管好小小餐飲店 保障舌尖大安全

一一河南省許昌市創(chuàng)建國家食品安全示范城之 “小餐飲店"經營質量提升舉措新 效果好

任贊佩  本刊記者 柴占陽

正在創(chuàng)建國家食品安全示范城市的河南省許昌市已在2018年5月通過績效評估。而許昌市創(chuàng)建國家食品安全示范城市進程中的監(jiān)督管理的方式、方法讓本刊記者耳目一新。這就是實施的轄區(qū)小餐飲店的經營水平質量提升工程。

據介紹，許昌市城區(qū)現有餐飲單位8699家。其中，小餐飲門店7303家，占據餐飲單位總數的 84%。小餐飲店具有提供特色飲食、方便快捷特色的同時，也普遍存在規(guī)模小、設備不全、環(huán)境衛(wèi)生差、從業(yè)人員安全意識差和健康狀況不清等問題。小餐飲雖小，但是卻最能折射出一個城市的食品安全狀況?？梢哉f管好小餐飲，關系到廣大群眾飲食“大安全”。許昌市食藥監(jiān)局按照“疏堵結合、標本兼治”原則，探索出 “兩提一改一關閉” 的工作思路，即提升管理規(guī)范、提升經營狀況、改進監(jiān)管方式、關閉違規(guī)違法門店，實現全市小餐飲食品安全治理能力和保障水平不斷提高，具體做法如下：

提升管理規(guī)范

許昌市將食品 “三小” 整治工程列入創(chuàng)建國家食品安全示范城市“八大工程”之一，由許昌市人民政食安辦牽頭制定了食品“三小”問題整治方案。明確了各食安委成員單位部門職能分工，從而形成了監(jiān)管合力。

許昌市食藥監(jiān)局按照創(chuàng)建國家食品安全示范城市要求，成立了小餐飲專項整治領導小組，明確各級監(jiān)管部門責任，制定了可行的整治提升目標，對小餐飲門店實行 “六統(tǒng)一”的規(guī)范管理。即“統(tǒng)一證照懸掛、統(tǒng)一培訓體檢、統(tǒng)一量化分級、統(tǒng)一宣傳標識、統(tǒng)一制度規(guī)范、統(tǒng)一檔案管理”。力爭實現3個100%，即符合條件的許可或備案率100%、從業(yè)者食品安全知識知曉率100%、建立監(jiān)管檔案率100%，達到主體資格合格、索證索票齊全、衛(wèi)生防護有效、操作流程合規(guī)的目標。

經過努力，河南省許昌市區(qū)形成了以新田360廣場、曹魏古城2條特色美食街，10條食品安全示范街、400家示范店，全市小餐飲行業(yè)管理水平和整體形象得到有效提升。

提升經營質量

首先，抓示范引領。許昌市人民政府將建設市中心城區(qū)10條食品安全示范街、400家餐飲示范店列為2017年“十項民生實事”之一。由許昌市財政部門撥付專項補貼資金400萬元保障此項工作。

許昌市食藥監(jiān)局經過摸底調查、宣傳動員、召開觀摩會等方式，按照 “先易后難，先點后面，分步實施” 的工作方法，目前，全市共建設餐飲示范街18條，街道兩端都樹立起引人注目 “食品安全示范街” 的標志，打造符合標準的小餐飲示范店3216家，店內全部懸掛“餐飲服務示范店公示牌”

其次抓改造提升。通過先進帶動，發(fā)揮 “雁陣效應”，許多普通餐飲門店為了競爭需要，紛紛向示范店看齊，自覺提升經營質量。對于愿意進行提升的普通餐飲店，食藥監(jiān)管工作人員按照示范店的管理標準，根據各餐飲店的狀況分別列出整改項目清單，餐飲店整改完成后，工作人員還會及時到店進行驗收，按程序發(fā)放財政補貼。

再次，抓制度落實。加強對示范門店動態(tài)化、長效化管理，督促其落實各項管理工作制度，提升軟件建設。

通過上述措施，許昌市小餐飲門店的店容店貌、衛(wèi)生狀況、服務水平等都有明顯提升。餐飲量化分級中達到A、B級單位不斷增多，涌現了一批設施完善、管理規(guī)范、制度落實到位的餐飲服務食品安全示范單位，小餐飲臟亂差的形象得到根本改變，小餐飲店逐漸邁向 “正規(guī)化”經營，企業(yè)主體責任得到更好的落實，食品安全得到有效保障，廣大群眾對餐飲食品安全的滿意度不斷提高。

