關(guān)鍵詞之鋁 AI

為何嚴(yán)控含鋁食品添加劑？

既然合法使用食品添加劑有安全保障，為何此次五部委要聯(lián)合發(fā)文嚴(yán)控含鋁食品添加劑？國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任張儉波解釋?zhuān)饕蛞皇卿X的健康指導(dǎo)值降低；二是根據(jù)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，部分地區(qū)和特定年齡人群鋁的膳食攝入量超過(guò)其健康指導(dǎo)值，尤其北方地區(qū)比南方高出4倍之多，而含鋁食品添加劑就是我國(guó)居民膳食鋁暴露的主要來(lái)源。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)四成食品鋁含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2-9倍，人群中30%多的個(gè)體每周鋁的(安全)攝入量超過(guò)世衛(wèi)組織制訂的每周耐受量的參考值，其中4-6歲兒童最高，為參考值的2.6倍。膨化食品是兒童消費(fèi)量比較大的食品，也正是兒童含鋁食品添加劑攝入的主要來(lái)源。

一般食物中的鋁主要來(lái)源于含鋁食品添加劑，包括作為膨松劑用于面制品，作為固化劑用于海蜇加工，作為抗結(jié)劑用于食物配料粉中，作為鋁色淀用于糖衣、糖果染色。鋁含量較高的食品可能包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等食品。

遭到“淘汰”的三種含鋁食品添加劑中，酸性磷酸鋁鈉根據(jù)食品工業(yè)調(diào)查顯示，已經(jīng)不再使用，而硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉可以由其他相同功能的食品添加劑品種替代，如饅頭等發(fā)酵面制品中的含鋁食品添加劑，主要由酵母、發(fā)酵粉、復(fù)合膨松劑等替代。

此次油炸面制品不在嚴(yán)控范圍，主要原因是工藝沒(méi)有達(dá)到或者還沒(méi)有更好的替代品。比如傳統(tǒng)油條、油餅的制作，硫酸鋁鉀(鉀明礬)或硫酸鋁銨(銨明礬)是常見(jiàn)的膨松劑。

專(zhuān)家表示，連續(xù)每周攝入的鋁不超過(guò)2毫克每公斤體重，就不會(huì)對(duì)健康造成不良影響。例如一個(gè)60公斤重的成年人，每周吃120毫克鋁，不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。成年人少吃一根油條(50克)，鋁攝入量能減少0 .39毫克每公斤體重。

國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任嚴(yán)衛(wèi)星表示，鋁不是人體必需的微量元素，一般越少吃越好。但目前的生產(chǎn)工藝，尚不能全部取消含鋁食品添加劑。

關(guān)鍵詞之劑量 DOSE

食品添加劑的限量如何確定

曾有媒體報(bào)道稱(chēng)“中國(guó)人每天吃近百種添加劑”，聽(tīng)起來(lái)似乎很?chē)樔?，那么每天攝入多種食品添加劑，安全嗎？

事實(shí)上，列入國(guó)標(biāo)的食品添加劑都有嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)評(píng)估過(guò)程。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)介紹，凡是列入國(guó)標(biāo)的食品添加劑都必須按照我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)入安全性評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，再報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)。所謂毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，是要通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明待評(píng)物質(zhì)的毒性和潛在的危害，決定其能否進(jìn)入市場(chǎng)或者闡明安全使用的條件。

“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，那么食品添加劑的限量是怎么確定的呢？首先，對(duì)某一種或某一組食品添加劑，根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)得出沒(méi)有出現(xiàn)任何不良影響的劑量，也就是機(jī)體長(zhǎng)期攝入食品添加劑而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，再除以安全系數(shù)(一般是100倍)作為對(duì)人體安全的劑量。有了該物質(zhì)每人每日允許攝入總量之后，根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量，就可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量，再由此制定出該種食品添加劑在每種食品中的最大使用量。原則上，為人體安全起見(jiàn)，還希望最大使用量的標(biāo)準(zhǔn)略低于最高允許量。

