面點(diǎn)、甜點(diǎn)中可能不健康的添加劑大盤點(diǎn)
工業(yè)化以后,為了大生產(chǎn)的需要,很多時(shí)候難以達(dá)到手工操作的精準(zhǔn)程度,做過戚風(fēng)的都知道,稍有不慎,蛋糕就成功不了,不是有布丁層,就是發(fā)不起來,或者發(fā)起來后又塌掉。還有天然酵母也是有脾氣的,他的新鮮程度,空氣的溫濕度,面粉的新鮮程度等等,都對面團(tuán)發(fā)酵有影響,想用簡單的工業(yè)方法大量制作蛋糕或面包類食品,不是那么容易的事情。
另外加上成本的因素,于是出現(xiàn)了人工合成的發(fā)泡劑和乳化劑還有一些穩(wěn)定劑。
健康的添加劑:
小蘇打粉
這是我們還比較能接受的一種發(fā)泡劑,沒有什么有毒殘留。一般用在餅干類混酥類點(diǎn)心里面。高檔曲奇一般用不著,只要有黃油和糖打發(fā)就可以達(dá)到起酥了。如果低檔的,或油脂含量少的餅干里面一般都會(huì)加一些。他的成分是碳酸氫鈉,加熱后就分解出二氧化碳起到發(fā)泡作用。對了,含可可的曲奇餅干一般會(huì)加小蘇打,可以突出巧克力的味道和色澤。
可能不健康的添加劑:
泡打粉
泡打粉是種復(fù)合膨松劑,是在小蘇打里面加入酸性物質(zhì)的一種產(chǎn)品,比小蘇打要穩(wěn)定,不會(huì)很快揮發(fā),是目前用途非常廣泛的一種發(fā)泡劑,一般蛋糕、面包、油條、除曲奇外的酥點(diǎn)里面都會(huì)放。目前國內(nèi)普遍使用廉價(jià)的含鋁泡打粉,大量食用會(huì)引起老年癡呆癥。更可怕的是某些無量廠家,為了追求利潤,在泡打粉中添加一些非食用的甚至有毒原料,比如“十二烷基苯磺酸鈉”什么的,我們小老百姓又哪里能辨別的出來呢?一般蛋糕店里的蛋糕,現(xiàn)在也是要加泡打粉的,包括戚風(fēng),因?yàn)榧恿伺荽蚍郏菽?xì)密,更穩(wěn)定,不容易銷泡,更易大規(guī)模操作。做出來的蛋糕體,比不加的要潔白些,而且能降低雞蛋的腥氣。大家可以留意一下,自己做的戚風(fēng)蛋糕是不是比店里的戚風(fēng)要黃些?雞蛋味要重些呢?不要以為是雞蛋加的多,其實(shí)配方都差不太多,而是店里面的加了泡打粉而已。
近幾年有所謂的無鋁泡打粉,也不知道是不是真的就無害了,但至少我們自己制作的時(shí)候可以選擇貴一些甚至進(jìn)口的無鋁產(chǎn)品,安全系數(shù)還是要高些。畢竟烘焙類點(diǎn)心一部分可以不用泡打粉,但一部分卻不得不放,比如馬芬、康斯之類的重油類蛋糕。
食用阿摩尼亞
俗稱臭粉,發(fā)泡效果強(qiáng)烈,桃酥里全都是放這個(gè)的,還有菠蘿面包的菠蘿皮里面也是有的。怎么說呢,要說這個(gè)東西揮發(fā)性非常強(qiáng),揮發(fā)完以后對人體基本沒什么害處,但就是心理感覺有些別扭。在我看來,桃酥和菠蘿皮里面的有害物質(zhì)其實(shí)是黃色素,看上去黃燦燦的很漂亮,其實(shí)如果不加色素的話,也只是那種烘烤的淡咖啡色而已。
改良劑
現(xiàn)在面包里面幾乎100%使用的改良劑,面包粉改良劑是由復(fù)合酶制劑、復(fù)合乳化劑、增筋劑和天然植物膠等多種食品級(jí)優(yōu)質(zhì)原料精制。
作用與效果
1、改善面團(tuán)的流變性特性,提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。
2、提高入爐急脹性,使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積,30-100%(視具體粉質(zhì)和配方而異)。
4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。
5、改善口感,使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性,延緩成品老化,延長貨架期
如果真的如上所言,應(yīng)該也沒什么大問題。
但是,在改良劑的歷史里面曾經(jīng)有過溴酸鉀這個(gè)東西,已經(jīng)證實(shí)有致癌作用,被叫停了。那么目前我們所用的就一定是安全的嗎?興許過不久也會(huì)被爆出有什么有害成分呢。
