讓百姓吃得放心打造餐飲質(zhì)量提升的“沈陽(yáng)模式”

2018-09-25 11:50:30 來(lái)源：食品安全導(dǎo)刊

評(píng)論0條我來(lái)說(shuō)兩句

讓百姓吃得放心打造餐飲質(zhì)量提升的“沈陽(yáng)模式”

蔣紅瑜

　　近日，2018年中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)峰會(huì)、中國(guó)腫瘤學(xué)大會(huì)相繼在遼寧沈陽(yáng)召開。沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局采用事前評(píng)估審查和活動(dòng)期間全程監(jiān)督的方式，實(shí)現(xiàn)了重大活動(dòng)食品安全保障“零事故”的工作目標(biāo)。同時(shí)，沈陽(yáng)美食也受到參會(huì)人員的一致好評(píng)。

　　創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市工作開展以來(lái)，沈陽(yáng)市大力創(chuàng)新監(jiān)管方式，全面落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，扎實(shí)推進(jìn)沈陽(yáng)市餐飲質(zhì)量提升工程及相關(guān)配套工作，在校園食品安全保障、餐飲示范街區(qū)打造、智慧監(jiān)管探索等方面，努力打造提升餐飲質(zhì)量安全水平的“沈陽(yáng)模式”。

　　多措并舉助推中央廚房對(duì)接校園食堂

中央廚房生產(chǎn)線一角

　　上午8時(shí)，中央廚房?jī)?nèi)呈現(xiàn)出一派繁忙景象，工作人員井然有序地進(jìn)入風(fēng)淋間除塵，經(jīng)過(guò)手部消毒，戴上口罩、帽子，穿上鞋套后走進(jìn)粗加工區(qū)域。之后，他們手動(dòng)挑選出運(yùn)輸過(guò)程中有破損的果蔬。晚上6時(shí)，相關(guān)工作人員將密封的凈菜半成品和面食搬上冷鏈車。“咔”的一聲落鎖之后，一輛輛冷鏈車開向沈陽(yáng)市中小學(xué)校，滿車的食物是學(xué)生們第二天的飯食。這是沈陽(yáng)市國(guó)字菜籃子、誠(chéng)真、渾南、冠品林等中央廚房每個(gè)工作日的常見情景。

　　“近年來(lái)，沈陽(yáng)市重點(diǎn)打造具有地方特色的中央廚房進(jìn)校園供餐模式。冷鏈車上的菜品都經(jīng)過(guò)了中央廚房快檢室的抽檢，合格后才發(fā)貨。”沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處處長(zhǎng)于長(zhǎng)偉介紹，為杜絕運(yùn)輸過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)隱患，冷鏈車全程實(shí)行雙人雙鎖，每日進(jìn)行清洗消毒。

　　據(jù)介紹，中央廚房具備統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一檢測(cè)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)?ldquo;四統(tǒng)一”特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，通過(guò)加強(qiáng)質(zhì)量控制，有效提升了沈陽(yáng)市校園食品安全質(zhì)量水平，大幅減少了食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

　　沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)李學(xué)良介紹說(shuō)，在推廣中央廚房進(jìn)校園供餐模式過(guò)程中，食藥監(jiān)管部門強(qiáng)化食品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及食品檢測(cè)工作；嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，強(qiáng)化加工、洗消、留樣等關(guān)鍵控制點(diǎn)把控工作；加強(qiáng)中央廚房供餐過(guò)程冷熱鏈控制，嚴(yán)格執(zhí)行溫度控制及運(yùn)輸時(shí)間規(guī)范要求。

　　此外，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局還根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，參照WHO食品安全五要點(diǎn)，確定了餐飲服務(wù)單位“1234”管理要點(diǎn)：“1”是用好一個(gè)人，即食品安全管理員；“2”是成立一個(gè)組織機(jī)構(gòu)及建立一套管理制度；“3”是把好采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、出庫(kù)“三個(gè)關(guān)口”；“4”是抓好洗手、消毒、溫控、生熟分開“四個(gè)環(huán)節(jié)”。

　　同時(shí)，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局制定并大力推廣《沈陽(yáng)市“1234”主體責(zé)任規(guī)范》《專職食品安全管理員管理制度》，將管理要點(diǎn)簡(jiǎn)化為“餐飲服務(wù)單位口訣隨身背”，讓餐飲單位相關(guān)人員便于記憶和管理；組織學(xué)校及向?qū)W校供餐中央廚房負(fù)責(zé)人、重點(diǎn)崗位從業(yè)人員參加“1234”管理要點(diǎn)宣講培訓(xùn)會(huì)，強(qiáng)化主體責(zé)任落實(shí)，提升制度化、科學(xué)化管理水平。