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中已經(jīng)考慮了長(zhǎng)期、大量食用的后果，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。而“長(zhǎng)期”更是以“終身”、“每天”的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

而多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會(huì)大大降低食品添加劑的總使用量?？赡軙?huì)有人擔(dān)心，多種食品添加劑同時(shí)使用會(huì)產(chǎn)生可怕后果?？茖W(xué)家的確沒(méi)把所有可能的食品添加劑組合拿來(lái)研究一遍，因?yàn)?000種食品添加劑可以有億萬(wàn)種組合。但科學(xué)家對(duì)每種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并通過(guò)留下足夠的安全系數(shù)，嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來(lái)確保安全性。

有些食品添加劑沒(méi)有限制使用量，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的表述是“按生產(chǎn)需要適量使用”，安全嗎？

原因是這類(lèi)食品添加劑要么安全性高到無(wú)論怎么用都不會(huì)有問(wèn)題，比如很多乳化劑和增稠劑；要么是不可能用到產(chǎn)生健康損害的量，如香精香料、酸度調(diào)節(jié)劑，加多了味道就難以接受，而且因?yàn)樯a(chǎn)成本，只要工藝要求達(dá)到了生產(chǎn)者就不會(huì)多加。

關(guān)鍵詞之純天然 NATURAL

純天然、零添加、不含防腐劑的食品，靠譜嗎？

事實(shí)上，幾乎所有加工食品都含有食品添加劑，就算在家做飯，也離不開(kāi)食品添加劑。所謂零添加、完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中很難找到。

而且，所謂純天然的食品，在種植、收獲、儲(chǔ)存盒制備過(guò)程中都沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，所以很難保證其安全性。因此，純天然并不是安全的代名詞。“純天然”和“零添加”一樣，都只是營(yíng)銷(xiāo)的手段。不管是純天然的食品還是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，安全不安全不能靠想象，而是都要接受科學(xué)的檢驗(yàn)，這個(gè)科學(xué)的檢驗(yàn)就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

釋疑

三聚氰胺、蘇丹紅是什么？

添加劑不等于食品添加劑，還包括藥品添加劑、塑料添加劑等。例如三聚氰胺就不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的《蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》指出，蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業(yè)染料，廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光，被明文禁止作為色素在食品中進(jìn)行添加。而瘦肉精是一種動(dòng)物用藥，目前有十多種藥物被稱(chēng)為瘦肉精，如萊克多巴胺、克倫特羅。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量，減少飼料使用，降低成本，我國(guó)禁止食品動(dòng)物使用這類(lèi)β激動(dòng)劑類(lèi)藥物作為飼料添加劑。所以蘇丹紅和瘦肉精都屬于非法添加物。

而和食品添加劑相關(guān)的食品安全事件主要分為三種情況，一是違規(guī)使用，如為掩蓋食品本身和加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。造假牛肉就是以豬肉為原材料，添加各種食品添加劑后，冒充牛肉半成品銷(xiāo)售。還有不法商販在變質(zhì)的動(dòng)物食品原料中添加呈味劑、色素、發(fā)色劑和香精香料等，使不新鮮的原材料改頭換臉，生產(chǎn)成肉松、火腿等。

二是使用已經(jīng)被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)禁止的食品添加劑。比如早年用作肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑的硼酸、硼砂，因?yàn)樵隗w內(nèi)蓄積、排泄慢并影響消化酶的作用，已經(jīng)被廢止使用，但由于成本低廉和效果明顯，仍有可能被違法添加在腐竹、肉丸、涼粉、面條等食品中。

此外，就是超范圍或者超量使用食品添加劑。比如上海染色饅頭事件中的“檸檬黃”，沒(méi)有規(guī)定可以在饅頭中使用，屬于超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍。

“涉及食品添加劑的都是人的過(guò)錯(cuò)，而非食品添加劑本身的問(wèn)題”，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石曾在多個(gè)場(chǎng)合表態(tài)，“迄今為止，沒(méi)有一起食品安全事件是由于合法使用食品添加劑造成的。”