改進監(jiān)管方式

改進監(jiān)管方式，積極開展培訓。今年以來，許昌市食藥監(jiān)局大力實施 “萬人培訓” 計劃，將小餐飲監(jiān)管與經營人員培訓列入重點內容，去年邀請河南省食藥監(jiān)局領導對《河南省食品小作坊、小經營店和小攤點管理條例》開展培訓。今年許昌市食藥監(jiān)局結合創(chuàng)建國家食品安全示范城市工作，對食品 “三小”條例和小餐飲監(jiān)管工作進行深入解讀，共培訓小餐飲經營人員3000余人次，現場印發(fā)宣傳冊5000余份。

推廣 “2+4” 管理方法

對流動性強小餐飲攤點，聯(lián)合城管部門，統(tǒng)一規(guī)定經營時間和經營區(qū)域，對準予經營的攤點，規(guī)范經營形象、規(guī)范食材質量、規(guī)范宣傳標識、規(guī)范服務標準從事經營活動。在申辦小餐飲許可或備案證時，主動前移監(jiān)管窗口，主場上門服務，上門指導。對經營場所和食品安全制度提前告知，在提高持證率的同時，督促商戶從準入時就守法經營。通過監(jiān)管人員的細心指導，使集中經營的餐飲攤點變得美觀整潔，更好地為群眾提供更優(yōu)質的就餐服務。

積極引導社會共治

在全市餐飲特色美食和餐飲示范店為開展“尋找笑臉”活動，繪制許昌市區(qū)美食地圖，公示 “笑臉餐廳”，引導廣大市民尋找 “笑臉餐廳” 就餐，提升特色餐飲門店服務水平，做到 “執(zhí)法人員有笑臉、餐飲單位貼笑臉、群眾就餐尋笑臉 ”。增強群眾的健康消費意識，讓更多衛(wèi)生環(huán)境良好、味道口碑俱佳的特色小餐飲門店脫穎而出。

出重拳打擊違法門店

大力開展小餐飲治理專項行動。開展 “油炸制品”“餐飲具消毒” 、“學校周邊小餐飲治理” 和節(jié)假日小餐飲治理等專項行動，落實“網格化監(jiān)管”責任，實行責任到人、整改到位、跟蹤督導的工作機制，確保整治成效。今年上半年，在全市范圍內共排查小餐飲店1700多家，責令整改200多家次。

加大對違法門店曝光力度。對一些食品安全意識不強、門店經營面積狹小、硬件基礎設施投入嚴重不足、食品安全風險大的小餐飲店，除依法給予行政處罰外，還在其門口懸掛 “食品不安全” 黑牌予以警示，并通過電視臺、網絡、微信平臺等多渠道對其違法行為進行曝光，對違規(guī)的小餐飲店形成強大的輿論壓力，督促其自覺守法經營。 2017年以來，整頓不達標門店2325余家，懸掛“食品不安全”黑牌門店300余家，共新增2767家小型餐飲店獲得食品經營許可證或備案證。通過重拳打擊，有力地震懾小餐飲門店違法行為，促進我市餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

下一步，許昌市食藥監(jiān)局將在以下幾方面持續(xù)加強對小餐飲監(jiān)管力度，提升餐飲業(yè)質量發(fā)展水平：

一是加強部門溝通聯(lián)合，開展綜合整治。強化與城管、教育、環(huán)保等部門的溝通協(xié)調，開展綜合執(zhí)法，對小餐飲開展綜合整治，形成工作合力，全方位提高小餐飲食品安全保障能力。

二是加快信息化建設，提高監(jiān)管效率。目前，許昌市食藥監(jiān)局食品藥品監(jiān)管信息化平臺建設即將完成，下一步，將充分發(fā)揮信息化監(jiān)管優(yōu)勢，完善小餐飲監(jiān)管對象數據庫，利用“互聯(lián)網+明廚亮灶”進行遠程監(jiān)督，彌補監(jiān)管對象眾多、人員不足的問題。

三是鞏固已有成果，探索監(jiān)長效管理機制。充分示范門店的帶動作用，對違規(guī)門店保持高壓態(tài)勢，防止問題反彈，提高小餐飲行業(yè)整體水平，讓許昌市的小餐飲監(jiān)督管理工作走入規(guī)范化、科學化、長效化的軌道，緊緊圍繞創(chuàng)建國家食品安全示范城市這一重點工作，實現管好“小餐飲”，保障群眾飲食“大安全”這一目標，全面提升食品安全保障水平，讓廣大群眾吃得安全、吃得放心!