亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。

 

    我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均作了相應(yīng)的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

 

    正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

 

    但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2克至0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3克時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、胸悶、惡心、嘔吐、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

 

    常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類：由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因；由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒；貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒；個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

 

    建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)在使用亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)規(guī)定，并設(shè)置專門場所保管，嚴(yán)格標(biāo)記和使用管理。在遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，通過原料控制、生產(chǎn)規(guī)范等有效措施，來降低食品中亞硝酸鹽的含量。餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關(guān)規(guī)定，特別要嚴(yán)格監(jiān)控熟肉制品的制作過程和貯存環(huán)境條件，從根本上杜絕誤食的可能性；消費(fèi)者應(yīng)購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長時(shí)間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時(shí)，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。