　　對(duì)家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，孩子除了要吃得安全以外，還要吃得營(yíng)養(yǎng)。今年4月，沈陽(yáng)市專門組織召開“營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)校園”供餐模式現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)工作會(huì)議。沈陽(yáng)市政府主管食品安全副市長(zhǎng)、各區(qū)主管食品安全副區(qū)長(zhǎng)，以及市食藥監(jiān)局、市教育局、市衛(wèi)計(jì)委主要負(fù)責(zé)人，向?qū)W校供餐中央廚房企業(yè)負(fù)責(zé)人參會(huì)，積極推進(jìn)中央廚房營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)校園工作，制定營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范統(tǒng)一供餐模式，讓學(xué)生吃得安全、營(yíng)養(yǎng)、健康。

　　目前，沈陽(yáng)誠(chéng)真餐飲有限公司、沈陽(yáng)市渾南區(qū)中小學(xué)中央廚房、沈陽(yáng)國(guó)字菜籃子農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、沈陽(yáng)冠品林餐飲企業(yè)管理有限公司等中央廚房企業(yè)積極參與并實(shí)施中央廚房進(jìn)校園工程。沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局引入現(xiàn)代《食育計(jì)劃》先進(jìn)理念，以向?qū)W生供餐的中央廚房為載體，對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品安全、膳食營(yíng)養(yǎng)、健康飲食等涵蓋“安全、營(yíng)養(yǎng)、健康”全鏈條的系列教育，并制定營(yíng)養(yǎng)健康飲食方案，變“愛吃什么做什么”為“應(yīng)吃什么供什么”，使安全營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)更普及、配餐更合理、飲食習(xí)慣更科學(xué)。

　　在創(chuàng)新供餐模式的同時(shí)，沈陽(yáng)市還大力推廣學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任險(xiǎn)。以學(xué)校食堂為突破口，積極探索建立事前風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、事中風(fēng)險(xiǎn)控制以及事后理賠服務(wù)等機(jī)制，嘗試建立學(xué)校、保險(xiǎn)公司雙方參與的風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，積極引導(dǎo)沈陽(yáng)市餐飲服務(wù)單位參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，受到學(xué)生及家長(zhǎng)的廣泛好評(píng)。

　　今年5月，李女士作為家長(zhǎng)代表參加了沈陽(yáng)市和平區(qū)第126中學(xué)家長(zhǎng)開放日活動(dòng)?；顒?dòng)結(jié)束后，李女士與孩子一起在學(xué)校食堂用餐。“飯菜很可口。食堂的菜品都經(jīng)過(guò)了相關(guān)公司和監(jiān)管部門的檢測(cè)，聽說(shuō)學(xué)校還買了食品安全責(zé)任險(xiǎn)。以前老是擔(dān)心孩子在學(xué)校吃得不衛(wèi)生，現(xiàn)在放心了。”李女士說(shuō)。

　　據(jù)悉，中央廚房企業(yè)為沈陽(yáng)市236所學(xué)校的近28萬(wàn)名學(xué)生供餐，有效提升了學(xué)生餐的質(zhì)量安全水平。此外，通過(guò)“以獎(jiǎng)代補(bǔ)”方式投入980余萬(wàn)元進(jìn)行食品安全建設(shè)，沈陽(yáng)市學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)100%“明廚亮灶”改造；193所學(xué)校投入資金260余萬(wàn)元，與保險(xiǎn)公司簽訂食品安全責(zé)任險(xiǎn)合同。

　　品牌引領(lǐng)樹立區(qū)域性先進(jìn)標(biāo)桿

　　9月8日，沈陽(yáng)市和平區(qū)長(zhǎng)白島渾河天地示范街區(qū)陳火鍋古韻風(fēng)濱河店人聲鼎沸，不少排號(hào)的消費(fèi)者正通過(guò)餐廳門口的智能設(shè)備觀看后廚。畫面中的后廚整潔干凈，地面無(wú)水漬，工作人員正有條不紊地整理食材。除了能夠看到后廚實(shí)時(shí)畫面，顧客通過(guò)智能設(shè)備還能查詢餐廳的其他信息。點(diǎn)擊“食材追溯”鍵，可以查詢到所有肉品、菜品等食材的來(lái)源、生產(chǎn)日期、上貨時(shí)間以及供貨方的信息和電話等等。

　　“我們?cè)蚴痉督謪^(qū)首家質(zhì)量管理示范店‘取經(jīng)’，現(xiàn)除了‘明廚亮灶’之外，他們還采用‘色標(biāo)法’實(shí)現(xiàn)定位管理，采用‘4D管理’實(shí)現(xiàn)整理、責(zé)任、執(zhí)行、培訓(xùn)到位。參觀后我們收獲很多，也開始推行‘明廚亮灶’和相關(guān)的內(nèi)部管理制度。此后，我們店的生意好了很多。”陳火鍋古韻風(fēng)濱河店店長(zhǎng)卞春淼高興地說(shuō)。

