1.食品原材料重金屬污染

食品中重金屬污染多數(shù)來(lái)源于食品原材料的污染，由于自然地理環(huán)境的影響，或?yàn)樘岣呓?jīng)濟(jì)效益而使用的各種富含重金屬的農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致食品原材料在生長(zhǎng)過(guò)程中重金屬不斷富集，從而超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

 

2.食品加工制作過(guò)程重金屬污染

食品在加工制作過(guò)程中，常因某些必要的加工工藝方式而引入一些重金屬元素，使得加工食物中重金屬含量超標(biāo)。此外，食品添加劑及加工器械也含有一定量的重金屬元素，在特定的條件下會(huì)使用其中的重金屬元素進(jìn)入食品中，引起污染。

 

3.食品貯藏銷(xiāo)售過(guò)程重金屬污染

食品在貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中重金屬污染大多是由于使用的貯藏包裝材料不合格引起，包括貯藏材料添加一些重金屬元素做染劑以增加食品銷(xiāo)售量及貯藏過(guò)程中不合格的材料發(fā)生重金屬涂層脫落等。此外，在貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中因外界貯藏條件的改變而導(dǎo)致食品與貯藏材料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起重金屬溶出，也是導(dǎo)致食品重金屬污染的重要原因。

 

1原料

在選擇原料供貨商時(shí)，需讓供應(yīng)商提供對(duì)產(chǎn)地的水、土壤和原料的檢驗(yàn)報(bào)告。經(jīng)檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行采購(gòu)。定期或不定期地抽查原料。當(dāng)原料檢驗(yàn)結(jié)果中重金屬值出現(xiàn)異?；虿▌?dòng)時(shí)，應(yīng)考慮采取一定的措施。

 

2生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應(yīng)定期取樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，若使用的為自來(lái)水還可定期找自來(lái)水公司索要檢驗(yàn)報(bào)告。如自行處理的純凈水重金屬指標(biāo)不合格，應(yīng)對(duì)水源進(jìn)行檢驗(yàn)，若還不合格，則應(yīng)更換水源。若工廠用的自來(lái)水不合格，又無(wú)其他合適的水源，則應(yīng)自行對(duì)生產(chǎn)用的自來(lái)水進(jìn)行處理，以降低重金屬含量。對(duì)生產(chǎn)用水輸送的管道和連接水龍頭的軟質(zhì)水管的材質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確定其重金屬含量是否在可允許范圍內(nèi)，若不合格，則需更換材質(zhì)合格的水管。

 

3洗消劑

食品工廠常用清洗劑和消毒劑對(duì)器皿臺(tái)面等進(jìn)行清洗、消毒，員工進(jìn)入車(chē)間時(shí)也需使用洗手液和消毒水進(jìn)行清洗、消毒。車(chē)間用的洗消劑和洗手液可定期找廠家索要檢驗(yàn)報(bào)告，也可自行送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，若檢驗(yàn)不合格，應(yīng)換用合格的產(chǎn)品。員工手部的消毒可考慮改成酒精，不僅無(wú)重金屬污染，也可避免消毒水對(duì)皮膚的腐蝕。直接接觸食品的員工手部不得佩戴飾物、不得使用化妝品，如戒指、指甲油等。

 

4輔料及包材

加工步驟中可能影響食品中重金屬含量的是輔料和水，在保障生產(chǎn)用水的安全下，此時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮輔料和配料。對(duì)于使用到的所有輔料，包括添加劑等，都應(yīng)是合格的，可找生產(chǎn)企業(yè)索要合格的檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)于無(wú)法取得檢驗(yàn)報(bào)告的則需自行送檢。若不合格，應(yīng)更換為其他合格產(chǎn)品。食品添加劑類(lèi)即使重金屬含量合格，也應(yīng)按照指導(dǎo)的量添加，過(guò)量添加也可能導(dǎo)致合格的添加劑生產(chǎn)出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能導(dǎo)致食品中重金屬污染嚴(yán)重，如皮蛋中的鉛就很容易超標(biāo)。

 

5生產(chǎn)工器具

生產(chǎn)過(guò)程中所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹(jǐn)慎選擇使用。劣質(zhì)材料、含鉛焊接材料、內(nèi)壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用過(guò)程中將重金屬向食品遷移。