhì)量指標(biāo)，所以非強(qiáng)制的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還可以繼續(xù)存在。其實(shí)，大多數(shù)發(fā)達(dá)國家并未將食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)劃分明顯界限，如澳大利亞和新西蘭的“食品標(biāo)準(zhǔn)法典”、加拿大的“食品藥品法規(guī)”、韓國的“食品法典”等。這是我國食品標(biāo)準(zhǔn)管理與發(fā)達(dá)國家最明顯的不同。許多所謂的沒有食品標(biāo)準(zhǔn)的問題往往是涉及質(zhì)量指標(biāo)，或是人為非法添加、摻假使假的行為，這些問題是現(xiàn)階段食品安全標(biāo)準(zhǔn)無法解決的。

 

第五，法規(guī)本身具有滯后性。國家標(biāo)準(zhǔn)無法趕上食品行業(yè)的發(fā)展，我們應(yīng)強(qiáng)調(diào)在符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)過程管理、保證生產(chǎn)環(huán)境安全的前提下，企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)。

 

綜上所述，要全面、完整、正確地理解和使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不能解決食品安全的所有問題。也不是食品安全執(zhí)法的唯一依據(jù)，應(yīng)在符合《食品安全法》等法律的前提下，合理使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)去判斷食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

 

以國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)為例，該標(biāo)準(zhǔn)是由國際食品法典委員會制定的國際公認(rèn)的、所有向消費(fèi)者銷售的加工、半加工食品或食品原料標(biāo)準(zhǔn)。保護(hù)消費(fèi)者健康，確保食品貿(mào)易的公平公正，以及協(xié)調(diào)各成員國的食品標(biāo)準(zhǔn)工作是國際食品法典委員會的三大宗旨。因此法典標(biāo)準(zhǔn)的制定在以科學(xué)為依據(jù)，確保食品質(zhì)量和安全的同時(shí)，也要充分考慮食品的國際貿(mào)易。從這個(gè)角度來說，國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上代表的是一個(gè)能夠保護(hù)消費(fèi)者健康的、各國協(xié)調(diào)一致的基本水平，并非比國家標(biāo)準(zhǔn)更安全的水平。

 

盡管如此，國際食品法典委員會倡導(dǎo)的食品風(fēng)險(xiǎn)分析原則是各國公認(rèn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則，廣泛應(yīng)用于世界各國的食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中。

 

國際上存在眾多制定食品領(lǐng)域國際標(biāo)準(zhǔn)的組織，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合建立的政府間國際組織—國際食品法典委員會(CAC)、國際非政府組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、國際乳品行業(yè)成立的非政府組織國際乳業(yè)聯(lián)盟(IDF)、國際食品行業(yè)聯(lián)合成立的非政府組織國際食品制造商協(xié)會(ICGMA)等。其中國際食品法典委員會受到世界貿(mào)易組織(WTO)的認(rèn)可，其制定的國際標(biāo)準(zhǔn)可以作為各世貿(mào)成員在食品貿(mào)易爭端時(shí)的仲裁標(biāo)準(zhǔn)，因此食品安全領(lǐng)域的國際標(biāo)準(zhǔn)一般指國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)，即Co-dex標(biāo)準(zhǔn)，全球180多個(gè)國家參與Codex標(biāo)準(zhǔn)的制定。

 

此外，世界貿(mào)易組織實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定(WTO／SPS)將國際食品法典委員會、世界動物衛(wèi)生組織(OIE)和國際植物保護(hù)公約(IPPC)作為協(xié)調(diào)國際食品、動物產(chǎn)品和植物產(chǎn)品貿(mào)易的三個(gè)國際組織，其制定的國際標(biāo)準(zhǔn)可以作為各世貿(mào)成員在食品貿(mào)易爭端時(shí)的仲裁標(biāo)準(zhǔn)。

 

美國有個(gè)叫維恩·沃森的男子，因?yàn)殚L期吃爆米花，患上“爆米花肺”，狀告爆米花的生產(chǎn)商與經(jīng)銷商勝訴，獲得730萬美元的賠償。專家稱，爆米花里有種叫“雙乙酰”的東西，過多攝入或?qū)ι眢w有害。

 

實(shí)際上雙乙酰的學(xué)名是2.3-丁二酮，據(jù)說天然奶油也會少量含有。它是我國允許使用的食品添加劑，是一種合成香科，一般與其他香精香科復(fù)配使用。它在美國也是合法的香精香料，歐盟于2004年對它進(jìn)行過評估，專家小組認(rèn)為其安全性沒有問題。一般它被用于奶油味的產(chǎn)品，比如蛋糕、餅干曲奇、爆米花等，這也是為什么蛋糕房、影院爆米花售賣處總是奶香襲人的原因。

 

“爆米花肺”是一種罕見的職業(yè)暴露導(dǎo)致的肺部疾病，主要出現(xiàn)在個(gè)別從事香精香料生產(chǎn)的工人身上，比如美國之前出現(xiàn)過幾例典型患者，都是爆米花工廠的工人。

 

因此“爆米花肺”擊中普通消費(fèi)者的可能性幾乎為零，大可不必為此擔(dān)心。

 

隨著人類社會的發(fā)展，人們對于食物的要求也就不止于飽腹之欲了，人類開始追求更具色、香、味的食品。因此催生了色素、香精等物質(zhì)的出現(xiàn)。另一方面，為了便于食品的存放。在20世紀(jì)50年代，化學(xué)品在食品保藏中的使用也更加普遍。食品添加劑在食品工業(yè)中大規(guī)模地使用并生產(chǎn)，從而形成了食品添加劑行業(yè)。我國的食品添加劑行業(yè)是隨著食品工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展起來的，其目的是滿足人們對食品感官品質(zhì)、便于保存以及種類多樣化的需求，因此可以說食品添加劑的出現(xiàn)是人類社會發(fā)展的必然產(chǎn)物。