　　近幾年，對(duì)沈陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，外出就餐優(yōu)先選擇的是和平區(qū)長(zhǎng)白島渾河天地示范街區(qū)與鐵西區(qū)興工街建設(shè)大路示范街區(qū)。“按照‘品牌引領(lǐng)，示范帶動(dòng)’的工作思路，樹立餐飲業(yè)區(qū)域性先進(jìn)標(biāo)桿是重要途徑。沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局經(jīng)過(guò)層層篩選，最終確定優(yōu)先打造這兩個(gè)街區(qū)。”于長(zhǎng)偉介紹說(shuō)。

“一加四”工作目標(biāo)

　　據(jù)悉，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局在全面做好落實(shí)食品安全主體責(zé)任、強(qiáng)化食品安全宣傳培訓(xùn)、實(shí)施“明廚亮灶”改造等“一加四”質(zhì)量提升工程重點(diǎn)工作的基礎(chǔ)上，通過(guò)深入挖掘轄區(qū)特色，不斷創(chuàng)新監(jiān)管手段，全力打造質(zhì)量提升“雙示范街”。之后，在全市范圍內(nèi)積極創(chuàng)建社會(huì)餐飲單位示范街、示范店。

　　完成以點(diǎn)帶面的示范創(chuàng)建之后，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局描繪的餐飲質(zhì)量提升藍(lán)圖開始漸漸清晰。2017年4月，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局印發(fā)了《沈陽(yáng)市開展餐飲業(yè)“一加四”食品安全質(zhì)量提升工程方案》，創(chuàng)新性地提出了“一加四”工作目標(biāo)。“一加四”即“一個(gè)主線，四個(gè)支撐”：以深入推進(jìn)餐飲單位積極打造“透明廚房，陽(yáng)光操作”為主線，以規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)及訂餐單位的經(jīng)營(yíng)行為、開展大宗商品臺(tái)賬追溯信息電子化管理、督促餐飲服務(wù)提供者提高餐飲安全管理水平、強(qiáng)化餐飲單位食品安全主體責(zé)任為支撐。為全力做好餐飲業(yè)質(zhì)量提升及其配套工作，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)系統(tǒng)、教育系統(tǒng)及社會(huì)各界共計(jì)投入資金1200余萬(wàn)元，確保了質(zhì)量提升工作扎實(shí)有效開展。截至2018年6月底，沈陽(yáng)市5405家餐飲單位實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”。

　　沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局的創(chuàng)新做法得到上級(jí)部門和兄弟單位的認(rèn)可。2017年8月，遼寧省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升工作現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)交流會(huì)在沈陽(yáng)召開，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)及創(chuàng)新舉措得到遼寧省食藥監(jiān)局的充分肯定并要求在全省推廣。之后，在總結(jié)和平區(qū)的經(jīng)驗(yàn)和做法的基礎(chǔ)上，沈陽(yáng)全面推行先行先試經(jīng)驗(yàn)，要求各縣（市、區(qū)）至少完成1個(gè)質(zhì)量安全水平提升示范街區(qū)或美食廣場(chǎng)創(chuàng)建工作。

　　智慧監(jiān)管智能化手段提升效能

　　“不謀全局者，不足謀一域”。近年來(lái)，“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”的智慧監(jiān)管探索風(fēng)潮漸起。沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局亦認(rèn)識(shí)到，單靠人海戰(zhàn)術(shù)、手工作坊式的檢查只能治局部之標(biāo)，不可能從全局解決問(wèn)題，新技術(shù)新手段是必然選擇。于是，沈陽(yáng)市以和平區(qū)為試點(diǎn)，投入財(cái)政及企業(yè)資金320余萬(wàn)元，積極探索智能化、數(shù)字化監(jiān)管模式。

　　工作日的早上7時(shí)，根據(jù)票據(jù)盤點(diǎn)完最后一批蔬菜之后，第126中學(xué)的食品安全組織機(jī)構(gòu)組員邵桂菊都會(huì)拿出手機(jī)，打開和平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局智慧監(jiān)管平臺(tái)APP，點(diǎn)擊餐飲服務(wù)安全監(jiān)管系統(tǒng)，在企業(yè)采購(gòu)臺(tái)賬記錄一欄輸入“錦江麥德龍現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)有限公司福臨門非轉(zhuǎn)大豆油×瓶、新鮮雞蛋××千克……”這個(gè)輸入動(dòng)作，邵桂菊已經(jīng)做了兩年多。