蛋糕油
俗稱SP,它也是一種人造油,是非常厲害的乳化穩(wěn)定劑。一般蛋糕店里,除了高檔戚風(fēng)外,其他蛋糕一般都要加它,就是一種像石蠟一樣的半透明油脂。放進(jìn)攪拌缸里,很快就會(huì)發(fā)起來稠稠的一大缸面糊。傳統(tǒng)的海綿蛋糕,要隔熱水,隨時(shí)控制溫度才能打發(fā)全蛋和糖,然后再小心加面粉,小心加黃油,一不留神就銷泡了。有了蛋糕油,很簡單,幾乎是所有的原料加進(jìn)缸里,攪的差不多,加入蛋糕油,馬上發(fā)起來。用了蛋糕油的蛋糕體積比不用的大很多,而且會(huì)更加松軟。我們自己做海綿蛋糕會(huì)比較綿密,有些許硬度,無論如何也做不出來外面店里拿金磚一樣外表,類似戚風(fēng)口感的海綿蛋糕。
有毒的添加劑:
有毒人工合成色素
現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類:天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物,主要由植物組織中提取,也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素,主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。
在很長的一段時(shí)間里,由于人們沒有認(rèn)識(shí)到合成色素的危害,并且合成色素與天然色素相比較,具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn),許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。
某些合成色素致癌
隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,越來越多的人對于在食品中使用合成色素會(huì)不會(huì)對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時(shí),大量的研究報(bào)告指出,幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì),某些合成色素甚至?xí):θ梭w健康。 前蘇聯(lián)在1968—1970年曾對莧菜紅這種食用色素進(jìn)行了長期動(dòng)物試驗(yàn),結(jié)果發(fā)現(xiàn)致癌率高達(dá)22%。美、英等國的科研人員在做過相關(guān)的研究后也發(fā)現(xiàn),不僅是莧菜紅,許多其它的合成色素也對人體有傷害作用,可能導(dǎo)致生育力下降、畸胎等等,有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)??蒲腥藛T說,合成色素是以煤焦油為原料制成的,通稱煤焦色素或苯胺色素,對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性(基因突變)與致癌作用。
有毒漂白劑和發(fā)泡劑
偶氮二甲酰胺(簡稱發(fā)泡劑ADC)是一種黃色粉末,無毒,無嗅,不易燃燒,溶于堿,不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水;受熱分解后生成由氮?dú)?,一氧化碳,二氧化碳和一些氨氣組成的氣體。它常用作工業(yè)泡沫塑料發(fā)泡劑,通常用于瑜伽墊、橡膠鞋底或者人工皮革等,以增加產(chǎn)品的彈性。它同時(shí)也可以用于食品工業(yè),因?yàn)樗哂衅鬃饔?,可以使面包更加好?它還可以改善面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性,讓面包更加柔軟。
所以,自己做面點(diǎn)的網(wǎng)友們,如果沒有外面的好吃,不要泄氣,只要我們盡力而為,不能達(dá)到像面包店里的美味效果也沒關(guān)系,至少我們吃的是健康的。
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