 

民以食為天，食以安為先。食品安全問題越來越成為我們關(guān)注的問題。其中濫用食品添加劑是造成食品安全問題的重要原因，而導(dǎo)致我們談“添加劑”色變，甚至希望所有的食物都能夠像某些食品宣稱的那樣“不含任何添加劑”。事實(shí)上，食品添加劑的出現(xiàn)已經(jīng)改變了我們的生活，成為了我們生活中不可分割的一部分。與其一味避免，不如學(xué)會與食品添加劑和平共處，才是我們更應(yīng)該關(guān)注的問題。那么到底吃這么多種添加劑會不會對人體有害呢？其實(shí)只要按國家規(guī)定的要求合理添加，對人體就是無害的。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)對每一種允許使用的食品添加劑都規(guī)定了其使用范圍和最大使用量，為我們的食用安全提供了保障。

 

有一些食品添加劑根本沒有限制使用量，在國家標(biāo)準(zhǔn)中的描述是“按生產(chǎn)需要適量使用”。這么干能行嗎，安全嗎？其實(shí)，這些食品添加劑要么安全性高到隨便用都不會有問題，比如很多乳化劑、增稠劑。要么是不可能用到產(chǎn)生健康損害的量，也就是具有“自限性”，比如香精香料、酸度調(diào)節(jié)劑等。

 

“自限性”的典型是香精香料，之所以叫香精是因?yàn)榧右稽c(diǎn)就很香，如果用多了，味道反而沒法接受。再比如甜味劑阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素，增味劑呈味核苷酸、谷氨酸鈉等，也都是加多了根本沒法吃，復(fù)配的咸味香精(一滴香)其實(shí)也是這個(gè)道理。而酸度調(diào)節(jié)劑也是不可能多用的，比如碳酸氫鈉(小蘇打)，做饅頭的時(shí)候如果放多了饅頭發(fā)黃味道發(fā)澀。

 

食品添加劑的安全性口說無憑，必須用科學(xué)證據(jù)說話。首先，經(jīng)過嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)動物和科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估，得出一個(gè)ADI值(每千克提供人的每日允許攝入量)，在估算攝入量的時(shí)候，科學(xué)家用了3層安全系數(shù)。首先科學(xué)家一般是按攝入量比較大情況估計(jì)，比如P95，也就是100個(gè)人里食量排第五位的那個(gè)，一般人是吃不到這么多的。其次所有含食品添加劑的食品都按限量值計(jì)算，也就是再多加一點(diǎn)就超標(biāo)了，而實(shí)際上我們吃到的絕大多數(shù)食品是不超標(biāo)的。另外，這個(gè)估算還是按終生每天都這么吃，顯然現(xiàn)實(shí)中不可能。正是多重安全系數(shù)讓科學(xué)家認(rèn)定食品添加劑是安全可靠的，這就是食品添加劑限量的科學(xué)依據(jù)。當(dāng)然，這個(gè)保險(xiǎn)系數(shù)是用來保護(hù)消費(fèi)者健康的，而不是告訴違法生產(chǎn)者和監(jiān)管者“隨便加也吃不出問題”。

 

如果我們吃到的量比ADI小或相同，那么就認(rèn)為是安全的。如果比ADI大，其實(shí)未必真有健康問題，但為了避免不必要的風(fēng)險(xiǎn)，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍或使用量。只要按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，我們就不會任何健康風(fēng)險(xiǎn)。

 

平衡膳食、多樣化膳食是健康基礎(chǔ)，但有的人由于經(jīng)濟(jì)等原因獲得的營養(yǎng)不夠全面，如果再加上偏食、挑食或者一些飲食習(xí)俗等，很難獲得多樣化的膳食。因此，食物強(qiáng)化就是一個(gè)很好的改善營養(yǎng)的方式。

 

營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分(價(jià)值)而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。你平時(shí)經(jīng)常聽說的維生素A、維生素C、維生素D等維生素和鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)都是營養(yǎng)強(qiáng)化劑。還有一些其他營養(yǎng)成分如?；撬帷⒆笮鈮A、低聚果糖等，按照國家的規(guī)定，把這些成分加入到食品中，不但讓你不用改變飲食習(xí)慣，還能不知不覺地多吃入營養(yǎng)素呢。

 

隨著社會的發(fā)展，我們的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了巨大的改變，從完全家庭自制、就近購買逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樽悴怀鰬艏纯善穱L世界各地的美食，在這方面，食品添加劑功不可沒。因?yàn)?，大多?shù)食品需要食品添加劑才能在經(jīng)歷漫長的旅程后仍舊保持原有的品質(zhì)和營養(yǎng)，而不至于還未到達(dá)銷售地就腐爛、變質(zhì)、變色。

 

一是滿足防腐保鮮和加工工藝的需要，比如說食用油中的抗氧化劑能夠延緩和抑制油脂變質(zhì)、產(chǎn)生哈喇味；食鹽中的抗結(jié)劑能吸附食鹽中的水分防止結(jié)塊；果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)饽軌虮阌谑称返纳a(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

 

二是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求，比如說，冰激凌中的乳化劑、增稠劑能夠增進(jìn)潤滑的口感。高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強(qiáng)化劑能夠保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病患者對甜食的渴望。