　　“不管是采購(gòu)記錄，還是消毒、留樣、餐廚廢棄物記錄，我們都會(huì)在第一時(shí)間上傳到APP。系統(tǒng)有時(shí)間限制，如果沒(méi)有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)上傳，之后是不可以補(bǔ)報(bào)的。這個(gè)APP使用起來(lái)特別方便，如果食品許可證快到期了，還能及時(shí)提示進(jìn)行換證復(fù)核。”第126中學(xué)校長(zhǎng)、校食品安全組織機(jī)構(gòu)副組長(zhǎng)鐵強(qiáng)說(shuō)。

　　和平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)韓一鳴介紹說(shuō)，2017年9月，在沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局的指導(dǎo)下，和平區(qū)率先試點(diǎn)使用了智能監(jiān)管APP。借助信息化手段，把分散在各級(jí)各單位的資源和力量整合到智慧監(jiān)管平臺(tái)上，通過(guò)細(xì)化明晰事權(quán)責(zé)任、優(yōu)化統(tǒng)籌資源配置、健全完善機(jī)制流程，有效解決了和平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在監(jiān)管過(guò)程中層次重疊、效率不高等問(wèn)題。

　　該智能監(jiān)管APP包括主體責(zé)任、示范窗口、政策服務(wù)、監(jiān)督管理“四大模塊”，以監(jiān)管與服務(wù)并重為原則，所有操作都可在移動(dòng)執(zhí)法終端快速完成，達(dá)到節(jié)約監(jiān)督成本，減少企業(yè)負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)行業(yè)自律，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、服務(wù)“雙高效”的目的。如政策服務(wù)模塊具有群發(fā)功能，能夠及時(shí)將政策規(guī)范、監(jiān)管要求、風(fēng)險(xiǎn)提示等發(fā)送到餐飲服務(wù)單位。同時(shí)，在餐飲服務(wù)單位APP上直接顯示監(jiān)管人員電話、行風(fēng)監(jiān)督舉報(bào)電話，餐飲服務(wù)單位人員能夠以文字或圖片形式向監(jiān)管人員咨詢食品安全等問(wèn)題，監(jiān)管人員及時(shí)予以回復(fù)。如需要企業(yè)提供備案材料，企業(yè)還可以點(diǎn)對(duì)點(diǎn)將其發(fā)送給監(jiān)管人員。

執(zhí)法人員通過(guò)“明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻傳輸系統(tǒng)，查看中央廚房后廚

　　“除了監(jiān)管APP外，和平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局還建立了智慧監(jiān)管指揮中心，實(shí)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)全部學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)及中央廚房‘明廚亮灶’遠(yuǎn)程視頻傳輸，在指揮中心電子顯示屏顯示，并可隨時(shí)調(diào)取各單位實(shí)時(shí)加工操作視頻。”韓一鳴說(shuō)。

　　據(jù)悉，指揮中心電子顯示屏圖像在監(jiān)管人員手持終端設(shè)備上可實(shí)現(xiàn)同步，發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為可隨時(shí)截圖或錄像。對(duì)發(fā)現(xiàn)的輕微問(wèn)題，監(jiān)管人員可及時(shí)要求糾正；對(duì)嚴(yán)重違法行為，監(jiān)管人員將到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。

　　此外，沈陽(yáng)市食藥監(jiān)局還通過(guò)“以網(wǎng)治網(wǎng)”的方式全面加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管，不僅督促第三方平臺(tái)履行主體責(zé)任，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，還通過(guò)有效使用“網(wǎng)絡(luò)訂餐許可資質(zhì)抽查比對(duì)系統(tǒng)”，深入開展入網(wǎng)餐飲單位許可證持證情況檢查，重點(diǎn)打擊未開展實(shí)名登記和資質(zhì)審查、無(wú)證從事餐飲服務(wù)和其他食品安全違法違規(guī)行為。該局計(jì)劃，力爭(zhēng)到2020年年底，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)訂餐單位審查及規(guī)范經(jīng)營(yíng)率不低于95%。

　　據(jù)介紹，為不斷提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，沈陽(yáng)市超前謀劃，以滿足群眾普遍需求為出發(fā)點(diǎn)，以餐飲單位為主體，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，出臺(tái)《沈陽(yáng)市人民政府食品安全委員會(huì)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程實(shí)施方案》，力爭(zhēng)使全市餐飲監(jiān)管體系進(jìn)一步完善，食品安全監(jiān)管能力得到提高；餐飲企業(yè)主體責(zé)任有效落實(shí)，餐飲服務(wù)質(zhì)量整體提升；餐飲食品安全事故得到有效遏制，不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故。