食品安全管理問題再次成為社會輿論關(guān)注焦點。

近日，石家莊市食藥監(jiān)局發(fā)布了關(guān)于石家莊市本級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督抽檢信息的公告。公告顯示，抽檢的重點為大中專院校及小學(xué)、幼兒園、職工食堂。本次抽檢樣品合格761批次，不合格28批次，不合格樣品為餐飲具、面制品、熟肉制品，不合格項為餐飲具檢出大腸桿菌、面制品鋁的殘留量超標(biāo)、蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。

構(gòu)建食品安全管理防線，建立食品安全工作制度，已成為酒店、餐廳、飯館，以及學(xué)校食堂、企業(yè)食堂的頭等大事。

圍繞健康飲食構(gòu)建生態(tài)

在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)長虹實驗室，工作人員顯得十分“清閑”。不遠(yuǎn)處，幾臺“大家伙”正自動炒制各種菜肴。窗口前，排隊打餐的師生通過“人臉識別”快速取餐。在很多學(xué)校食堂中，收款、盛菜、炒菜、配料、衛(wèi)生、后廚等往往需要十多人，甚至更多人同時忙碌。而在這里，所有工作只有寥寥幾人便輕松完成。

“去年，剛接觸‘廚房機器人’的時候，我對此并不看好。在我看來，即便再智能化的設(shè)備，炒出來的菜品也是固定的味道，一定不會太好吃。但品嘗菜品后，我的態(tài)度開始轉(zhuǎn)變。不管是魚香肉絲、宮保雞丁，或者麻婆豆腐、青椒肉絲，味道都十分正宗。雖然和川菜名廚親手炒制的‘小炒’還有一定差距，但在眾多餐廳、食堂中，口味絕對是頂尖的。”一名學(xué)生在接受記者采訪時這樣說。

據(jù)了解，這套設(shè)備名為智慧廚房系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括廚房機器人、凈菜車間、預(yù)設(shè)菜譜等體系。通過數(shù)據(jù)運營，廚房機器人后臺可將能源消耗、食材品質(zhì)、食客反饋數(shù)據(jù)，實時反向提供給食材供應(yīng)商、農(nóng)場、后廚等，形成食品溯源、定向種植、訂單采購、菜譜優(yōu)化、能源管理等數(shù)據(jù)閉環(huán)。這套系統(tǒng)由長虹研發(fā)和生產(chǎn)，是長虹面向服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型成果。

校區(qū)食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，智慧廚房系統(tǒng)從蔬菜種植到食品運輸，從儲藏管理到凈菜清洗，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和管理流程，且智能化管控。凈菜車間自動化工作，減少人為參與避免二次污染，后廚進貨配比有據(jù)可依，避免浪費行為，圍繞著健康飲食構(gòu)建生態(tài)，保障全校師生飲食安全和身體健康。

據(jù)介紹，由長虹研發(fā)和生產(chǎn)的智慧廚房系統(tǒng)，目前已在多地學(xué)校、企業(yè)的餐廳、食堂中出現(xiàn)，并推動學(xué)校、企業(yè)等傳統(tǒng)食堂實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。

推動傳統(tǒng)食堂實現(xiàn)轉(zhuǎn)型

近年來，學(xué)校、企業(yè)等食堂管理者已經(jīng)開始意識到，提升服務(wù)質(zhì)量和硬件智能化是發(fā)展趨勢，加強食品安全和管理同時，提高后廚就職人員綜合素材完成產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。

在很多大學(xué)里，食堂工作人員會將大廳桌椅、地面打掃的干干凈凈，并隨時檢查垃圾桶、水池等容易藏污納垢處，為就餐師生創(chuàng)造一個良好的用餐環(huán)境。

硬件智能化方面，由于學(xué)校、企業(yè)食堂隸屬于團餐產(chǎn)業(yè)，受產(chǎn)業(yè)性質(zhì)影響，智能化發(fā)展還有待提高。盡管有些學(xué)校已在近年來實現(xiàn)APP點餐及收付款、人臉識別取餐等，但局部環(huán)節(jié)的智能化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

以普通學(xué)校、企業(yè)為例，圍繞著食品安全等核心問題，獨自開發(fā)一套從食材選購到餐桌管理，從運輸存儲到用量分析的系統(tǒng)，代價不菲。這時候選擇智慧廚房系統(tǒng)可有效解決一切難題，同時產(chǎn)品極具性價比，為投資者換來高回報。

從食堂經(jīng)營角度講，收款、盛菜、炒菜、配料、衛(wèi)生、后廚等一系列環(huán)節(jié)，往往需要多個工作人員協(xié)同完成，且人員工資呈持續(xù)化投入。如果一次性投資引進智慧廚房系統(tǒng)，在保障食品安全與管理同時，兼顧食材采購、洗菜、炒菜等一系列工作，將降低食堂后廚人力投入，若將這塊費用按季度、年度轉(zhuǎn)換計算，也能節(jié)省一筆不小的開銷。